基础饮食的实际操作

基础饮食的实际操作

对很多人来说，自己熬汤不方便，如果可以买到现成的骨头汤，当然是件好事。关键是3个问题：一是市售现成高汤基本是通过高温快煮的方式得到的。在这些高汤中，动物明胶的含量可能远远起不到促进健康的作用；二是市售的现成高汤大多添加了糖、麦芽糊精、人造香料和各种防腐剂，经常饮用这种高汤，可能反而对健康有害；三是无法确定食材来源，如果商家在制作高汤时使用了负营养食材，同样对健康不利。如果找不到符合要求的骨头汤，就需要自己学会熬汤。

要怎样才能在家里自己熬制出好的骨头汤呢？首先是部位。买骨头的时候，要挑选含有大量软骨的骨头。家畜的瘦肉中仅含有1%的胶原蛋白；骨头中约有20%；动物皮中大约有30%；动物关节处可达40%。因此，肉皮、富含软骨的小排骨、筒子骨、蹄髈，都是不错的选择。

家禽的爪子也是非常好的胶原纤维来源。随着动物年龄的增长，它们身体中的软骨含量会逐渐下降。所以，用幼年动物的骨头熬出的汤往往更容易凝胶，所需的烹饪时间也会更少。当然，年长的动物进行过更多的运动，用年长动物的骨头熬出的汤往往更鲜美。

家畜的关节骨、蹄髈能为骨头汤带来丰富的明胶；家畜的胫骨、髓骨以及肉可以增添骨汤的风味。所以，在做骨头汤时，将不同部位的骨头混合在一起炖煮，会有更好的效果。

其次是家畜来源，首选有机来源。如果家畜在饲养过程中吃下喷洒过农药、除草剂等化学物质的食物，很多毒素就会存贮在它的骨头和脂肪组织中。所以我们在选择熬制骨头汤的食材时，需要注意其喂食饲料的来源。

另外，还要注意脂肪的问题。因为有胃肠道问题的人，本身代谢脂肪的能力多数也会受到影响。因此，熬制骨头汤时除了尽可能去掉皮和脂肪外，在熬制完成后也要去油（可以使用滤油器或者降温后去油）。

建议制作基础饮食时最好选择鸡汤。具体操作会在第六章中介绍，这里介绍一下为何选择鸡汤，而非牛肉汤。

鸡汤对身体的益处早为众人所熟知。鸡汤除了有骨头汤的优点外，还具有低致敏性的特点，非常适合有肠道问题的人饮用。而且从食材选择看，找到靠谱的鸡比牛、猪可能更为容易。

但是在实际操作时，我们发现有的家长以为是炖肉汤，结果买了鸡脯肉来炖汤。请大家记得，要获得上面所说的种种益处，就要买整鸡来炖汤。如果有人对鸡肉敏感的话，可以选择其他的动物骨头来炖。