芥菜
芥菜
11月—隔年4月
台湾客家庄在二期稻作收割后，农地常轮种芥菜。芥菜可以鲜吃，也多加工制作成酸菜、福菜、梅干菜。酸菜、福菜、梅干菜是台湾客家庄腌渍芥菜三部曲，酸菜又叫咸菜，是福菜、梅干菜的前世。
芥菜收割后，就地在田间曝晒一两天至萎软；再一层芥菜、一层盐入桶腌渍，压紧密封，发酵半个月，变成酸菜。
酸菜经过风干、曝晒，塞入空瓶中或瓮内，倒覆其口，封存三个月至半年就变成福菜；填塞过程须用力填实，越紧越好，并倒弃溢出的水分；如果捅得不够扎实，菜会发黑腐败。福菜原来叫作“覆菜”，这是因为存放福菜时，酱缸要倒“覆”着放的意思。
酸菜经过彻底的风干、曝晒，直到水分全失，密封储存，即变身为梅干菜。梅干菜正确的名称应是“霉干菜”，乃是制作完成几乎已全干，又发了霉，因为霉不是一个好字，大家遂以梅代霉。坊间又多写为“梅干菜”。
芥菜又称长年菜、大芥菜、包心芥菜、雪里蕻、大芥、刈菜。芥菜10月下种，年底可收，应了年节的需求，因此客家人在冬末的餐桌上常见芥菜身影，甚至用作除夕夜的长年菜。邱一帆的客语诗《阿姆介咸菜》描述酸菜和福菜的制作：
该日 就像往摆共样
适收冬过后介田窦肚
阿姆用心血 种下了一行一行介芥菜
该日 就lau往年共款
适日头晒等介田窦肚
阿姆用汗水 淋出一头一头介大菜
昨暗哺 屋家人有机会
围一圈同心介圆 坐下来
窒出一罐一罐介咸菜
诗以客语召唤族群情感，以日常食用的芥菜、酸菜重述族群记忆，说话者通过母亲辛勤种植芥菜、腌渍酸菜，和家人团圆吃菜，凝聚了亲情之美。
医书说，芥菜所含抗坏血酸，是活性强的还原物质，参与机体氧化还原过程，增加大脑的含氧量，能醒脑提神，消除疲劳。此外，还能解毒消肿，抗感染、预防疾病，抑制细菌的毒性，促进伤口愈合，可辅助治疗感染性疾病。由于组织较粗，可明目利膈、宽肠通便，是眼科患者、防治便秘的食疗佳品。
苗栗县是台湾最大的芥菜产地，其中公馆乡的产量又占了大半，同时也是最主要的芥菜加工区，可谓“福菜之乡”。
大陆的客家庄也广种芥菜，也据以腌咸菜，房学嘉在客家饮食文学与文化国际学术研讨会上发表论文，说咸菜有三种：“咸菜有‘摖咸菜’‘水咸菜’‘干咸菜’之分。‘摖咸菜’的制法是用芥菜晒至七八成干，用盐‘擦’（腌）后入瓮，将瓮口用菜叶封紧。一个星期后将瓮倒扣于大瓷盆上，排出瓮内的菜酸液。这种咸菜是农家餐桌上的常见菜。‘水咸菜’是将大芥菜晒至半干，再加上粗盐，搓到较为软和，然后将每根咸菜结成扎，装在‘龙衣瓮’中，用水腌制，密封起来，经年不坏。而干咸菜则先将芥菜焯后晒至半干，继而团结放锅中蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，经过三五次的重复而成。”以上摖咸菜与台湾酸菜做法一样，水咸菜、干咸菜则迥异。
客家人长期的动荡迁徙，不安全感恐已形成一种集体潜意识，那是一种在长期不稳定生活中追求安稳的适应策略，为了便于携带并储存过剩的蔬菜，乃广泛运用日晒、腌渍，制备耐留的食物，久而形成酱缸的陈香美学。
客家庄多开门见山，较劣的生产条件造成较高的劳动强度，需要补充脂肪和盐分，养成了又油又咸的饮食习惯。相对贫困的农业经济，又形塑了勤俭持家的客家人，擅以日晒、腌渍方式储存食物，客家菜肴中广泛使用的酸菜、福菜、梅干菜，即是在保鲜困难年代的发明，以期能长期保存这些芥菜。
台湾虽小，福菜亦有南北差异，北部对福菜的定义较为严谨；南部有人用高丽菜取代芥菜制作福菜，亦有人称鸭舌草为福菜、菔菜，钟铁民《菔菜？好吃！》叙述：
菔菜的这个菔字，客家音念起来像“降服”的“服”字，也有人称作福菜；闽南话念起来则像“学菜”。它虽然被称为菜，事实上却是生长在水稻田中的一种杂草，学名称作“鸭舌草”。尤其六月大冬禾秧苗莳落土以后，菔菜随着秧苗，密密麻麻地在水稻行间发芽生长。如果稻田的土地肥沃，往往长的比稻苗还要快还要好，如果不管它任它生长，它会喧宾夺主，一时包荫住秧苗，影响稻子的发育，所以种田的农友们自来就视之为大敌，除之唯恐不快。从前躅田搓草，主要对付的也就是这种菔菜呢。
鸭舌草这种野菜，南部客家人常吃，北部则鲜见。然则鸭舌草毕竟不是我们熟悉的福菜。福菜是自然发酵，不含防腐剂、色素及添加物，呈现一种高尚的“古风”。它在制作过程中需要大量曝晒，充满了阳光的味道。
在密封的坛内，干燥而紧紧叠压的菜，在发酵过程中会产生二氧化碳等气体，倒覆容器并紧封出口，容器内的气压大于外面，令外面的杂菌不易进入，以免破坏了未发酵好的菜。从前多以荷叶封口；现在则是罩上塑料套，再捆上绳索勒紧，容器四周撒上火灰或石灰。从前农村自制福菜，那些瓶瓶罐罐都堆放在眠床底下；现在则制成真空包装贩卖。此外，现在制作福菜已半自动化，用机器震动清洗，更能洗净菜里的杂物。
通过福菜、梅干菜、萝卜干等等这些食物的再现形式（representational forms），重复制作，而延续了客家庄的集体记忆。像2011年行政部门客委会举办的“齐力趣踩福：千人踏咸菜”活动，来自全台各地的超过1500人穿上鞋套，一起站在巨大的塑料桶中踩芥菜。踩福菜，带着采福的隐喻。
这是一项大规模的继承传统意识，一种象征仪式，彼此和不认识的人传递共有性，共同收集回忆；再通过强力传播，召唤族群感情，重复巩固共同体的血缘关系。
不过千人踩福菜更像一场丰收嘉年华，我在电视上看大家兴奋地在桶内跳舞、对着镜头微笑，其实并非正确的踩菜方式。盖踩菜的目的是把缝隙挤压到最小，务令桶内没有空气，并排出菜叶里的水分；踩踏的方式是身体缓慢转动，缓慢出力地踩踏，令芥菜密实，踏密实了才不会发霉，届时才能装到瓶中制作福菜。
这种瓶中菜最初的意义是节俭惜物，后来才发现它的美好。最常和福菜搭配的是猪肉，它有效吸纳油脂，释放甘美，进而提升了猪肉的味道。福菜之为用大矣，可煮可炒可卤可煴可蒸，搭配各种食材烹制。那天然发酵的气味，丰富了菜肴的滋味；它的酸味可启发味蕾，并促进油脂的分解，有效矫正重油重咸的客家口味。
福菜和梅干菜都带着山野气息。由于晒制过程不免沾惹杂质，烹煮前需多加冲洗，涤净才下锅。选购福菜时，以淡黄色泽者质量较佳，可用来做卤肉、卤桂竹笋、炒冬粉、炒蕨菜、炒苦瓜、煴猪肚、苦瓜镶肉、蒸鱼、蒸肉、蒸冬瓜扣肉、煮肉片汤、煮鸡汤、煮排骨汤……
苗栗有很多美味的客家餐馆，“龙华小吃”和南庄“饭盆头”的梅干菜扣肉都中规中矩，梅干菜的质地佳，完美帮助五花肉达成任务；梅干菜在这道菜中扮演着要紧的角色，梅干菜晒得好不好，直接关系到成败。苑里“闻香下马”是一家优质小餐馆，其“福菜肉丸”表现创意，又呈现正宗客家风味。
我去学校上课时，中午常就近在“新陶芳”吃福菜肉片汤。平日则在龙泉市场内一摊贩吃福菜炒苦瓜，总觉得它提升了整个清粥小菜摊的地位和质量；福菜轻淡的涩味刚好修饰了苦瓜的苦，两者又皆能回甘，彼此互为宾主，如潮汐陪伴沙滩，如和风抚摸树林，如月光拥吻海洋，它们表现了调和之美。