番薯
番薯
全年
银行曾馈赠一张新贵通卡，我有时出国走进机场贵宾室，只为了吃一条烤番薯，习惯了，多年来不觉有异。最近两次收到账单，原来已改成须自付贵宾室费用，我吃的那条烤番薯须付843元新台币，两条烤番薯，支付1686元新台币，当然是我吃过最昂贵的番薯了。番薯其实多很廉价。
龙泉街卖番薯的老伯坐在小板凳上，守着大圆桶里的番薯，生意寒流般清冷，他似乎每天都很疲惫，路过时总是见他闭着眼睛在瞌睡，有时想买又不忍心吵醒他。
卖番薯能够营生吗？利润应该很微薄。我有时在街头见妇女卖烤番薯，圆桶推车上有一面红色旗帜：“木炭烤地瓜，拉把单亲妈。”她们每天推着番薯车游走市区，卖的番薯有点硕大，甜度稍显不足，希望创世基金会能批好一点的货，供应她们；我还是会刻意寻找单亲妈妈的身影买番薯。
我从小爱吃番薯，爱它甜蜜、润泽，轻易就予人愉悦、饱足。清道光年间，随宦来台的徐宗勉歌咏番薯：“交错禾麻皆唪唪，栽培根柢乃绵绵。剥菹绝胜烹瓠叶，应补农书第一篇。”诗作得不好，却对番薯十分赞叹。另一首稍佳：“何堪薪桂米如珠，疐龁还留菜色无。篝满争如收黍稷，藤抽果尔敏蒲庐。翻匙雪共齑成粉，切玉香同笋入厨……”清代台湾诗人黄化鲤歌咏：“味比青门食更甘，满园红种及时探。世间多少奇珍果，无补饔飧也自惭。”显见番薯在清代已普遍受欢迎。艋舺老街“贵阳街”，旧名“番薯市街”，因早年汉人上岸后，常在此和平埔人交易番薯。连横《台湾通史·农业志》有一段记载，大致叙述了台湾的番薯品种和食用习惯：
番薯：一名地瓜，种出吕宋。明万历中，闽人得之，始入漳、泉。瘠土沙地，皆可以种。取蔓植之，数月即生。实在土中，大小累累。巨者重可斤余。生熟可食。台人借以为粮，可以淘粉，可酿酒。其蔓可以饲豚。长年不绝，夏秋最盛。大出之时，掇为细条，曝日极干，以供日食。澎湖乏粮，依此为生。多自安、凤二邑配往。薯有数种：曰鹦哥，皮赤肉黄，为第一；曰乌叶，皮肉俱白；曰青藤尾，曰鸡膏，最劣。又有煮糖以作茶点，风味尤佳。
一般咸信，这种块根植物原产于中南美，哥伦布带它回欧洲，明末时期葡萄牙、西班牙水手再将它传入中国；秘鲁中部西岸地区的居民，可能是最早吃番薯的族群。番薯的别称很多：地瓜、红薯、甘薯、山芋、香芋、番芋、金薯、白薯、朱薯、甜薯、红苕、线苕、番葛等等，现在全世界已广泛栽种。
台湾岛屿形似番薯，全年皆产番薯，台湾人也爱以番薯自喻，带着几分自豪和认命。番薯是舶来品，却在台湾落地生根，成为台湾符号。康原的闽南语诗《番薯园的日头光》写日本殖民政府奴役台湾人，也是以番薯为喻：“日本人毋准番薯园/见着日头光/番薯注定过着奴隶的日子？”吴晟《蕃薯地图》第一段：“阿爸从阿公粗糙的手中/就如阿公从阿祖/默默接下坚硬的锄头/锄呀锄！千锄万锄/锄上这一张蕃薯地图/深厚的泥土中。”番薯在全诗清楚指涉台湾，台湾的悲苦和荣耀，传承和血缘，一咏三叹地赞颂番薯人。
芋仔、番薯，分别是1945年后来台的外省人和福佬台湾人的隐喻，人类学家张光直出生于北京，15岁时返回台湾，他在回忆录《蕃薯人的故事》中自承是“芋仔”，也是“蕃薯人”。台湾番薯多为黄肉种及红肉种，林清玄《红心番薯》叙述农夫父亲和番薯的感情：
父亲到南洋打了几年仗，在丛林之中，时常从睡梦中把他唤醒，时常让他在思乡时候落泪的，不是别的珍宝，只是普普通通的红心番薯。它烤炙过的香味，穿过数年的烽火，在万金家书也不能抵达的南洋，温暖了一位年轻战士的心，并呼唤他平安地回到家乡。他有时想到番薯的香味，一张像极番薯形状的台湾地图就清楚地浮现，思绪接着往南方移动，再来的图像便是温暖的家园，还有宽广无边结满黄金稻穗的大平原……
战后返回家乡，父亲的第一件事便是在家前家后种满了番薯，日后遂成为我们家的传统。家前种的是白瓤番薯，粗大壮实，可以长到十斤以上一个；屋后一小片园地是红心番薯，一串一串的果实，细小而甜美。白瓤番薯是为了预防战争逃难而准备的，红心番薯则是父亲南洋梦里的乡思。
在贫困的年代，番薯常用来代替稻米，清道光年间来台任知县的徐必观写有《地瓜签》：“沿村霍霍听刀声，腕底银丝细切成。范甑海苔同一饱，秋风底事忆莼羹。”范甑即饭甑，古代蒸饭的木质炊具。清道光年间台南人施士升《地瓜行》叙述台湾地瓜来源：
葡萄绿乳西土贡，荔支丹实南州来。
此瓜传闻出吕宋，地不爱宝呈奇材。
有明末年通舶使，桶底缄藤什袭至。
植溉初惊外域珍，蔓延反作中邦利。
白花朱实盈郊原，田夫只解薯称番。
岂知糗粮资甲货，唪唪可比蹲鸱蹲。
海隅苍生艰稼穑，惟土爱物补硗瘠。
不得更考范氏书，丰年穰穰满阡陌。
施士升生平不太可考，仅知他是道光年间生员。另一台南人施琼芳（1815—1868）有一首《地瓜》诗，读来十分可疑，几乎全抄袭自施士升的作品：
葡萄绿乳西土贡，离支丹实南州来。
此瓜传闻出吕宋，地不爱宝呈奇材。
万历年中通舶使，桶底缄藤什袭至。
植溉初惊外域珍，蔓延反作中邦利。
碧叶朱卵盈郊园，田夫只解薯称番。
岂知糗粮资甲货，汶山可废蹲鸱蹲。
圣朝务本重耕籍，地生尤物补硗瘠。
不须更考王祯书，对此丰年庆三白。
太平洋战争期间，物资匮乏，番薯是台湾人的重要粮食。直到20世纪四五十年代，贫穷人家休想奢望吃到不加番薯签的纯粹白米饭；番薯才是主食，白米只是点缀，台湾的帽子大王戴胜通就说，他小时候最大的梦想是吃一碗香喷喷的白米饭。
番薯总是价贱，闽南语俗谚：“时到时担当，无米再来煮番薯汤”，可见番薯是迫不得已时的粮食。客家俗谚：“嫁妹莫嫁竹头背，毋系番薯就系猪菜”，说什么也不愿女儿嫁到深山，过贫苦生活，肩上总是背负着番薯和番薯叶。番薯叶曾经是猪菜，如今是很时尚的健康美食。听说番薯皮含丰富的多糖类物质，能降低血液中的胆固醇含量、保持血管弹性，预防血管硬化及高血压等心血管疾病。连皮一起吃更营养。
大凡蔬果以握在手中具沉甸感为佳，选购番薯亦然，当然要挑形体完整、无发芽、无黑斑、无虫蛀者，最好表皮平滑。未烹熟前勿放进冰箱，以免变干硬走味。
对台湾人来讲，番薯具草根性，带着文化认同的情感；且象征坚忍，耐旱又转喻为旺盛的生命力，扑地传生，枝叶极盛。明·何镜山《金薯颂》：
不需天泽，不冀人功，能守困者也；不争肥壤，能守让者也；无根而生，久不枯萎，能守气者也；予向行江北，天大旱，五谷不登，民食草木之实今乃佐五谷，能助仁者也；可以粉，可以为酒，可祭可宾，能助礼者也；茎叶皆无可弃，其值甚轻，其饱易充，能助俭者也。耄耆食之，不患哽噎，能养老者也；童儿食之，止其啼，能慈幼者也；行道鬻乞之人食之，能平等者也；下至鸡犬，能及物者也。其于士君子也，以代匮焉，所以固其廉以广施焉；所以助其惠而诸德备矣。
随遇而安，生命力顽强，瘠土沙砾之地都可以生存。林清玄《红心番薯》：“我在澎湖人迹已经迁徙的无人岛上，看到人所耕种的植物都被野草吞灭了，只有遍生的番薯还和野草争着方寸，在无情的海风烈日下开出一片淡红的晨曦颜色的花，而且在最深的土里，各自紧紧握着拳头。那时我知道在人所种植的作物之中，番薯是最强悍的。”干燥令淀粉沉积，在沙质土壤长大的番薯都比较甜。
烹调番薯的手段无穷，可煮饭、熬粥当主食，亦可融入点心创作，如蜜番薯、地瓜球；自然也能变化出各种菜肴，其叶亦可煮可炒。我尤爱烤制，烤番薯最高级的形式委实是焢土窑。二期稻作收割后，天气转寒，或在番薯田间，就地挖取番薯来烤。
童年的焢窑经验深烙在记忆里，那是生命中最早的野炊和建筑工程。大人挑选一些干土块堆土窑，先用两块红砖固定为炉口，底下是较大的土块以稳定地基，越往上择用越小的土块，往上逐渐内缩，紧密堆成底宽上窄的土塔。我们小孩负责去捡枯稻秆、树枝作柴火烧窑，火越烧越旺，烧到那些土块变褐变黑，就是破窑时：在窑顶开一个洞，放入地瓜和其他食材，捣垮土窑，用烧烫的土块掩埋所有的食材，上面再覆上一层土，填满间隙，夯实，避免热气散失，令食物在里面慢慢焖熟。
开窑时像烟火庆典，围绕着期待、兴奋的眼神，挖宝般小心铲开土块，不时冒出一缕缕白烟，番薯香逐渐浓厚地升上来，立刻夺去了所有人的呼吸。刚出窑的地瓜非常烫，得一直左手换到右手，右手再换到左手，又迫不及待想吃，剥皮，吹气，张嘴，恨不能掏出舌头来扇凉。
焢土窑不仅可以焖烤地瓜，芋头、花生、玉米、茭白笋、鸡、鱼丢进去烤皆美味。这种野炊不需任何器皿，充满了趣味和魅力。火灰、余烬煨焙的食物，有其他烹饪手段所无的烟火气，特别带着人间况味；寒天里，在休耕的田间烧土窑，哪怕只有一个下午，也能温暖一生的记忆。