二十三
在美国许多大学从事的“服务性”活动中，我将某些“学院”或“系科”划入职业性一类，如家政科学或家务技术学院、新闻学院、商学院、图书馆学或图书馆管理员学院、验光配镜术学院、旅馆管理学院等等，它们中应没有一个属于大学。限于篇幅，我无法分别全面地对这些学院进行讨论，但我至少可以提出将它们纳入现代大学是否合适的问题，并解释我为什么有疑虑——我克制着让自己使用一个温婉的词。
让我们暂且先看看家政科学学院。人们感到奇怪，“科学”一词对开办或容忍家政科学院系的大学当局究竟意味着什么。家政系科在哥伦比亚大学、芝加哥大学和各州立大学中像黎巴嫩雪松般大量涌现。尽管有关大学及其医学院很难聘请到生物化学学科的教授，哥伦比亚大学和芝加哥大学的家政科学或家政技术系科却吹嘘拥有研究营养问题的学者，并不分对象地既为撰写内衣方面问题的学生授予高级学位（文学士、哲学博士），也为撰写生理化学领域中有关课题的学生颁授高级学位。课程表上酒席承办课和食品与营养研究课并排而立。在声望卓著、地位重要的学术系科和医学系科对优秀教师和优秀学生的迫切需求都得不到满足的时候，认为上述系科能够拥有优秀教师或优秀学生，当然是荒唐可笑的。芝加哥大学的家庭经济与家政管理系也毫不示弱，为下述论文颁授哲学博士学位：《学童的基础新陈代谢与尿肌酸酐，肌酸与尿酸研究》、《一种简单混合食品的消化系数与特定机能活动：不同类型者之对照研究》、《不同收入水平的服装需求差异：消费者行为之研究》；为下列论文授予文学士学位：《沸冰摄相研究》、《袜类广告的趋势》、《对削皮刀削土豆的时间与材料浪费状况分析》、《煎火腿的控制条件研究》、《妇女服装邮购研究》、《妇女内衣时尚周期研究》，最后，还有《四种洗盘方法的时间与动作比较》。形式和题目都给人以极其深刻的印象。例如，上述最后一篇论文的扉页是这样的：
芝加哥大学
四种洗盘方法的时间与动作比较
呈交研究生部
申请文学士学位之论文
不止是扉页在形式上与科学研究十分相像。该论文包括：导论，文献评论，研究目的，局限性，步骤与方法，结果与比较，结论与建议，结论（又一个！），参考文献。“从餐桌收走盘子放入茶具车”及类似的动作都被计时和计数。洗盘子时，计数并被列入表格的动作有“走近炉子，拿起茶壶，揭开炉盖”，“走到洗涤池，打开热水龙头”，“把热水龙头关小”，“走到炉子处，换盖子，打开燃料开关”，“走近洗涤池”等等。各种表格与诸如“弯腰和提物使人感到疲劳”之类的解释性评论占了一百多页打印纸。为寻找论文题目，教师们绞尽脑汁，对家庭和学校的每一个角落都进行搜索，以便获得零星的启发。因此，关于洗盘子的研究结论也许不如它的启示意义那么重要。一个有责任寻找研究课题的系主任可能面对这样一个事实喜形于色，即同样的“职业分析”方法可以运用到属于家庭主妇活动的一部分的“所有三百余道工序”中，这样近期就有三百余个论文题目好做。这三百余道工序每一道可以再衍生多少论文，一个专业数学家可能都无法想像。当然，忙于自己活计的年轻家庭主妇不但必须阅读这篇论洗盘子的论文并学会应用，而且还必须阅读其他三百余篇论文再加上在此基础上衍生的论文并学会应用。如果她每天读一篇论文，她将要忙一年；对她来说幸运的是，上述那篇论洗盘子的论文尚未付印。
上述情况为“研究”开辟了新的前景。因为如果各种洗盘子方法的相对优点可以成为得到学术认可与开支的有价值的课题，那么做冰淇淋、调配软饮料——或硬饮料等——为什么不可以？如果男士内衣里的细菌可以成为课题，男士袜子里的细菌或每一件男士与女士服装里的细菌为什么不可以成为课题？可惜的是，与维多利亚时代相比，服装的数量在逐渐减少，因此该领域的范围比较有限。科学的征服将很快使研究无事可做——这种担心在新的亚历山大们面前荡然无存，因为他们已经发现由鸡毛蒜皮、雕虫小技组成的无限世界有待征服！
我不想给人以轻率地谈论芝加哥大学家庭经济与家务管理系的印象。由于充分认识到我不是一个厨师、化学家或女装裁缝这一事实，我将芝加哥大学的论文一览表送交生物化学和营养学领域两位著名权威审阅。他们赞同我的看法并发表了深邃的见解。化学家写道：
“我认为博士学位论文的研究标准对所有系科应是一样的。在所列举的问题中，也许只有两个需要使用达到申请理科博士学位最低要求的方法。”
另一位写道：
“这给人以这样的感觉，即整个事情十分浅薄，课题的设计仅仅是因为有必要写篇论文以争取获得学位。通过一项《产科医院200个病例的统计分析》，你得不到有关‘母乳喂养的程度’这一问题的任何收获。同样，通过研究《260个学前儿童的喜好与厌恶》，你也不会有任何长进。还有如《炸面饼圈所用脂油的脂肪常数变化》，为什么选炸面饼圈？就我的看法而言，我希望这一研究不会有任何结果，否则，合乎逻辑的事接下去就要研究与炸香蕉、炸茄子、炸牡蛎等有关的同样结果。整件事情加深了我的这一印象，即我们生活在一个机器的时代和一个批量生产的时代。”
哥伦比亚大学的情况也没有什么性质上的不同。该大学通过其师范学院开设的课程包括“实验与比较烹饪法”，通过学习可获得学分的课程包括“茶室烹调法”[86]、“饮食礼仪与好客”和“家庭洗衣原理”。博士学位论文的课题则包括《根据不同烹饪方法进行炉灶温度标准化的一些尝试》及《若干日常低糖糖果研究》[87]。由一名讲师撰写并由一名教授作序的《烹饪与相关学科近期研究摘要》一文在第一部分讨论了“冷藏”[88]。我引用以下几段话作为该“研究”科学深度的见证：
“冷藏的理论指的是将一个物体的温度降到低于周围环境的温度。”
“经常开关食品柜的门会增加冰的消耗并导致食品柜温度的暂时上升。”
“一个好的冷柜具有满足保存食品所需的温度。”
第二部分同一系列的《研究摘要》论述的是“冰淇淋”。这一部分告诉期待中的公众，就“糖的影响”而言，糖在冰淇淋中的首要功能是增加甜度[89]。文中没有谈到第二和第三种功能。我必须记住要提醒大家注意支撑这些深奥论据的参考文献——在被引的81项资料中，有许多属于广告！
我承认美国需要训练一些人从事烹饪、制衣和理家的工作，需要训练一些人去教授这些科目，虽然我强烈地认为依靠一种基础良好的通识教育——即使是有限的——所培养的厨师和烹饪教员，将优于依靠上述那些不成熟的和狭隘的特定工作所培养的厨师和烹饪教员。但无论如何，什么人需要受培训，什么人提供培训，或者培训科目本身是否具有大学程度，都不是由文化的或实用的观点也不是由科学的观点来决定的。由毕业于经验性学校的教师负责管理并具有费用低廉、朴实无华特点的单独设立的培训机构，将比目前妨碍许多大学发展的那些傲慢自负的机构更能有效地实现目标。一旦类似“扩展”教育或“函授”教育这样的活动回归至适当的位置，科学和文化的正确观念变得确定并获得权威的可能性就更大。事实上，今天的儿童在小学“学习”家政学，在中学又“学习”家政学，现在我们发现本科生院和研究生院的学生还在“学习”家政学。他们最终真正能做什么？美国中西部两所主要大学面对学校常年赤字的困境，发现找不到一个能够处理学校的食品问题并能够平衡预算的家政学博士。其中一所大学将处理这一问题的任务交给一位女士，她虽然只受过普通教育，但成功地管理过一所供膳食的寄宿舍。结果很快出来了：该校的赤字立即消失，学生用膳状况也明显得到改善。另一所同样感到失望的大学结果也撇开家政学毕业生，转而将问题交给一位希望在该大学从事管理工作的年轻的法语教师。第一年年终时，有关系科不仅没有出现赤字，反而赢利近五万美元。因此，可以说，为了毫无价值和不切实际的“训练”——这种活动在很大程度甚至根本没有进行训练——各学校、学院和大学抛弃了真正进行教育的机会。如果对小学、中学和学院农学教学的状况进行调查，就会发现经费浪费更多而具体成果更少。真实的情况是，受过教育的妇女面对突然冒出来的家政问题，会很高兴和很轻松地加以解决。乔治·赫伯特·帕尔默（George Herbert Palmer）在描写其夫人生平的书中，用一段话对全书作了总结：
“在生活中所有这些家务事方面，她都以愉快的心情对待之，因而不仅成为比较易学的‘家政学’方面的快乐行家，而且成为比较精妙的家政艺术方面的快乐行家。在别的地方通过训练获得的能力很快适应了家庭的需要，被用于做她所爱做的事情。有一段时间她曾因糟糕的面包老是与新厨娘发生争执。在听了一阵对方常用的怪烤炉、面粉和发面饼不好的理由之后，她自己走进了厨房并亲手做出了一条极好的面包。惊讶的布里奇特用一个警句对这件事作了总结，这个警句值得我们铭记在心：‘这就是教育的意义——使你能够做你以前从未做过的事。’”[90]
教育理论从未得到过如此深刻透彻的表述。布里奇特的话可以毫无保留地推荐给大学校长和学院院长，推荐给商学院、新闻学院和家政学院的负责人。而美国确有像“布里奇特”一样聪明的学院院长。英语教授、拉丁语教授或哲学教授一旦担任了院长职务，就不得不尽快着手处理下水道、发电房、食品、体育运动、房顶渗漏、新建楼房和教育改革等各个方面的问题。依靠训练有素的头脑，他们轻松、合理而愉快地解决了一个又一个问题。