山药
山药
9月—隔年4月
家庭聚餐最郑重的形式之一是到“尚林铁板烧”，坐定后开始点餐，要喝什么汤呢？山药汤。全家人都爱喝老板廖寿栈先生研发的山药汤，那味道庄严，才配得上幸福时光。
山药汤有一种情韵，气味满溢，浮动，勾引身体感官和心灵，召唤饥饿感，召唤着渴望。一般煮山药汤率皆切块；这碗山药汤是蒸熟后，磨成泥。那山药泥泡沫般，又看似结实地浮堆在碗里。汤水不多，汤底用鸡肉和干贝精心提炼出来，里面有小蘑菇帽、干贝丝，结构动人又十分可口，且心生一种健康感。
山药自古即是物美价廉的补虚佳品，可当主粮，可作蔬菜、点心，可以烹煮为菜肴，也可以熬粥，或碾粉蒸成糕；常见煮汤、熬粥，做山药手卷、山药沙拉、山药养生汤、山药泥等等。
日本人似乎偏爱山药，而且让山药象征着山野，冈本加野子的短篇小说《东海道五十三次》叙述山药饭时，先从炫目美丽的阳光开始描写，再带到正在吃的山药饭：“刚煮好的燕麦饭散发着热腾腾的香气，略带着神仙土壤般味觉的野生山药，尝起来有股沉静的美味。”谷崎润一郎也爱吃山药，他说：“我喜欢黏糊糊的东西。”芥川龙之介刚好相反，他讨厌山药泥。
中国人食用山药甚早，敦煌莫高窟发掘的史料中载有“神仙粥”，用山药、粳米慢火熬煮。东京一般家庭煮山药饭，都用略带清甜的高汤让山药泥入味。历史上赞美山药的诗赋很多，例如陈达叟《玉延赞》说它色如玉、香如花：“山有灵药，缘于仙方。削数沌玉，清白花香”。朱熹断言它的滋味更胜羊羹和蜂蜜：“欲赋玉延无好语，羞论蜂蜜与羊羹”。陆游《甜羹之法，以菘菜、山药、芋、莱菔杂为之，不施醯酱山庖珍烹也，戏作一绝》：
老住湖边一把茅，时沽村酒具山肴。
年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲。
诗题明白说用白菜、萝卜、山药煮粥，他作此诗时66岁，生活贫困，却安之若素，予人清淡感。这种健康食品的名字始见于《本草衍义》，《本草纲目》记载别称很多：淮山、山芋、薯蓣、山薯、署豫、诸署、土薯、薯药、淮山药、白薯、长山药、野山豆、玉延、玉涎、修脆、儿草、延草、玉蓣、白苕、蛇芋、野白薯、野山豆、九黄姜、扇子薯、佛掌薯、白药子……我们吃的是块茎，狭长又深埋地下，采收时往往需要挖掘出一条狭深的长沟，才不致损伤。
山药种类甚夥，形状有圆形、掌状、纺锤状、长形及块状等，一般以长形山药的质量较佳，其肉质以洁白、细致为上品。选购时以外观完整、须根少、拿着有沉甸感者为佳。
不过，山药皮所含的皂角素，以及黏液中的植物碱，易引起过敏而发痒，处理时最好戴上手套。山药买回来若整根完好，只要放置通风阴凉处即可保存甚久；已经切开的山药没吃完，要浸泡柠檬水或盐水，避免氧化变黑。王祥夫《四方五味》叙述北方储存山药的方法：在崖头上打出大约一人半深的洞，一袋袋倒进山药，“在晋北，一家一户有时候可能拥有三四个这样的山药窖，储山药之前，要先把山药晾晾，去去水气，然后全家出动把小山药和烂掉的一一拣去”。
从前山药、番薯常并称，胡健任澎湖通判时作《薯米》，描述当地无稻粱，居人以薯干供食：“笑殊香秔供天府，喜并山芋唤地瓜。一自岛隅分种后，风流随处咏桃花。”香秔即“香粳”，带有香味的粳米，用来上贡朝廷。末句谓混煮红心番薯和白心山药，雅称桃花米。
历代医家总是赞美山药“理虚之要药”，说它是平补脾胃的食疗圣品，说它：甘，平，无毒。咸信能助五脏、强筋骨、健脾益胃、补肺止渴、益精固肾、明目聪耳。主治脾胃虚弱、倦怠无力、久泻久痢、食欲不振、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、下肢痿弱、带下白浊、遗精早泄、小便频数、皮肤赤肿。
《神农本草经》：“味甘，温。主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻身不饥，延年。”孙思邈《备急千金要方》载：“薯蓣：味甘，温，平，无毒。主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，面游风，风头眼眩，下气，止腰痛，补虚劳羸瘦，充五脏，除烦热，强阴。久服耳目聪明，轻身不饥，延年。”
山药含有大量的黏液蛋白、维生素和微量元素，可有效防止血管壁的脂肪沉淀，也能防治糖尿病。此外，它能调节肠道的规律性活动，刺激小肠运动，促进肠道排空秽物。
元·龚璛《掘山药歌》可以佐证：
绿薜紫藤缃色子，种玉绵延春透髓。
晴虹岁晚寒不起，托命长镵山谷里。
小隐墙东堑药栏，斸土政得才槃槃。
服食相传养生诀，茂陵刘郎和露啜。
苏轼谪居海南所作《和陶酬刘柴桑》呈现另一种境界，那时他初至儋耳，在住屋的四周种植山药，并借以抒发感怀：
红薯与紫芽，远插墙四周。
且放幽兰春，莫争霜菊秋。
穷冬出瓮盎，磊落胜农畴。
淇上白玉延，能复过此不？
一饱忘故山，不思马少游。
苏轼自注：“淇上出山药，一名玉延。”意谓谪居海南自种的山药，做成玉糁羹，不亚于淇水那著名的玉延。诗中的“红薯”就是薯蓣，也即山药。最后一句的马少游即汉代将军马援的从弟，马援尝言大丈夫立志须“穷当益坚，老当益壮”，不惧“马革裹尸而还”。
此物自古人缘好，骚人墨客吟咏者不少，王羲之有《山药帖》传世；唐·马戴有“呼儿采山药，放犊饮溪泉”的诗句。苏轼病中独酌时歌咏：“铜炉烧柏子，石鼎煮山药。”王安石《奉使道中寄育王山长老常坦》中有四句：“苍烟寥寥池水漫，白玉菡萏吹高秋。夜燃柏子煮山药，忆此东望无时休。”宋·胡仲弓《寄颐斋》：“蛙声喧夜枕，买静入林居。好句敲唐响，清谈笑晋虚。素馨和月种，山药带云锄。闲里多忙事，篝灯课子书。”
山药的名字和产地，令人兴山野之思，宋·梅尧臣《合流河堤上亭子》：“隔河桑榆晚，蔼蔼明远川。寒渔下滩时，翠鸟飞我前。山药植琐细，野性仍所便。令人思濠上，独咏庄叟篇。”山野种山药，林下吃山药，一种云淡风轻的情境。
我喜欢这种归隐山林的符号。幺女年幼时我们就常去“尚林”喝山药汤，吃铁板烧，她的食量小，很快就吃饱了，吃饱后等待父母，就随手拿笔记纸、便条纸绘画，我至今珍藏着那些小纸条。焦妻谢世后我们父女仨不曾再去，忽然有一天想带她们去，却发现店家歇业了，世事无常如此。