药膳的由来

膳食是人类赖以生存和保障健康的首要物质基础，也是社会发展的前提，它极为平常，又极为重要，所以有“民以食为天”之说。

在长期的生活实践中，中国人民创造了自己的饮食文化，它是人类生存和发展的需要，与人类的物质生活和精神生活息息相关。作为一门学问，中国饮食文化是一门跨越自然科学和社会科学，融汇着科学与美学的综合性的学科。

早在21世纪初，孙中山先生在他的《建国方略》中，就曾多处论述过中国的饮食文化，他曾指出：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表明文明进化之深也。昔者中西未通市以前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”

在中国的饮食文化中，药膳又独树一帜，成为饮食保健与饮食养生的一个重要方面。药膳是药物与食物的结合，通过烹调加工而成的美味佳肴。药膳又是中医学的特色之一，它的起源可以追溯到原始时代。那时，我们的祖先为了生活，在寻找和尝试野生食物的时候，发现了食物和药物。有些动植物，既是食物，可以充饥和营养身体；又是药物，可以防病治病，所以有“药食同源”之说。

《淮南子·修务训》记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒。”后来，由于火的发现和广泛应用，产生了简单的烹调技术，将食物和药物加工成汤液或甜酒一类的饮料来防病治病。西周时期，已经有了专门的营养医生，称之为“食医”。《周礼·天官》把宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科。食医的任务是根据帝王将相的身体素质和健康状况随时调配膳食，用五谷杂粮、时鲜果蔬或珍禽异兽与高级滋补药材相结合，烹制成色香味俱佳的药膳。

在我国第一部药物学专著《神农本草经》中，大枣、芝麻、葡萄、蜂蜜、山药、莲子、核桃、龙眼、百合、豆卷等既是药物又是食物。医圣张仲景的《伤寒杂病论》中载有几个药膳方，其中百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤等，至今仍被广泛应用。我国最早的药膳专著《食疗本草》是唐代孙思邈的弟子孟诜所著，共收集药膳138种。宋代对药膳更加重视，在《太平圣惠方》中，记载了28种疾病的药膳疗法，而陈直的《养老奉亲书》则是一部以药膳治疗老年病的专著，比西方的《老年保健医药》早600余年。该书写道：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”原因是“贵不伤其脏腑也”。此时，药膳已由“食疗”“食治”发展到“食补”。明代伟大的医药学家李时珍在《本草纲目》中，列举了许多药膳健体延寿的实例。目前，药膳已深入我国广大城乡，进入寻常百姓家，滋补餐厅、药膳饭店几乎在每个大城市都有。

中医强调“天人相应”，选择药膳时，也要根据季节和人的体质而进行。如春夏温热，宜选择清凉性质的药膳；秋冬寒凉，宜选择温热性质的药膳。以药粥为例，春天可选芹菜粥，夏天可选绿豆粥，秋天宜用藕煮粥，冬天则宜食用羊肉粥。

人的体质有强有弱，即使是体质虚弱者，又有阳虚阴虚的不同，所以选用药膳也应有区别。身体强壮者不能盲目食用滋补药膳；阳虚者喜温怕冷，宜选用温补的药膳；阴虚者喜凉怕热，宜选用甘凉清润的药膳。

温补的食物有鸡肉、鹅肉、牛肉、羊肉、狗肉、马肉、鹿肉，牛奶、羊奶及其制品，龙眼、核桃、大枣、栗子、红糖、咖啡、可可、虾米等，这些食物能帮助生火，改善怕冷的感觉，故适用于阳虚患者，也宜在冬天食用。

甘凉清润的食物为清补食物，如甘蔗、生梨、生藕、冬瓜、西瓜、荸荠、海带、萝卜、绿豆、甲鱼、鸭肉、螃蟹、蚌肉等，这些食物能清热泻火，改善怕热的感觉，故适用于阴虚患者，也宜在盛夏食用。