影响食物生糖指数的因素

2.影响食物生糖指数的因素

影响食物生糖指数（GI）的因素主要有两个。

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一是食物的成分：食物成分的不同也会对血糖产生影响，它包括食物中碳水化合物类型和结构、膳食纤维含量以及食物的脂肪与蛋白质含量三个方面。

例如，豆类支链淀粉含量低，很难糊化和消化，因此GI低；大米、面粉含支链淀粉高，易糊化和消化，故而GI高。

膳食纤维可降低食物在人体内的消化率，因此膳食纤维含量高的食物GI降低。

食物中蛋白质和脂肪的含量增多，也可降低胃排空及消化吸收率，因此含蛋白质和脂肪较高的食物，其GI会较低。

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二是食物的加工烹饪方式：对食物不同的加工方式会影响淀粉的物理状态；对食物不同的烹饪方式则会影响食物的糊化程度。烹饪不但能改变食物风味，而且会改变食物的GI。就加工方式来说，谷类或豆类碾得越细，那么食物的颗粒越小，越容易被分解吸收，GI也越高。所以精加工的食物，它的GI就会较高。就烹饪方式来说，煮得越久的食物，淀粉的糊化程度越高，越容易被消化吸收，其GI也越高。所谓糊化，就是指含有淀粉的食物（一般是主食）在水中受到热的作用，慢慢被煮糊的过程。所以我们说，粥煮的时间越长，GI就越高。

影响食物生糖指数（GI）的因素