花椰菜

花椰菜

8月—隔年3月

我喜欢在家烤季节蔬菜：节瓜、花椰菜、蘑菇、杏鲍菇、彩椒、大蒜、洋葱、玉米、茭白笋，简单地撒些岩盐，淋上橄榄油即送入烤箱；有时变换口味，上面覆盖些奶酪丝。端起不断冒烟的大铁盘，绕着餐桌分别夹其中蔬菜给亲友，其中尤以花椰菜受欢迎，轻易就赢得大家的赞美和笑容。

日前参访了埔盐乡施议芳先生的花椰菜园，每棵菜都用纸包裹起来保护着，拆开来看，花薹紧密，白皙，丽人般丰美。除了花菜，菜园里也种了许多自家要用的高丽菜和葱。

花椰菜早就是欧洲人熟悉的食物，罗马人称之为caulifora，意谓一种开花的甘蓝菜，英文名cauliflower就是cabbage flower甘蓝菜花的缩写；目前流行的是12世纪在西班牙培育的品种，大约在16世纪从地中海东部传入法国。华人和它相见恨晚，20世纪初才传到中土，现在已普遍种植。坊间偶尔也出现罗马花椰菜，外形像鲜翠的绿珊瑚，甚是美丽。

这种十字花科的蔬菜是甘蓝的变种，主要食用的部位是植株的花球，即是由肥嫩肉质的花梗组成，整棵菜确实像一朵硕大盛开的花。一般粗略分为白花菜和青花菜，白花菜又称花菜、菜花或椰菜花；青色种花菜叫青椰菜、西兰花，或称美国花菜，英文名broccoli，乃意大利的埃特鲁斯坎人（Etruscan），从甘蓝菜选植培育而成。

在蔬菜中，它的营养价值相对不算高，比较丰富的是维生素C，可口感甚优。台湾以冬天、春天所产的花椰菜最清甜；到了夏天，口感逊矣。

花椰菜不宜久煮，汆烫一下即可，炒或蒸都很好吃，做生菜沙拉尤其好，可惜冬天不适合吃生菜。汆烫绿花椰时水里加点盐，白花椰则加少许醋，我通常用大蒜、咖喱、鸡汤略炒，或清洗后焗烤；冲洗前，可浸泡盐水除虫。

早就听说花椰菜可抑制癌细胞生长和繁殖，堪称广效性抗癌食物。徐明达教授在《厨房里的秘密》中证实：咀嚼生菜花时，菜花中的酶会将萝卜硫素从配糖体释放出来，萝卜硫素是一种植物自然生产的化学防御武器，它有抗发炎、抗癌、抗菌及解毒的功能，也有保护皮肤免于紫外线伤害和治疗脑出血的作用。不过，高温烹煮会破坏酶和萝卜硫素。

彰化是台湾花椰菜的主要产地，尤以埔盐乡、福兴乡为盛，品种甚夥，花球表面紧实，白色花梗者较软烂；花球表面松疏，淡绿色花梗者较爽脆。

白花椰菜的保水性比绿花椰菜弱，绿花椰菜口感较脆，而白花椰菜口感偏软。有趣的是，日本婚礼中新娘拿捧花，新郎则拿花椰菜，它似乎在暗示：婚姻生活要取得平衡，浪漫中显然也需要务实。

埔盐乡素有“蔬菜的故乡”美誉，产量为全省之冠，除了盛产水稻，也广植各种蔬菜，有时花椰菜、高丽菜生产过剩，农家就铺在空地上晒成干，脱水后保存，如永乐小区以传统日晒方式制成的菜干，风味绝佳，有一种阳光加持过的香，“永乐菜干”久而成为值得信赖的品牌，形成独特的产业文化，用菜干制成的鼠曲粿也颇受欢迎。

花菜干是花椰菜年老的躯体，虽然不再青春，却蕴藏着成熟的秘密，饱尝过生命的淬炼、阳光，智慧般的味道。也斯有一首诗歌咏菜干：“总喜欢青翠的年华/喜欢吹弹得破的肌肤/一个潮湿的生命一个绷紧的生命/来到一个不知怎么样的生命//从前不喜欢阿婆的满脸皱纹/不喜欢阿婆的黑色衣衫/老是从里面换出一些什么来/那是我们打了褶的过去吗？//你说瘀青的身体里/真的曾有矫健的身体？阿婆让我再喝你煮的汤/试尝里面可有日子的金黄。”

用埔盐花菜干炒大肠甚美，大肠的脂香，和花菜干的陈香、咸香，两者相辅相成，激荡出辽阔的乡土风情，吃一口，仿佛置身花椰菜园，脚下是结实累累的花椰菜和高丽菜，空气中吹拂着青葱气息和轻淡的施肥气味。

花菜干个性随和、亲切、深刻，像一首母亲的歌。不管怎么烹煮都可口，和白米饭、地瓜粥十分适配，煮清汤或排骨汤也非常迷人。四十几年了，我永远记得餐桌上的清炒花菜干，如何填饱一个贫穷孩子的肚皮。