美味背后的欺诈——评《美味欺诈：食品造假与打假的历史》[1]
“儿童奶油冻中掺入有毒的月桂叶，用黑刺李的叶子冒充茶叶，用白黏土制成含片，在胡椒中掺入灰尘垃圾，泡菜用铜染绿，糖果用铅染色。”
对于近年来已经越来越熟悉于各种食品掺假手段的中国消费者来说，在阅读《美味欺诈》之前，很难把上述文字与已经建立起比较完备的食品安全监管机制的英美两国联系起来。你可能又会认为这是中国哪个地方的无良商人坑蒙拐骗处于弱势的消费者。
其实不然，时下中国日益严峻的食品安全问题早在一百多年前的英美两国就已存在。缺斤短两、勾兑稀释、非法填充、以次充好等现象也并非今天才有，在当时的食品生产中便随处可见。作为工业化和城市化的先驱，食品安全问题首先出现在长期奉行自由放任经济政策的英国。大洋彼岸的美国则继之其后，特别是到了19世纪末、20世纪初的世纪之交，食品掺假更是成为美国社会的一大公害，严重危害民众生命健康和生活质量。英国著名食品作家和历史学家比·威尔逊《美味欺诈：食品造假与打假的历史》一书以严谨而不失活泼的笔调将19世纪20年代以来英美一系列围绕人们餐桌而展开的精彩演义呈现于读者面前。用作者自己的话来说，“食品制造的历史就是一部近代史”。餐桌虽小，然而美味欺诈背后所折射的却是人性善恶的激烈较量和政府管控力度的跃迁。
作者威尔逊本人曾在英国著名时政周刊《新政治家》担任五年的美食评论家。自2003年起，他每周都在《每日电讯报》的美食专栏发表文章，与读者分享他的美食经验。同时，威尔逊又长期担任剑桥大学圣约翰学院思想史研究员。集美食评论家和历史学家于一身的威尔逊在《美味欺诈》一书中将其通俗笔法和严谨治学相结合，形成了这本耐读、好读，并能引发读者深思的好书。全书以时代为线索，着重于英美两国一个多世纪以来在食品造假和打假领域的两位重要人物——弗雷德里克·阿库姆和哈维·华盛顿·维利。行文写作夹叙夹议，每章结尾的注释和书末列举的参考文献为那些有兴趣的读者按图索骥提供了便利。另外，书中为配合文字说明而附上的大量精美插图则为全书增色不少，可谓文图并茂。
食品造假与打假的历史源远流长，早在古罗马时期，老普林尼和加图这两位著名农业史家就在各自农学著作中详细记录了当时罗马社会存在的严重食品造假问题，并将其根源直指罗马公民道德素质的滑落和政府管理的缺位。有造假就有打假，皇帝敕令和罗马万民法中的相关法律规定构成了古罗马时期因应食品造假的法律依据，它们也是当今食品安全监管的早期形态和重要历史借鉴。
虽然古罗马人在食品打假领域堪称先驱，但人类建立在科学实验和检测基础上的食品打假却始于德裔英国人阿库姆于1820年发表的《论食品掺假和厨房毒物》（以下简称《论掺假》）一书。威尔逊认为《论掺假》一书发表的1820年在某种程度上界定了食品掺假历史的前后两个阶段——“前阿库姆时代与后阿库姆时代”，该书的问世告诉了人们这样一个事实：“几乎所有现代化工业城市中出售的食品或饮品都不如看上去那样美味，其制作方法也和我们想象的不同，而且美食是可以杀人的。”基于此，也就不难理解为何阿库姆的职业生涯会被威尔逊置于全书开篇，并浓墨重彩地将其贡献大书特书，而对阿库姆因偷书撕书而导致的身败名裂则抱以扼腕叹息！在威尔逊笔下，阿库姆无异于一个成功与失败相交织的古希腊悲剧英雄。
1769年3月29日，阿库姆出生于德国威斯特伐利亚地区的比克堡。父亲与兄长皆为当地的制皂工人，家庭熏陶与耳濡目染使从未接受过科学教育的阿库姆爱上化学。然而，令阿库姆成名并享有无上荣誉的却是大英帝国的首都伦敦。1793年24岁的阿库姆来到这座城市为布兰迪斯药房伦敦分行工作，凭借自身勤奋和才华一边打工，一边结交当时伦敦科学界的各路名流，并逐渐小有名气。才待了7年，阿库姆就开了一家商店，供应各类化学仪器。此后便在伦敦定居，至其发表《论掺假》一书，阿库姆已经在伦敦生活和工作了29年。虽然还保留了一些威斯特伐利亚人特有的美食习惯，但阿库姆已经彻底融入了伦敦的生活方式，并且善于在公众面前展示检测食品是否掺假的各种新奇化学实验。伦敦人着迷于化学，更痴狂于阿库姆每一次化学实验中的神奇表现。
在阿库姆眼中，美食成功的关键在于“所有成分必须精确混合”。因此，阿库姆对于那些不顾人们生命健康而在食品中掺假的行为极为藐视愤慨，将其视为对上帝信仰的背叛。回顾历史进程可发现，这一时期大量食品造假的出现绝非单纯意义上的道德滑坡这一方面原因所能解释。在阿库姆到来之时，英国已经完成工业革命。这场深刻影响人类生产方式乃至思维方式的社会运动也对英国原有的食品生产方式造成强劲冲击，突出表现在食品生产由之前的家内作坊逐步转为机器大工业生产。原来邻里之间看得见、摸得着的食品交易让位于“消费者—工厂”的二元买卖结构，对于食品生产过程中的具体情况，消费者处于极度信息不对称的弱势地位，食品是否掺假，消费者无从知悉。
可以想象，熟谙化学的阿库姆给伦敦市民带来了福音。他所做的一切不再只是新奇好玩，同时也与市民们每天的日常生活息息相关。人们争相阅读《论掺假》，有的甚至前往阿库姆开的商店购买化学仪器带回家亲自检验食品是否掺假。面对无良商人的造假行径，最好的应对办法便是以科学检测“以牙还牙”。在这方面，威尔逊认为阿库姆是位成功的“宣传家”和出色的化学家。《论掺假》之所以能够在民众中间引起如此巨大的反响，关键原因就在于阿库姆对食品的检查经过了严格的科学分析。
历史往往充满吊诡意味，以打假而声名鹊起的阿库姆最终却因为在图书馆的偷书撕书行径而名声扫地，人们进而怀疑这位食品卫士所撰写的无数著作是否也是移花接木而来。阿库姆不得不离开伦敦，回到故乡德国。威尔逊并未因阿库姆个人道德上的瑕疵而贬低他在食品打假历史上的贡献。在他看来，阿库姆“可能是一个有缺点的科学家，一个剽窃者，他的方法可能透着傲慢和凌乱，但是与他所取得的许多成就比起来，令他事业终结的丑闻显得那么微不足道”。
威尔逊书中着力刻画的另一位打假英雄是美国联邦食品与药品管理局首任局长维利。维利曾留学德国，受过系统的科学训练，并获医学博士，加之其虔诚的宗教信仰和对公众利益的高度关注，这一切都注定他将成为美国食品史上的里程碑式人物。
自1776年建国以来，美国人的生活模式一如建国先贤之一的托马斯·杰斐逊所设想的那样，是一派田园牧歌式的祥和宁静生活，食品主要依靠亲手栽种和饲养。然而，南北战争后的几十年内，美国迅速实现了工业化，农业社会转型升级为工业社会。现代化大生产的出现和科技进步既有力推动了食品工业的发展，也为食品造假提供了可能，各种用于造假的化学成分和物质如井喷式出现并被应用于食品的生产、包装和运输过程中。相比于英国，美国这一时期的食品造假程度更甚，所激起的民众反应也更为强烈。
在民众翘首期待政府针对食品造假有所作为时，维利适时出现，他于1883年出任农业部首席化学家，该机构也被认为是联邦食品与药品管理局的前身。从1883年走马上任至1912年离职的30年间，维利成了美国食品打假的标志性人物，史称“维利时代”。
这样一位充满传奇色彩的人物，威尔逊毫不吝惜笔下的赞语。作者认为维利是一个与众不同的人，“他性格外向，有些自负，热衷于改革却不喜欢改变；既懂科学又会做生意，而且不被二者束缚”。维利的食品打假不仅改变了美国的食品生产，让人们意识到纯净食品的重要性，捍卫了公众的健康利益，而且也在一定程度上改变了美国的政治面貌。联邦政府开始意识到食品安全关乎民生，政府有义务向民众提供安全、可靠的食品，这是一项公共服务。
善于演讲的维利利用自身出众的口才直接诉诸民众，把当时美国社会一大批有志于社会改革的人士和团体团结在周围，自19世纪90年代起就不断向国会施压，试图通过全国性的纯净食品法案。为了验证防腐剂对人体具有的危害性，维利自费招募志愿者组成“试毒班”，以这种近乎自杀式的办法向人们证明使用防腐剂后的食品将会对人的健康产生致命性影响。维利的不懈努力和民众的呼吁最终促成了美国1906年《联邦食品与药品法》和《联邦肉类检查法》的通过。美国从此开始有了全国性的食品安全监管法律，并渐而形成较为完备的食品安全监管机制。
可以说，维利本人和时任总统罗斯福对法案的最终通过居功厥伟。但威尔逊认为法案的奠基者是维利，而直接推动力则来自于厄普顿·辛克莱这位“神经质”的年轻社会主义者所撰写的《屠场》一书。本是前往芝加哥肉类屠宰厂调查工人生活状况的辛克莱在书中简略提及了屠宰厂内令人不堪的卫生状况，“地上、泥土上、木屑里，肉扔得到处都是，工人们随意踩踏，随口吐痰，不知道有多少肺部细菌。有的房间里有成堆成堆的肉，当屋顶漏雨时，雨水滴落在肉上，老鼠们还会在肉上跑来跑去”。辛克莱并未想到不经意的几笔却在美国社会引起轩然大波，普通民众纷纷去信要求政府彻查芝加哥肉类屠宰厂的卫生状况。他曾戏谑道：“《屠场》一书击中了人们的胃。”事实上，《屠场》一书直接推动了《联邦肉类检查法》的通过。
因此，两部法律其实应该是维利、罗斯福和以辛克莱为代表的黑幕揭发者这三者合力攻关的结果。与阿库姆相似，维利辉煌职业生涯的晚年却也伴随着不断对他与利益集团纠葛不清的质疑以及官僚机构内部的人士倾轧。维利最终于1912年离开政府部门为《好主妇》杂志工作，并继续他为纯净食品所作的宣传演讲。
维利的科学打假虽然暂告一段落，但它仅是一个开端而已。“掺假食品，就好像贫穷一样，似乎永远都不离我们左右。”不仅如此，随着科技的日新月异，食品造假在世界各国愈演愈烈。21世纪的我们能吃什么？
威尔逊以其多年写作美食评论的经验告诫公众，安全食品不会坐等到来，也不能仅仅依靠国家的立法行动来保障，关键还在于增强食品安全知识，了解商品的准确信息。
如果你不想买到造假食品，不妨遵从威尔逊的以下建议：“购买完整的、新鲜食品，从你信任的人那里购买，如果他们就住在附近，情况会更好；自己烹饪，要了解食品中所含的各个成分，这样你在碰到假货时就能分辨真伪；另外，还要敢于揭穿骗术。”