“防腐牛肉丑闻”事件的发生

19世纪下半叶，美国罐头食品工业的发展不仅领先于世界上其他各国，而且也极大地方便和丰富了人们的日常生活。特别是对于那些居住在城市，仅靠工资维持基本生活的普通民众来说，罐头食品的简便和廉价极具吸引力。但罐头食品也好比一把“双刃剑”，在提供便利的同时，问题也随之而来。与其他任何食品一样，罐头食品也面临着如何防腐的难题。如果罐头食品的原始材质本身就不符合卫生标准，生产环境又污秽不堪，再加之气候条件等因素，就极易导致罐头食品腐败变质，而消费者在食用这种罐头食品后也就容易出现症状反应，从而影响身体机能的正常运转。食品质量未达标和气候恶劣是发生“防腐牛肉丑闻”事件的主要原因，就此很有必要对美西战争期间古巴战场上的气候状况和地形条件作一说明。

摊开世界地图就可看到，古巴位于加勒比海西北部，系加勒比海中最大的岛国，地表大部分是平坦或略呈波状的平原，其间分布着三大山脉，分别是西部罗萨里奥山脉、中部特里尼达山脉和东南部马埃斯特腊山脉。古巴大部分地区属于热带雨林气候，雨水非常充足。一年分为较为明显的雨、旱两季（每年5至10月为雨季），而且湿度很大（雨季平均湿度高达82％），即使是旱季，湿度仍有77％。根据常识就能判断，古巴所在地的这种自然环境对士兵身体素质和军需食品供应较之其他地区有着更高的要求。也可想见，美国陆军于1898年6月14日登陆古巴后的首要任务应是如何克服和适应当地的自然环境，尤其是闷热潮湿的雨林气候，而后才谈得上怎样充分发挥美军战斗力的问题。

战场所在地的自然环境作为一个不可抗拒的客观因素往往会对战争进程施加它难以估量的影响。这种影响具体表现在古巴战场上美国陆军宿营地卫生条件的极为恶劣，以及天气作用下士兵所食牛肉罐头的腐败变质对身体和心理所造成的双重打击。罗斯福后来在回忆录中追忆古巴“是一个多山国家，分布着浓密雨林”，“周边遍布雨林，我担心无法与每个士兵取得联系以及行军方向的错误”。^[80]忧心忡忡的罗斯福其后更是坦言“部队的健康状况并不好，并呈现愈来愈坏之势”^[81]。对于那些由国内所供应的牛肉罐头，士兵们难以下咽，一开始迷惑不解甚至还以为士兵太过娇气的罗斯福在亲自尝试后也深感这些牛肉罐头肉质“黏滑、坚韧、粗糙，像一堆纤维”^[82]。透过当事人罗斯福的回忆，不难想象美军士兵在古巴战场上的切身处境：他们既需要面对外在自然条件的恶劣，又要克服由于日常食品供应不佳所带来的身体和心理上的种种不满、怨愤乃至丧气。

走笔至此，需要进一步追问的是：士兵们所食用的牛肉罐头都产自哪里？为何会出现令罗斯福印象如此深刻的上述场景？这其中有何缘由？

对此问题的回答则需要从美国肉制品行业本身的发展历史，尤其是从以芝加哥为代表的中西部肉类加工业城市的崛起中去寻找答案。

美国人素以“牛仔”形象示人，并引以为豪，得益于北美大陆优越的自然气候和地理条件，畜牧业和以此为基础的肉类加工业因此也成为美国经济结构中的两大支柱产业。19世纪下半叶，活牛出口贸易就在美国对外贸易中占有重要份额。^[83]美国成为世界范围内在肉类生产、加工和出口方面具有举足轻重地位的重要基地。随着美国中西部城市的崛起和新工业中心的形成，美国原有的制造业地理布局发生了改变：东北部所占比重逐步下降，中西部的地位日益上升。在中西部诸多城市中，芝加哥尤为令人瞩目，而其最具代表性的产业便是肉类加工业。

早在1837年，芝加哥当地的威拉德·迈里克（Willard F.Myrick）就在紧靠其自家房屋的南墙外修建了一个栅栏地，以便于他所圈养的猪、牛在被屠宰之前能够吃到干草（Hay）。虽然条件简陋，迈里克所建立的这种简易栅栏地却成为日后芝加哥“联合屠场”（The Union Stock Yards）的雏形。1853年，芝加哥通过铁路与东部城市相连。^[84]1863年，芝加哥取代辛辛那提成为全美肉类加工中心。1870年，斯威夫特（Gustavus Swift）发明的冷藏新技术方便了肉类储备和长距离运输，芝加哥作为全国肉类加工业中心的地位也更加巩固。^[85]有数据显示，在1851—1865年这15年间，芝加哥全市屠场中牛的总头数从21806头上升至92450头，猪的数量也有显著增加，从22036头攀升至760514头。^[86]随着铁路兴建和芝加哥得天独厚的区位优势（位于全国地理区位的中心），加上这一时期工业化所催生的企业兼并风潮，芝加哥涌现了以六大“牛肉托拉斯”为首的大型肉类加工企业。^[87]

事情总有正反两面。一方面，芝加哥的肉类加工业兴旺发达，向全国和欧洲供应着包括牛肉罐头在内的各种肉制食品；另一方面，肉制品出厂时的检验却多流于表面，敷衍了事，政府检验人员并未能起到其应有的防微杜渐作用。^[88]更别提工厂内的脏乱环境和工人操作时因缺乏必要卫生防护措施而使肉制品在生产环节中即遭受严重污染。“猪的内脏都运送到了这里，刮洗干净之后就作香肠的肠衣之用；这里的男男女女都在令人作呕的臭气中工作，参观者一闻到这臭气，都喘不过气来，急忙往前走去。”^[89]此外，生产商为了保证牛肉罐头的新鲜，常在其中加入某些化学防腐剂，而未能正确食用牛肉罐头也加剧了美军士兵在古巴战场上的大面积非战斗性减员。“在热带国家，牛肉罐头中含有的盐分将使食用者更易口渴，食用牛肉罐头最好应搭配蔬菜”^[90]，但由于受到交通和技术等条件的诸多制约，美军后勤保障并未能及时供应蔬菜和调味品。

综合上述，“防腐牛肉丑闻”事件是一系列因素相互作用的综合产物，天时与地利欠佳不可忽略，但更为主要的还是人为原因——也就是政府监管对牛肉罐头的生产是否合乎卫生标准失之体察，造成这一疏失的后果则是直接影响到了美军士兵的情绪、体能和战斗力，它也说明了当时美军的军需供应能力较之以往并未有太大改观。