第一节 起源

中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称。

中国烹饪不仅仅是一种技术，同时也是一种艺术，是文化，是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。

远古时代，我们的祖先采集野果，捕捉野兽，过着茹毛饮血的生活。

《礼记·礼运》记载：古者未有火，食草木之实，马兽之肉，饮其血，茹其毛。从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一，是人类发展史上一个重要的里程碑。而用火加工食物更是人类进化的一个重要标志，也可以说是人类饮食文化的起点。

火的运用和控制促使了陶器的产生。陶器发明以后， 被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是早期出现的陶制炊具，陶制炊具的使用标志着烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。公元前21世纪，原始社会解体，中国进入奴隶社会阶段。从夏到秦，我国先民的烹饪技术得到了迅速发展。《吕氏春秋·本味篇》记载了商代名臣伊尹以“至味”说汤的故事，叙述了商汤之时的烹饪状况，提出了烹饪理论的一些基本论点。《吕氏春秋·本味篇》是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。

黄河流域最早的名菜——周八珍，标志着先秦烹饪技术达到一定水平。八珍是周代宫廷名菜，对后代影响深远，成为烹饪中特定的名词。周代还盛行饮食疗法，专门设有“食医”一职。

秦、汉到隋、唐，是我国封建社会的发展时期。汉代是我国历史上一个承前启后的重要朝代，这一时期的烹饪技术日趋成熟。张骞出使西域，开通了一条丝绸之路，发展了我国与西域各国的关系，既引进了西域食品，同时也将中国的饮食文化推向了世界。

魏、晋、南北朝时期是中国各族人民文化和生产技术的大交流、大融合时期，同时也促进了我国饮食文化的发展。这一时期与饮食相关的重要历史文献是北魏贾思勰的《齐民要术》。

隋、唐、五代在食疗方面有突出成就，主要体现在唐代名医孙思邈撰写的《备急千金要方》，这是我国现存最早的食疗专论。

宋代是我国饮食史上的一个昌盛时期，其最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣，这可以从北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》中得到印证。

从两宋到元、明、清，我国烹饪理论已达到相当高的水平，如元代忽思慧的《饮膳正要》、清代袁枚的《随园食单》，特别是袁枚的《随园食单》，更是将中国烹饪理论推向了一个成熟阶段。

我国幅员辽阔，又是一个统一的多民族国家，各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别，这是我国地方菜系形成的物质基础。所谓菜系，是指在一定区域内，因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地承认的地方菜，体现的是传统医学里药食调配“因地制宜”的原则。