辣椒
辣椒
全年，6月—9月盛产
海鲜面上桌，我顺手舀一茶匙辣酱在面上，香味随着蒸气冲进鼻腔，诱引我大口吃面。不料那辣劲十分厉害，来得既迅且猛，好像嘴唇燃烧了，舌头在生烟。
龙泉市场这小吃摊供应的辣椒酱极凶狠，我嗜辣，几度挑战般尝试，越试越怯懦，终于不敢再碰。老板很得意，说是他们用魔鬼椒自制的；我认为这种魔鬼辣酱只宜靠嗅觉欣赏，不慎送进嘴里则摧残舌头，痛觉消灭掉嗅觉和味觉，是一种蛮横的死辣。情急下喝一口热汤，舌头忽然像被毒蝎子咬到，觉得需要马上送医急救。
辣椒之辣劲在于辣椒素（capsaicin）含量，这种化学物质非常顽强，烹煮和冷冻也难以改变；吃下去会引起灼烧之痛觉，却也能促进脑内啡（endorphin）分泌，是令人兴奋的天然止痛剂。
辣度多以斯科维尔单位（Scoville Heat Unit，简称SHU）计量，例如印度的“断魂椒”（ghost pepper）有104万个SHU，曾经公认是地表最辣的，后来被138万个SHU的“娜迦毒蛇椒”（Naga Viper pepper）超越。目前最辣的大概是卡罗来纳死神辣椒（Carolina Reaper），辣度约156万个SHU，更胜特立尼达蝎子壮汉T（Trinidad Scorpion Butch T）辣椒的146万个SHU。一般来讲，辣椒越小越辣，因为相对于大辣椒，小辣椒含有更多的种子和筋络。
一旦遭辣椒刺痛舌头，喝水无法解救，因为辣椒素不溶于水；有人受不了就灌冰啤酒更错误，盖酒精会增加辣椒素的吸收，非但不能救火，反而是火上浇油。奶制品如牛奶、优格、冰淇淋中含有酪蛋白（casein），才能把辣椒素溶解在水里带走，舒缓痛觉；吃糖也行，因甜味会切断痛觉传输到脑的途径；淀粉类如米饭、面包也可以中和辣椒素中的天然生物碱。
这种茄科辣椒属植物未成熟时呈绿色，成熟后变鲜红、黄或紫，红色最为常见。别称包括番椒、辣茄、辣角、海椒、秦椒、圆椒、尖椒、团椒、唐辛、鸡嘴椒、钉头辣椒。人工栽培的品种甚多，诸如朝天椒、菜椒、小米椒……原产于热带中南美洲，古印第安人早在六千年前即已将其驯化为作物，从秘鲁到墨西哥皆有古人培植辣椒的记录。
目前已识别出近200种辣椒。种类太多，甚至连这个词的写法也有点乱，一般用法是：chile通常指辣椒植株或果实；chili意谓包含了肉、辣椒或豆子的传统菜肴；chilli则指商店里卖的香料粉末，包括了辣椒粉和其他调味料。15世纪末，哥伦布误把辣椒当成生产黑胡椒的植物，乃命名为胡椒（pepper），如今欧洲还以讹传讹。
哥伦布将辣椒带回欧洲，从而传播到世界各地，明代末期传入中土。晋·郭璞有一首四言古诗《椒赞》：“椒之灌植，实繁有榛。薫林烈薄，馞其芬辛。服之不已，洞见通神。”诗中所指，应是花椒。明人高濂《遵生八笺》写道：“（番椒）丛生，白花，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观。”汤显祖《牡丹亭》亦提到辣椒。辣椒起初作观赏植物，后来才广泛成为烹调辛香料，是世上使用范围最广的调味品。典型用作佐料或调味料，能增进食欲。除了鲜椒，辣椒酱、豆瓣酱、泡椒、油泼辣子、豆豉辣椒……花莲名产“剥皮辣椒”，用糖、盐、酱油腌渍后油炸。
世上最嗜辣的可能是墨西哥人，他们吃水果竟蘸辣椒粉，喝龙舌兰酒也是一口酒、一口辣椒汁。辣椒最先从江浙、两广传进中土，却在长江中上游、西南地区流行起来。辣的文化最深刻的大概是四川：水煮鱼、豆瓣鱼、麻婆豆腐、麻辣火锅、宫保鸡丁……我们不敢想象川菜、湘菜、黔菜、滇菜缺少辣椒怎么办，韩国泡菜没有辣椒会多么可怕。
热带地区的人较嗜辣椒，乃是它刺激感官，令心跳加快、逼迫流汗、体温下降，仿佛天然的空调。中医说辣椒：辛，热，有小毒。《本草纲目拾遗》：“性热而散，亦能袪水湿。”《食疗本草》：“消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒。”辣椒的刺激性强，吃多了会导致内火旺盛。有咳嗽、各种出血症状、口舌发炎生疮、肺结核、胃溃疡、咽喉炎、高血压、结膜炎、痔疮的患者都要忌食。
它的味道虽则强悍，生命力却有点弱，不耐旱也不耐涝，怕霜冻又忌高温。选购时应挑较成熟、干燥、结实而沉重、表皮光亮者。种植辣椒不免使用农药，买回来须清洗洁净。洗净后，晾干，用纸巾包好，放进冰箱保鲜柜内，可延长保鲜期；避免置诸塑料袋内，以免累积的湿气会加速辣椒腐烂。
辣椒之味很深刻，蛮夷之邦对辣就很糊涂，英文的辣等同于“热”，无论辣的层次有多么繁复，那呆舌只感受到热。梁秉钧《黄色的辣椒》一诗歌颂辣椒，爱它的明亮，“照亮了我的餐桌”，并使用了大量的比喻：艳丽的挂毡、微雨的小城、有温泉的城市、擅长刺绣的家乡、跳舞的木偶、唱歌剧的农民、没有桥墩的大桥、顽皮的高音等等，形容其味道，充满了隐喻：
音乐里破碎的完整
你借来小提琴的肩膀
古堡里偷望远方的圆窗
可能滑稽但却绝不平庸
你是昨夜的温床
刚好容得下新的想象
诗人了解辣椒的丰富滋味、质感和色彩；它是一种感性的香料，负着唤醒味觉的任务。艾斯基韦尔（Laura Esquivel）以12道墨西哥菜肴，编织出充满情欲纠葛的《巧克力情人》（Like Water for Chocolate），其中12月的婚宴菜“核桃酱青辣椒”，被视为包裹了所有爱情秘密的人间美味，蒂娜与佩德罗这对恋人，终于卸下数十年来加诸身心的枷锁。
火热、兴奋、趣味，可转喻为生命之火、灵魂之火，它激励人心，带领我们到另一种精神境地。