南北战争后的食品掺假
当历史的车轮跨入19世纪，特别是南北战争后至19世纪末、20世纪初的这数十年内，工业化和城市化这两股大潮推动着美国经济迅猛向前。在以电力和化学工业为标志的第二次科技革命的强劲带动下，美国原有的政治和经济面貌发生重大改变，过去那种分散区域性经济逐渐让位于具有较高统合度的全国性经济，经济发展呈现出明显的一体化趋势。1860年以后，美国经济的整合速度日益加快，铁轨轨距的变化或许能够有力说明之。及至1890年，大部分铁路线都将各自原有的轨距一律改为4英尺8.5英寸的标准轨距。[3]此外，“到19世纪80年代中期，主要的河流上还架起了大桥。许多公司用钢轨取代了铁轨，以承受更大的载重”[4]。一系列基础设施的改善便利了全国性铁路网的连接，有助于美国国内统一市场的形成和各地区之间资源优势的互补，从而将产品生产地和工业中心城市联为一体，使产品能够直接面向市场。“20世纪初，经过整合后的美国经济已经拥有世界上最大规模的国内市场。”[5]1870—1890年，农业在劳动力总人口中所占的比重从52％下降至42.7％，幅度将近10个百分点之多。工业在劳动力总人口中所占比例则从29％增至43.6％，呈现出明显的上升趋势，非农业劳动力首次超过农业劳动力。[6]1860年后的50年内，从事制造业的工人数量以每年3.4％的速度在稳步增长。[7]劳动力结构的变化也标志着美国完成工业化进程，从农业社会步入工业时代。
面对工业化浪潮的冲击，食品工业同样不能幸免。南北战争后，“创造性破坏这股贯穿美国经济的巨流深刻影响着美国食品工业”[8]。新科技革命中涌现出的各种新发明和新材料被运用于食品生产和运输过程中，致使19世纪中后期美国的食品掺假泛滥成灾到了无一不假的地步。那么，应如何理解作为本书关键概念之一的“掺假”（Adulteration）？这一时期的食品掺假有哪些类型和具体表现形式？
根据《大英百科全书》中的权威词条解释，英文中的“Adulteration”一词源自拉丁文“Adulterare”，它指的是这样一种行为——“为非法营利而加入某种有害于人体健康的物质，或者以次充好，坑蒙拐骗购买者”[9]。在现有能够找到的相关文献中，此一时期美国食品掺假的例子比比皆是、不一而足。大致言之，美国南北战争后的食品掺假主要包含以下两大类。
一是原先就已存在的“传统掺假”，或可称之为“物理掺假”。这种形式的掺假大多发生在食品交易和买卖的过程当中。食品生产者和销售商通过以各种手段和方式降低食品中本应含有满足人类所需的营养成分，或者将某些色、香、味相近但成本低廉，较易获得的物质混入正品之中，从而尽可能降低成本，提高获利。若以现代市场经济中的“商事契约”来看，“物理掺假”基本属于今天市场经济条件下经常发生和碰到的商业欺诈行为。消费者在此过程中蒙受经济损失，是不折不扣的受害者。相对来说，“物理掺假”虽然对人体的生命健康并不构成直接危害，但对普通消费者来说，“他们很难在购买之前知悉生产者和商家使用了哪种方式进行掺假”[10]。退而言之，即使在短期内安全，但经过“物理掺假”后的食品已经偏离正常营养参数，长期食用后势必会对人体机能的正常运转造成无可挽回的损失。
“物理掺假”的形式多种多样。从最为普通的将水兑入酒和牛奶中，以木炭粉混入日常食用的胡椒粉内，咖啡中掺入菊苣、橡树子等物质，罐装鸡肉中其实并不含有真正的鸡肉成分，棉籽油则被当作橄榄油出售等。[11]纯净咖啡在当时的美国几乎很难找到。作为百姓日用饮品，咖啡之于美国人的生活来说意义非常重大，而根据巴特夏尔（J.P.Battershall）1887年一份报告中的统计汇总，在随机抽查市面上销售的151种咖啡粉样本后，结果就有69种，即达到总额的41％都系掺假咖啡。[12]再比如，巧克力生产者经常混入面粉、马铃薯、豌豆、蛋黄和杏仁等物质；用来制作面包的面粉中则混入了马铃薯淀粉、豌豆、荞麦粉和大米来蒙骗消费者。[13]总之，消费者所购买的食品名不副实，有相当一部分不论质还是量都未能达标。相比之下，由于食品生产地周边恶劣卫生环境所引发的食品变质则可能对人体健康造成更大危害，虽然它并未掺入化学物质，但生产环境的恶化也极易导致食品在生产过程中遭受二次污染。19世纪50年代发生在纽约的“泔水奶事件”就是其中的典型案例。
19世纪上半叶，美国的城市化进程尚处于起步阶段，城市人口的密集程度也相对有限。1820年，城市人口仅占美国总人口的7％，紧邻城市周边的农牧场就能满足城市供奶需求。随着美国城市化进程的加快，大量农村人口和海外移民涌入各大城市，城市空间也愈加拥挤。1820年至1870年间，美国城市人口数量增长迅猛。到1870年，城市人口已占总人口的25％。[14]城市人口的急剧增长导致原有奶源无法满足供应，像纽约这样的大城市不得不另寻他法。虽然铁路的兴起有助于远距离输送牛奶，但这一时期供应美国城市的大部分牛奶都是所谓“泔水奶”或“酒渣奶”——这其实是对奶牛饲料来源的形象说法。由于大量奶牛场就设在酿酒厂或精馏厂旁边，奶牛食用的是蒸馏后剩下的含有酒精成分的下脚料。1840年，整个纽约大约有60000户家庭，其中有25000名5岁以下儿童以这种经过蒸馏后的牛奶作为他们的主要奶源。[15]1853年1月22日《纽约时报》中一则名为“壶中暗藏的危险”报道披露每年都有数千名儿童因食用这种“泔水奶”而死亡。[16]
与“物理掺假”相比，“化学掺假”则是在新的时代条件下，依托于此时迅速发展的化学工业，将部分化工产品运用于食品的生产、运输和销售过程中。由于“化学掺假”的高科技特性，消费者因此也更不易察觉，而它对消费者的生命健康却能造成直接乃至致命的危害。如果以南北战争为界，战前的食品掺假受制于技术条件，多为“物理掺假”，而战后的食品掺假则以“化学掺假”为主，且呈现愈演愈烈之势。这也是食品掺假之所以会在19世纪末、20世纪初成为全国上下众矢之的，引起美国民众强烈愤慨，并呼吁政府尽早立法监管的一个重要原因。
从表现形式来看，“化学掺假”突出体现为各种食品添加剂的滥用。根据美国《食品化学》一书的解释，食品添加剂本身并不构成食品的必要组成部分，而只是“为了某些功能目的”，如“改善贮藏质量、强化营养价值，改进和补充功能性质、方便加工和增强消费者的可接受性”，但“特别禁止使用添加剂来掩藏食品的败坏和损伤或欺骗消费者”[17]。该书这一界定非常符合当时美国掺假食品的状况，即在生产、运输和销售过程中大量使用化学物质或化工产品，达到使食品能够长期贮藏、保鲜、增色和调味的目的。总之，它以化学方法来满足人们对食品的良好愿望和预期。较之物理掺假，化学掺假的手段更为严密而难发现，普通民众基本无法识别，必须经过严格的实验室化验才能发现其中奥妙。
这方面的例子也不少，且多出现在日用食品领域。就拿茶叶来说，生产者经常掺入碳酸铜（Copper Carbonate）、铬酸铅（Lead Chromate）和靛蓝（Indigo）作为茶叶染色之用，从而使其色泽出众，提高销量。美国人每天都需食用的面包也是如此。为了使面包增白和表面白净光滑，面包烘焙师往往会加入白垩（Chalk）作为增白剂，另外也会使用明矾（Alum，其中含有铝）、硫酸铜（Copper Sulphate）、碱性碳酸盐（Alkaline Carbonate）和熟石膏（Plaster of Paris）等化学物质使面包不至于发酸变黏，从而烤出口感上佳的面包。[18]
除了茶叶和面包外，“化学掺假”的另一重灾区是罐头食品（The Canned Food），这主要涉及各类化学防腐剂的过度使用。19世纪上半叶，罐头食品的发展还较为缓慢。然而，1849年加州金矿的发现和其后南北战争的爆发则大大推动了罐头食品工业的发展。由于罐头食品方便易携，它也逐渐成为矿工们和战争前线双方士兵的主要食物来源，如罐装牛奶（Canned Milk）、牛肉罐头（Canned Beef）、蔬菜罐头（Canned Vegetable）和水果罐头（Canned Fruit）等。南北战争以后，上述这些罐头食品无一例外都被作为军需食品而被“美国大兵”随身携带。1870年，美国年产3000万份罐头食品，此后30年，美国超越欧洲成为罐头食品生产的领头羊。[19]《纽约时报》1886年的一篇评论认为，罐头工业的存在已经成为“世界所需”，“如果没有罐头食品的话，不论沙漠还是极地探险，人类都无法顺利完成”。[20]更无需强调罐头食品对于那些普通人的生活来说意味着什么，因为如果没有这些廉价罐头食品，他们的生活将会变得更加艰难。
一方面，罐头食品被广泛食用，罐头食品工业欣欣向荣；另一方面，实际工业生产过程中却也面临着难题——即如何保证这些罐头食品经过长途运输到达使用者手上时，仍然能够新鲜如初。
由于东西方饮食结构之间的巨大差异，肉类食品在西方人的餐桌上占有重要地位，尤其是牛肉和猪肉。因此，怎样使牛肉和猪肉能够长时间保鲜而不变质便成为西方人长期以来欲意攻克的难题。在化学合成防腐出现之前，西方人很早就已经找到诸多食品保质的方法，如最常见者是用盐腌制、烟熏、将肉存放于地下和水中。近代早期英格兰人则通过“封装”（Potting）、“腌制”（Pickling）和“烟熏”（Smoke）这三种主要方法来储藏肉食。[21]随着人类生活水平的提升，人们对防腐的要求也越来越高，尤其是食品保质期的长短。与传统防腐方法相比，化学合成防腐的效果更加明显，时效也更长，辅以南北战争后形成的美国铁路网，罐头食品的长距离运输也成为可能。当时美国市场上使用较多的防腐剂主要有苯甲酸（Benzoic Acid，又名安息香酸）、石碳酸（Carbolic Acid）、硼酸（Boric Acid）、甲醛（Formaldehyde）、水杨酸（Salicylic Acid）和亚硫化酸钠（Sodium Sulfite）等化学物质。[22]防腐剂给人们的日常生活带来了极大便利，但问题也随之而来。大量化学合成防腐剂的使用有助于延长食品的使用期限，但其本身的化学毒性对人体亦是一大危害。在此情形下，如果罐头食品的材质来源本就不佳，再经过防腐加工后，其卫生状况也就可想而知了。防腐食品由于极易受到细菌污染或腐烂变质，因而对人体有着巨大的潜在危害。[23]