有机茶生产加工关键技术
（一）有机茶的生产基地的选择
为确保有机茶生产基地符合有机农业标准，减少或减轻基地选择不当而带来的人力、财力损失，基地选择应明确有机茶生产的环境、茶园、农业生产方式等诸多基本要求，运用农业区划研究成果，确定初选点，然后再进行实地踏勘，收集实地人、文、环境资料，最后按照有机茶生产标准划定生产基地区域。一般有机茶生产区域需具备以下几项基本条件：
首先，基地范围内及附近（特别是水源的上游）无工业污染源，其土壤、大气、水源也未曾受过污染；
其次，茶园土壤肥力较好，农作中已连续3年以上不使用化肥、农药、除草剂等化工产品，土壤和水源及大气理化检测符合有机食品生产的要求；
再次，区域内自然植被良好，具有较高的生物多样性。茶树品种优良，茶叶自然品质优异；
第四，茶叶的采制和加工已有一定的基础；
第五，区域内有经济实体能对有机茶生产、加工技术规范进行组织实施。
（二）有机茶园的土壤管理与施肥技术
由于有机茶园禁止使用任何化学合成的化肥如尿素、硫酸铵、硝酸盐、磷酸盐和氯化物等，因此，选择的有机茶园首先要求土壤深厚，有机质和营养元素含量丰富，土壤酸度适中，有效土层疏松，透水通气性良好，生物活性较强；土壤重金属元素和农药残留低于有机农业所要求的最高限值。
1.土壤管理技术
土壤是有机茶生产的基础，保水、保土和培肥土壤是有机茶园土壤管理的中心环节。据调查，一般坡度为5°的幼龄茶园，每年表土的冲刷量可达3～8t，而坡度在20°的幼龄茶园则高达10～20t。土壤冲刷丢失了茶园中最肥沃的表土，使土层变薄，心土裸露，导致茶叶产量低，品质差。这是不符合有机茶生产要求的。因此，有机茶园土壤管理强调以下技术措施。
①茶园四周建隔离沟，修筑等高梯田，茶树等高条植；茶园内修筑竹节沟，防止水土流失。
②建立良好的茶园树冠等生物覆盖面，防止雨水直接冲刷土壤，增加雨水渗入，减少径流量。
③茶园铺草，对常规种植的1～3年生幼龄茶园和重剪、台刈等改造茶园，以秸秆、草料等有机物覆盖土表，可以改善土壤环境，培植土壤生物，增加土壤有机质和生物活性，还能减少水土流失和抑制杂草滋生。
④合理耕作，对于土壤肥沃松软、无杂草、树冠覆盖率高的茶园，应实行减耕或免耕的措施；对于土壤板结，杂草较多的茶园，土壤浅耕与锄草相结合，深耕与施基肥相结合。提倡使用生物（如蚯蚓等）来改善土壤结构，提高土壤肥力。
2.茶园施肥技术
（1）施用堆肥 堆肥的原料主要来自动植物残体、排泄物和废弃物等，使用前必须在49～60℃温度条件下堆制发酵处理数周，堆制的过程不仅能杀死有害病菌、虫卵、杂草种子和降解部分农药残留等，防止病虫害的发生，而且还可提高堆肥的肥效。
（2）种植绿肥 绿肥是有机茶园的重要肥源。种植的绿肥品种要因地制宜，并要避免与茶树争肥、争水和争光，其中以固氮能力较强的豆科绿肥为好。为提高绿肥的肥效，应在绿肥生长开花初荚时刈青或翻埋入茶园内。
（3）茶树修剪枝叶回园 修剪枝叶含有茶树必需的各种营养元素，除部分粗老枝杆外，应就地作为茶园的覆盖材料。
（4）施用饼肥和有机茶专用肥 各类饼肥和有机茶专用肥的养分含量高，便于运输，这对交通不便的山区茶园更为有利。商品型有机茶专用肥必须经有机颁证机构认证或认可后才能在有机茶园使用。
除动植物来源的有机肥外，有机茶园也允许使用一些天然的矿产肥料，如磷矿粉、矿产钾盐（无水钾镁矾）、白云石粉和矿产硝石等。天然硫磺和一些微量元素肥料，如硫酸铜、硫酸锌、钼酸铵（钠）和硼砂等在缺乏条件下也可使用，但微量元素肥料只能作叶面肥有限制地喷施。
（三）有机茶园的病虫草害防治技术
有机茶园不能使用化学农药和化学除草剂，只能采用农业、物理、生物的措施及与某些有机农业允许使用的天然化合物来防治茶园病虫草害，其中某些天然化合物仅在其他措施难以奏效的情况下才能使用。
1.农业技术防治
采用农业技术措施减少和防治茶树病虫草害是有机操作的基本要求，如及时采摘和修剪茶树可改变病虫生长的适应环境条件，并把部分病虫枝叶带出茶园；适时锄草与耕作可减少那些与杂草、土壤发生联系的病虫为害，同时可减少杂草与茶树争肥、争水和争光。适当间作也可增加茶园生态系统生物的多样性，减轻病虫为害；合理施肥可改善茶树营养条件，提高茶树抗病虫的抵抗力及补偿能力。
2.生物防治
利用天敌和使用生物农药（包括植物制剂和微生物农药）防治茶树病虫害。有机茶园首先要求加强天敌保护，促进天敌对害虫的自然控制能力；同时，通过人工大量繁殖、释放天敌和病原微生物，如绒茧蜂、赤眼蜂、草蛉、食虫瓢虫、蜘蛛、苏云金杆菌（Bt）、白僵菌和茶尺蠖病毒等。目前，已经成功研制出了防紫外线茶尺蠖多角体病毒，Bt及其混合制剂，并已在有机茶园大规模推广应用，对茶尺蠖、茶毛虫、黑毒蛾和茶蚕等害虫具有明显的防治效果。对于生物农药来说，除了有机农业生产标准中列出可以使用的生物制剂以外，其他商品性的生物农药也必须经有机颁证机构认证或认可后才能在有机茶园使用。
3.物理机械防治
即利用各种物理因子、人工或器械防治害虫。包括人工捕杀和灯光诱杀；性外激素诱杀，破坏害虫的正常生理活动；以及改变病虫适于生存的环境条件等方法，降低害虫密度。
（四）有机茶的加工技术
1.有机茶的加工环境条件
进行有机茶加工的单位首先必须执行国家食品卫生法和食品加工标准。加工场所与环境必须清洁，并远离有毒、有害物质及有异味气味的对茶叶加工可能带来污染的场所，加工车间应房屋建筑牢固，清洁卫生，水泥地面，水源充足，排水畅通。加工所用机械与工具必须用无污染的材料制造。
2.有机茶的加工质量管理
（1）做好书面记录 首先做好鲜叶原料的采集验收，加工所用的鲜叶原料必须来自有机茶产区内，经分批按标准从茶树上采下的新鲜、匀净、无劣变的鲜嫩芽叶，绝对不允许混入非有机茶产区出产的鲜叶原料，即对有机茶的来源、种类和数量进行记录，并且所有卖出的有机茶的种类、数量和承销商也必须记录在案。其次是选用无污染的加工消耗材料，如制茶用油、本炭等，注意安全卫生，再则是把好制作工艺关，做到认真按制茶工艺操作。
（2）与常规的操作单元隔离 如果茶叶加工厂既经营有机加工同时又经营常规操作，则加工厂的储藏区必须明确分开以避免有机茶和常规茶的混杂和/或交换。有机茶和常规茶的操作在时间和空间上必须分开。如果不经常加工应该提前通知检查机构。
（五）有机茶的贮运技术要求
按有机食品生产要求加工出来的有机茶，必须经过有机食品颁证组织的认证，在获得有效的有机证书后才能成为真正的有机茶而进入市场，并注意做好储藏、包装、运输和销售等环节的质量追踪。
有机茶的储藏，应采用低温冷藏法冷藏，出库后即时销售，以保证茶叶品质的稳定。有机茶的包装材料，必须安全卫生。内包装符合食品级包装要求。在包装外观上，必须印有与有机茶相配套的文字说明、产品条形码和批号和有机食品标志。运输和销售环节，应在保持茶叶品质稳定的同时，注重卫生，防止有机茶被污染。
（六）有机茶的出口和进口程序
以有机茶出口到欧盟国家为例，现行的进口程序包括向欧盟成员国的管理机构申请进口许可，这是第一步。出口者应意识到只有获得有机认证的产品才可以进入欧盟市场。每一批的有机茶的出货交易的发票和提单材料都应送交检查机构，检查机构将据此给进口商颁发进口的产品和数量的贸易证书。这样的有机茶才会顺利地出口到欧盟国家。