罐头食品应运而生

回顾人类战争史，决定战争最后胜负的绝不仅仅是直接的武力较量，而是多方因素的综合作用，前方将领临阵的指挥、国家经济实力的强弱、士兵的军事素养和英勇顽强程度，等等，且战争持续愈久，这些因素就愈明显。换言之，现代战争已非简单的好勇斗狠，它实为交战双方国力的比拼。历史发展愈趋近代，战争组织形式和动员规模就越是朝着“总体战”的方向发展，全民动员、举国一致就是这种战略思想的突出体现，两次世界大战即是最佳范例。

在“总体战”这一大战略之下，军需食品供应在其中扮演着重要角色。试问一支不能为士兵科学、合理而高效地补充营养和能量的军队又怎会具有如猛虎下山般的战斗力？所谓“兵马未动、粮草先行”，“是故军无辎重则亡，无粮食则亡，无委积则亡”。^[70]军需食品供应能否做到足额足质且符合卫生标准将会极大地影响士兵的身体状况及其战斗能力。尤其是当战场所在地天气或气候条件本就不佳时（酷热或严寒）。士兵的日用食品一旦无法得到正常供应，两方面不利因素的叠加将极有可能导致军中疾疫的爆发和流行，轻则士兵身体虚弱，重则导致大量死亡，无形中大大削弱军队的应有战斗力。已有学者注意到当军队处于恶劣天气下作战时，由于军需食品质量欠佳所引发的各类疾病对士兵健康乃至战争成败都会有不小影响，有人将此称作“营地疾病”^[71]（Camp Diseases）。霍乱（Cholera）、疟疾（Malaria）、天花（Smallpox）、伤寒（Typhoid）、副伤寒（Paratyphoid Fever）、斑疹伤寒（Typhus Fever）和黄热病（Yellow Fever）等，都属于此类范畴。据统计，在与美西战争几乎同时发生的布尔战争中，约有英军总数（208326）的25％（57884）身患疟疾，高达8022人死亡。^[72]如何切实有效地保障军需食品供应，确保食品在长期艰苦的战斗环境下不变质便成为食品工业急需解决的难题。

自古以来，人类就已开始尝试运用各种方法来储存和保鲜食品，如前文中已经提到的用盐腌制、烟熏、存放于地下和水中等。有学者指出：“这些方法建立在观察和偶然因素之上，虽然也能取得相同效果，但却缺乏现代科学基础。”^[73]18世纪末，法国糕点商尼古拉斯·阿佩尔（Nicholas Appert）首创使用玻璃瓶罐藏食品的方法，此为后来罐头食品（Canned Food）的鼻祖。^[74]英国的彼得·杜兰德（Peter Durand）则于1810年发明镀锡薄板金属罐，这也就是我们汉语中常说的“听”（Tin），罐头食品自此才得以大批量投入生产。从词源来看，英文中的“罐头”（Can）其实是美国人对英语“Canister”一词的简写，来自于“Kanastron”这一希腊语单词。^[75]两相比较，英国人较多使用“Tinned Food”，而美国人则更倾向于使用“Canned Food”。

美国生产商业性罐头始于1819年，威廉·安德伍德（William Underwood）和托马斯·肯塞特（Thomas Kensett）分别于波士顿、纽约两地制造水果罐头和海产罐头。^[76]随后数十年内，罐头食品开始出现在美国各地，如1840年于巴尔的摩，1841年于缅因州的伊斯特波特（Eastport）。^[77]但总体来说，美国罐头食品工业在19世纪上半叶发展较为缓慢。加州金矿的开采和南北战争的爆发为美国罐头食品工业的发展提供了天赐良机，工业化和城市化则更加速了罐头食品工业的繁荣。罐头食品工业的崛起某种程度上也得益于南北战争和美国自身经济社会的发展。^[78]19世纪末最后一年的统计数据表明，美国全年制造业总产值为11406927美元，而罐头食品工业已有年产73970美元的规模。^[79]