野莲

野莲

全年，夏初最盛

方杞说，走，带你去美浓“合口味”晚餐。他是星云大师的俗家弟子，自幼失聪，平常都靠读唇或大嫂帮忙沟通，现在专心驾车，偶尔转头讲几句调皮话，浑然不理会任何回应。我想象他的世界是静谧的，不会有噪音干扰。方杞茹素，为了款待我这个大饭桶，还是热情地点了满桌菜肴，包括客家小炒、姜丝大肠、梅干菜扣肉，他自己只吃清炒野莲。

野莲是美浓特有的野菜，台北货源不稳，想吃得凭一点运气，每次见餐厅有货，总令眼睛一亮。“合口味”的炒野莲，每天现采，用荫黄豆、姜丝拌炒，爽脆，弹牙，带着奇异的清香。

南部人叫它“野莲”，北部人称“水莲”，需生长于洁净之活水塘，里面需有鱼有螺有虾活动才好，采回家用嫩姜丝一起炒，再加一点客家荫黄豆调味，清新可口。

姜丝用来衬托野莲的清香；荫黄豆的功能是调味，取代了盐，此乃客家族群的特色腌酱，新屋乡著名的白斩鹅肉就是靠它，才得以名扬四海。除了作为蘸酱，其酸甘风味，也适合蒸鱼、炒菜。若缺乏荫黄豆，用破布子取代亦可。

起初，这种水生植物生长在美浓中正湖，先民采集来补充日常蔬食，带着维生意义。野莲喜欢热闹，有洁癖；后来养猪废水持续排入中正湖，湖水急遽富营养化。大约在1975年，美浓人才将它当作物栽培，移植到附近的水塘种植，从濒临灭绝中抢救成日常蔬菜；此后，生产与消费持续增加，美浓的粄条店多供应有炒野莲。

栽植野莲像插秧，先种入软泥里；水深影响茎长，放水时不能一次淹没叶片，随着它的抽长，逐渐注洁净的井水入塘。一般人工野莲池深度约150厘米，采收时先放水降低水位，手伸直够到根部处，整株拔起，再摘除叶子，清理附于莲茎的水藻、福寿螺，挑选，带回家仔细清洗，一束束扎起来。

野莲的学名叫龙骨瓣荇菜，又称水莲、银莲花、水皮莲、卷瓣荇菜、一叶莲等等，成长快，价格低廉，采收者需着防水青蛙装，有时必须长久跪着采集，备极辛劳。如今除了高雄美浓还有零星的野生族群，野莲菜已经广泛分布于台湾的池塘湿地中。

野莲花只开一天。其茎采收后须尽早食用，否则快速老化。为挽留青翠的外貌和爽脆的口感，宜用猛火快炒。它带着努力爱春花的启示，光阴令一切发生变化，曾经清洁的环境会变得肮脏，花开花谢，曾经强盛的国家会倾向衰颓，财富不免消耗殆尽，健康的身体忽然就老病了。

它也呈现了台湾社会的今昔之比。它还是野菜的时候，只居住在美浓，总是活得很老，像当时中正湖的野莲就有两三根竹竿那么长，而且像筷子般粗大，烹调之前须先像搓衣服一样，搓软了再炒。

晚近人们才发现了野莲的清香之美。其色泽生机蓬勃，在水底摇曳生姿，莲叶浮在水面上静止不动，娴静的形容，令人心仪，令折磨于生活的精神，有一个翠绿鲜艳的梦。它的内涵很淡泊，一种充分内敛的情感，如此隐约、含蓄、节制，适合在安静的时刻细品。

也因此最宜清炒，有人面对野莲时喜欢加肉丝炒制，不免有蛇足之嫌。像不施脂粉的村姑般多好，清纯美丽，接近时散发自身的暗香，而不是化妆品的气味。美浓人使用黄豆酱快炒野莲，赋予它客家文化的符号，并形塑出新传统，召唤认同的特色青菜。我似乎听见了那召唤。

前几天专程去高雄，在左营高铁站租了一部车，直接就开上高速公路赴美浓，来到“合口味”正好是午餐时分，吃了猪脚封、炒粄条、姜丝大肠，自然不能忽略思念的野莲。

它纤维质丰富，却在咀嚼间展现柔嫩感、纤弱感。吃饱饭，特地去中正湖，野莲的故乡，已经没有了野莲的踪影；倒是旁边开辟了许多野莲田。野莲总是让我想到方杞，一个才华横溢又坦荡的挚友，一条淡泊名利的好汉，江湖少见。

这世界，味觉的喧哗令人沮丧。当舌头疲倦于油腻和溷浊，野莲诉说着安静、淡泊，如清风吹拂着美丽的尘缘。