第二节 菜系
中国菜是一个宽泛而又模糊的概念，很难用准确的词语来形容。中国地大物博，拥有34个省级行政区和56个民族，每个民族都有自己的饮食传统。
中国地方菜系的丰富程度堪比一个大洲。中国地形复杂，气候多样，从肥沃的长江流域、黄河流域，到海拔高的青藏高原，再到内蒙古的半干旱草原，各具特色，各地的传统饮食更是花样繁多。
本节内容主要帮助大家了解中国各地区饮食文化的特色，看地理条件和气候状况如何影响某一地区的饮食习惯。东南沿海与中原地区的饮食习惯截然不同，其口味也大相径庭。如果要对中国各地的典型口味进行一个总的概括，那就是：北（山东）咸、东（安徽、江苏、浙江）酸、南（广东和福建）微甜、中西（湖南、四川）辣到钻心肝。这些地区的菜肴构成了中国的八大菜系。
除了这些菜系，其他地区的地方菜特色既受到周边主菜系的影响，同时也融合了所在地区的民族传统。
一、八大菜系
（一）安徽菜
安徽菜历史悠久，以刀工和烹饪技法见长。安徽菜讲究食补，时常将茶叶作为烹饪的食材。安徽九华山是中国佛教四大名山之一， 九华山素斋闻名全国。
安徽菜可分为三种代表性地方菜肴：徽州菜、芜湖菜，以及淮河菜。徽州菜是安徽菜的主流，善用炒、炖、焖和煨等烹饪技法。长江沿岸的芜湖地区则以烹饪家禽和淡水鱼见长，使用蒸、熏、烩、熘和煨等烹饪技法，烹饪的特点是重油。淮河地区以豆腐和咸辣的重口味菜肴闻名，烹饪技法主要有烤、熏、烩和熘。
安徽菜中的代表菜有朱洪武豆腐、绩溪干锅炖、李鸿章杂烩、符离集烧鸡等。
（二）山东菜
鲁菜主要分为胶东菜、西南菜、济南菜、泰素菜、孔府菜。胶东半岛的食材以海鲜为主，招牌菜有醋烹大虾。山东省西南部的醋熘鲤鱼、清蒸鳜鱼等都十分有名。
济南是山东的政治中心和商业中心，济南名菜有九转大肠等。
泰山庙宇众多，所以斋菜最为出名。山泉、豆腐和新鲜蔬菜就是最好的食材。招牌菜有软烧豆腐等。
孔府酒宴频繁，发展出刀工精巧、五味调和的菜肴，并以鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚为原料，创造出一系列新菜。孔府菜绝大部分都是宴席菜，对鲁菜产生了深远的影响。葱烧海参和原壳扒鲍鱼是孔府菜的两道名菜。
（三）江苏菜
江苏菜主要分为四种：淮扬菜、南京菜、苏锡菜和徐海菜。
淮扬菜的主要特色是刀工精巧，如文思豆腐，要把一块豆腐切得轻薄如丝线。此外，淮扬菜口味较为清淡。代表菜有清炖狮子头、鸡火干丝、扬州炒饭等。
南京是江苏省省会，也是六朝古都。作为政治和经济重镇，南京在周边地区烹饪技法的基础上发展出独有的风格。养鸭业在南京是一门大产业，南京的盐水鸭全国有名。炖生敲则是另一道不容错过的南京名菜。
苏州、无锡地处长江三角洲，河流、湖泊众多，淡水物产相当丰富。清蒸大闸蟹配醋食用，是当地的绝佳美食。另外还有叫花鸡和无锡酱排骨等招牌菜。苏州的点心也是不容错过的美味。
徐海指的是江苏徐州向东，陇海铁路至连云港一带，饮食文化深受相邻的山东的影响。徐海菜包括凤尾大虾和韭菜花炒鱿鱼等。
（四）福建菜
福建菜（闽菜）大致可分为三个流派：闽北菜、闽西菜和闽南菜。闽北菜以福州菜为代表，特点是精致清淡，注重汤菜。福州名菜“佛跳墙”，是由鱼翅、海参、蘑菇、火腿等食材做成的汤羹，需要焖煮五六个小时。
闽西菜与客家菜有很多共同点，主要食材均为山珍。当地人将竹笋、萝卜、豆腐、甘薯、猪肉、鱼肉等食材制成干菜，为菜肴增加了独特的风味。闽南菜则偏甜一些，食材多为海鲜，尤其是贝类和甲壳类食材。
红蟳米糕、荔枝肉、南煎肝、鸡汤汆海鲜、爆糟排骨、宁化豆腐丸都是福建名菜。
（五）浙江菜
作为八大菜系之一，浙江菜（浙菜）有四大地方菜系：杭州菜、绍兴菜、宁波菜和温州菜。坐拥美丽西湖的杭州可谓物华天宝，这一点也体现在杭州菜上。杭州菜清淡少油，以炒、爆、烩、浸、渍、蒸、汆、熘等烹饪技法见长，善用红醋和酒烹制鱼肉大菜。名菜有东坡肉、蜜汁火方、腌笃鲜等。绍兴菜多使用隔水炖、蒸、熘和加酒腌制的烹饪技法。具有代表性的菜式包括绍兴梅干菜蒸五花肉、腌猪手等。
宁波紧邻东海，以红烧河鳗、雪菜大汤黄鱼等鱼类菜式闻名。宁波菜常见的烹饪技法有炖、蒸、炒和加姜、葱、酒隔水蒸。
位于浙江南部的温州是一座沿海城市，以淡水鱼和海鲜菜肴见长。较为有名的菜式包括花蛤炒蛋、蜜汁凤尾鱼，以及河鱼杂炖。
（六）广东菜
广东温和的气候使当地人终年都能获得新鲜的蔬菜、肉类和活鱼。人们可以在市场买到当天采摘的蔬菜，市场里的鸡、猪和牛也是当天宰杀。淡水鱼和海鱼售出前则一直养在鱼缸里。这些食材都会在当天加工并送到人们的餐桌上。
新鲜是广东菜（粤菜）的精髓。因此，炒和蒸是广东人最常用的烹饪技法。不论蔬菜是否与肉同炒，都须经高温快炒，以保持脆爽口感，同时保留蔬菜中的大部分维生素和营养物质。鱼则通常使用姜片和大葱清蒸，火候要一分钟不多一分钟不少。一道火候恰到好处的清蒸鱼往往是评价一家餐馆水平的标杆。
鸡肉是广东人餐桌上必不可少的食材（无论是日常食用，还是祭祀、庆祝）。白切鸡和贵妃鸡是广东菜的两道代表菜。
猪肉则是广东人餐桌上的标配，酸甜排骨、蜜汁叉烧和烤乳猪是很多人都钟爱的美食。牛肉是广东人最钟爱的食材之一。柱侯牛腩是最受欢迎的菜式之一，配米饭或面条皆可。
老火靓汤也极富广东特色，广东人烹制老火靓汤时会在不同季节加入不同种类的中草药，以强身健体。
点心则是广州特色，需要通过极其精巧的手工，将各式食材包成一口一个的小食，用来当早餐或午餐。
顺德乡下有许多池塘，养有各种各样的淡水鱼，其中做法最多的就是鲮鱼。做鱼，无论是蒸、炒、煎、炸，还是做成鱼丸，都是顺德菜的特色之一。鲮鱼是许多经典顺德菜的主要食材，如煎酿鲮鱼和芋丝鲮鱼球，都是不容错过的美食。顺德人喜欢用乳脂含量丰富的水牛奶制作美味的炸鲜奶，这也体现出顺德人善用日常食材做出美味佳肴的能力。
由于山区农耕环境艰苦，客家菜一般都较为简单朴实。客家菜多用野菜、动物内脏等食材，这些食材通常产于山林，很少取自海洋。客家人喜欢保留食材的本味，不喜欢用太多香料或调料。蒸、炆、炖、炒是客家人最常用的烹饪技法，油炸菜式较少。
因为客家文化属于稻作文化，所以很多客家菜式与大米有关，客家水粄、炒算盘子、客家茶稞就是其中的代表。而盐焗鸡是客家简单烹饪的典型例子，加入腌菜和其他一些辅料的梅菜扣肉也是一道经典的客家菜。
潮州位于广东东部，与福建接壤，北部则被大山包围，南边是大海。所以，潮州菜兼具稻作文化和海洋文化的特色。
粥，是潮州的特色美食，无论一日三餐，还是吃点心时都可以享用。潮州人相信，吃过大鱼大肉之后喝一碗粥可以让胃更舒适，让这顿大餐更加完整。
潮汕人特别擅长腌渍食物，当地的市场里到处都是腌菜和甲壳类动物。这些腌菜中有一些用于烹饪菜肴，但大多数都是用来就粥吃或当零食。酱料也是潮州菜的重要组成部分，普宁豆酱、梅子酱、陈皮酱、橘子酱、沙茶酱和橄榄菜是其中的代表性酱料。
海鲜赋予了潮州菜独有的风味，潮州人喜欢将各种海鲜一起炒、炸、蒸、熏、炖。冻蟹、炸虾枣和烟鲳鱼都是典型的潮州菜。
潮州渔民出海时一般会带上一大袋盐，用来腌制不适合运到市场贩卖的鱼。渔民们把那些鱼放到竹篮里，用盐腌上几小时，再放入海水烧开，然后放到一旁冷却。这道名为鱼饭的美味也可以在家烹制。
跟清蒸鱼一样，烧鹅往往也是评价一家潮州餐馆水平的标杆。
在1988年独立设省之前，海南一直都是广东的一部分，所以海南菜很大程度上与广东菜一脉相承。海南的四道名菜分别是文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹。文昌鸡后来又被称为海南鸡，与其相配的大米使这道菜演化成为著名的海南鸡饭。
（七）四川菜
川菜口味层次繁多，制作方法十分精细，常用的手法至少有32种。川菜的口味是7种基本口味的杂糅：咸、甜、苦、酸、辣、麻和香，正所谓“一菜一格，百菜百味”。香料、调味料，以及花椒、辣椒的大量使用，让鲜、香、麻、辣成为川菜的典型特色。不过，并不是所有川菜都是如此，由寺庙中的僧人操办的斋菜在四川也很受欢迎。
川菜主要以成都和重庆两地的菜肴为代表。最有名的有麻婆豆腐及水煮牛肉。
（八）湖南菜
或许是受气候影响，湖南人偏爱口味酸辣的食物。辣椒传入中国后，湖南人很快就接受了这个外来物种，几乎餐餐有辣椒。湖南人还喜欢吃腌菜和腊肉，豆豉和苦瓜在湖南也很受欢迎。
湘江流域常使用蒸、炒、煨、烩等烹饪技法，菜肴口味从咸、酸到辣，一应俱全。尤其是以蒸菜闻名的浏阳，蒸的手法用得特别多。
而在洞庭湖区，炸、烩或隔水蒸等技法常用在鱼和水禽的烹饪中。不过，湘西山区的人们更偏爱腊肉和腌菜。
湖南名菜有剁椒鱼头、湖南红烧肉、腊肉炒豆干等。
二、东北菜
东北地区主要由三个省组成——辽宁、吉林和黑龙江，俗称东北三省。19世纪末至20世纪初，许多山东人迁往东北，并将山东的传统烹饪技法带了过去，成为东北菜的核心。
东北菜口味丰富，经常使用各种各样的珍贵菌菇、禽类和其他野味。
由于气候寒冷，东北菜以砂锅炖煮的烹饪技法见长，如酸菜炖排骨、小鸡炖蘑菇。东北的土地适合种植根茎类蔬菜，当地人会将这些蔬菜储存起来以备过冬。地三鲜就是以根茎类蔬菜为主要原料的一道名菜。
除了大连，东北地区对鱼的处理方式常常是熏、煮和炖。受山东饮食文化的影响，大连的海鲜菜肴在北方来说颇佳。
三、北方地区饮食
北京、河北、天津的大部分地区，以及河南的部分地区都是华北平原的一部分，在这里小麦是占主导地位的农作物，因此，当地人的主食以面条、馒头和饺子为主。因为有100多万穆斯林生活在这片区域，以牛、羊肉为主要食材的清真菜是当地饮食的重要组成部分。位于河北省西部的山西省的人们同样热爱面条和羊肉，尽管从地理位置上来说，山西并不属于华北平原。
（一）北京菜
北京作为首都已超过了700年（中间只中断了很短的时间），所以北京菜是集邻近各地区之长，并融合了少数民族的特色。位于北京东南的山东省，向来以文化和饮食闻名，在明朝也对北京产生了重大影响。当时宫廷里的厨师大多来自山东，所以鲁菜也成为宫廷菜的基础。北京菜是在包含孔府菜在内的鲁菜的基础之上形成的。
到了清朝，随着满族人入主中原，以煮肉和烤肉为主的满族饮食也随之传入，于是满族饮食与山东菜互相融合，形成了御膳。清朝灭亡之后，民间又发展出了仿照清宫御膳的仿膳。
北京生活着大量穆斯林，因此牛、羊肉是北京菜中必不可少的食材。具有代表性的北京菜有京酱肉丝、锅塌豆腐、醋熘肉片等。
（二）河北菜
河北菜以炒、烩、熘、炖和涮等烹饪方式见长，多用大葱、蒜、姜、香菜和芝麻油。河北名菜有总督豆腐、脆猪肘、鸡里蹦等。
（三）河南菜
开封是河南中部的一座城市，相比南方偏辣的口味和北方的重口味，开封菜讲究口味的调和。而位于河南西部的洛阳则以“洛阳水席”闻名，席上共有24道菜，每一道都有汤。
河南名菜有道口烧鸡、司马怀府鸡和羊肉炖豆腐。
（四）天津菜
尽管距离北京很近，但天津具备靠海的优势，可以便捷地获得各类海产品。天津菜借鉴了近邻山东的不少烹饪手法，当然也从北京的御膳中获益不少。天津菜鲜用调味品和酱料，讲求食物的本味。鱼（包括淡水鱼和海鱼）、虾、蟹是很多传统天津菜的主要食材。煎比目鱼和天津石首鱼汤是有名的天津菜。
（五）山西菜
山西人喜爱面食，这些面食的原材料大都是小麦、燕麦、玉米和小米。山西面食的种类和花样超过中国其他任何一个地区。山西刀削面是由厨师一手拿一块大面团，一手直接把面团削成薄条落入滚水中。这个过程需要娴熟的技巧和相当的专注力。
醋也是山西菜中必不可少的一味调料，山西人几乎吃任何东西都要加醋。
四、西北地区饮食
中国西北的新疆、甘肃、陕西、宁夏等地生活着众多穆斯林，他们的饮食传统也与当地文化互相融合。
（一）陕西菜
陕西人偏好咸辣的重口味，多使用蒸、煨、炖等烹饪技法。陕西南部的饮食则受到与之相邻的四川省的影响，辣椒、花椒、白胡椒占据重要地位，菜式多为热辣等重口味。
有名的陕西菜有羊肉泡馍、面饼、羊肉馅饼、红烧牛尾等。
（二）宁夏菜
宁夏有多个少数民族，穆斯林约占总人口的1/3。宁夏的饮食传统与陕西和甘肃类似，均以牛、羊肉最为常见。一种名为滩羊的绵羊为宁夏与内蒙古交界处独有，是本地人的最爱。
焖煮和烧烤是宁夏人偏爱的烹饪方式，此外宁夏菜也以清蒸、红烧和煎炸见长。传统宁夏菜有焖羊肉、酸甜黄河鲤鱼、丁香肘子等。宁夏菜中的甜味主要来自甜面酱。
（三）甘肃菜
黄河等多条河流流经甘肃，为当地提供了丰富的鱼类和灌溉资源。甘肃省民族众多，饮食多以畜肉类为主（尤其是羊肉），蔬菜通常作为配菜。面条是该地区的主食，随处可见。牛肉拉面是当地人的最爱，每一碗面都是手工拉制，煮熟之后放入牛肉汤中。
（四）新疆菜
新疆超过一半的人口为穆斯林，所以新疆菜以羊肉、鸡肉、蔬菜为主，主食是面条和馕。新疆菜偏重香料，羊肉菜肴中多放茴香和辣椒。
香酥羊腿、烤羊肉串、大盘鸡、羊肉手抓饭是经典的新疆菜，如果您去新疆旅游，切不可错过。
五、青藏地区饮食
尽管青海的饮食同时受到汉族人和穆斯林的影响，但青海和西藏的饮食习惯较为相似。
（一）西藏菜
西藏平均海拔在4000米以上，冬季气候寒冷，在农牧业方面主要是种植青稞、养殖牦牛和绵羊。
青稞是藏族人的主食。收获的青稞要先在太阳底下晒干，放到干盘上烤，再磨成青稞面。然后在磨出的青稞面中加入酥油茶和奶渣，用手搅拌后搓成小团，藏族人称之为糌粑。青稞也可用来制作青稞酒。
除了糌粑，西藏人的饭桌上一般还会有肉食，通常是牦牛肉和羊肉，配酥油茶吃。所谓酥油茶，就是先把茶砖煮开，然后加入酥油和盐调制而成。青藏铁路与通往青海、新疆、四川和云南的高速公路的开通，将猪肉、鸡肉、胡萝卜、土豆、茄子等食材带入西藏，丰富了西藏人的餐桌。尽管青藏高原的很多湖泊里都能捕到鱼，但鱼一般不会出现在他们的餐桌上。
（二）青海菜
青海地处青藏高原的东北部，拥有全国最大的盐水湖。青海超过一半的土地是牧草地，因此畜牧业发达。
青海的饮食相对简单，主要有煎炸、煸炒、烤等加工方式。大多数肉菜都较咸、较辣，当地人通常使用羔羊肉、山羊肉或猪肉等肉类食材。
六、西南地区饮食
云南省和贵州省食材多利用产自山林的天然食材，如野花、蘑菇、果子和药草。
（一）云南菜
云南省位于中国西南部，地形多样，高山和盆地之间的海拔相差可达6000多米，气候从山顶积雪终年不化的高原气候到亚热带季风气候，不一而足。云南有超过250种蘑菇，品种数占中国可食用菌菇的2/3。
云南省少数民族众多，各民族的饮食都是云南饮食文化的重要组成部分。云南菜中常加入鲜花和果子，别具风味。菌菇是云南菜的重头戏。松茸、干巴菌、牛肝菌和鸡油菌等深受当地人欢迎的新鲜菌菇是不可多得的美味。有名的菌菇菜式有干巴菌炒饭、红烧牛肝菌、夜来香炒鸡油菌等。
另外还有一些不得不提的云南美味，如蜜汁云腿、番木瓜焖鸡、汽锅椰子鸡等。
（二）贵州菜
位于中国西南部云贵高原的贵州是多山地区，属于亚热带季风气候，民族众多。
受民族多样性影响，贵州菜的特点是口味酸辣。当地人常将辣椒、大蒜、葱、薄荷、桂皮、小茴香、花椒加入酱汁中做成蘸料。酸汤鱼或许是贵州最有名的菜肴，但贵州还有其他一些名菜，包括竹筒饭、茶树菇干锅鸡等。享誉国内外的茅台酒也出自贵州。
（三）广西菜
广西少数民族众多，具有丰富的文化多样性。广西菜以桂林北部丘陵地带的菜肴为主，荸荠、桂花颇负盛名，常出现在各式特色菜中。像芋头扣肉、酿南瓜花、桂花荸荠露都是适合家庭烹饪的广西菜。
七、中部地区饮食
中部地区主要指湖北和江西两省。该地区水资源丰富，所以淡水鱼是当地人餐桌上的主角。
（一）湖北菜
湖北省位于中国中部，长江自西向东流经该省。湖北省境内分布有多个淡水湖，因此又被称为“千湖之省”。
湖北淡水资源丰富，所以与鱼有关的菜式是湖北的招牌菜，其中最有名的有清蒸鳊鱼等。湖北人喜好老火汤，几乎每家每户都会做排骨煨藕汤。米饭和肉也经常搭配使用，其中一道经典菜就是珍珠圆子。一种名为紫菜薹的蔬菜在武汉地区随处可见，而紫菜薹炒腊肉几乎是所有武汉餐厅的必备菜。
（二）江西菜
江西省位于广东省东北部、湖南省东部，三面环山，有超过2000条河流。中国最大的淡水湖——鄱阳湖就位于江西省境内，而鲜鱼也是江西菜的一大亮点，因为江西有超过140种淡水鱼。
江西菜以红烧、清蒸、隔水蒸和炒等烹饪手法见长。或许是受温暖潮湿的气候以及相邻的湖南饮食习惯的影响，江西菜的特点是辣、咸、重油，有名的江西菜有葱白鱼卷、清焖荷包鲤、生焖鸭、芝麻金钱肉等。炖汤也是江西菜的一大特色。
八、其他重要菜系
（一）斋菜
大约2000年前，印度佛教传入中国。与中国本土的道教一样，佛教时至今日仍保持活力。汉传佛教严禁杀戮和吃荤食，任何肉类或含有肉类的食物都禁止食用。
佛家特别注重修行者之间的和谐关系，而大蒜、洋葱、大葱等食材的味道有刺激性，会打破那些静心冥想和学习之人的内心平和。因此，汉传佛教的斋菜严禁使用这些食材。
（二）香港菜
香港曾经是一个小渔村，后来取众家之长，同时也受到东南亚和南亚地区的影响，逐渐发展出具有地域特色的美食。香港能博采众长，无论是思想还是技术，都能学以致用。作为一个自由港，香港可以便捷地获取世界各地的食材，从而能够创造和延续各种菜式，形成独一无二的饮食风格。
香港菜最讲究新鲜。蔬菜当天采摘当天食用，家禽、家畜一经屠宰便立刻送往市场。最好的鱼，不管是淡水鱼还是海鱼，都要现杀现做以确保新鲜。当地人每天都要外出买菜，以确保吃到最新鲜的肉和蔬菜。
知名的香港菜式有窝蛋牛肉煲仔饭、焗猪扒饭、豉油鸡、京都排骨等。
（三）内蒙古菜
作为游牧民族，内蒙古人曾逐牧草而迁，包括蒙古包在内的一切物品都须收拾妥当，做好随时出发的准备。内蒙古人一般只带一些最简单的器具，可以随用随收。很多时候，做饭就意味着涮羊肉或烤全羊，再搭配奶酪、茶或者酒食用。
如今，内蒙古人已经在城市和乡村定居，不再为了生计而四处奔波，饮食习惯也受到其他地区的影响，但他们最喜欢的食物始终没变。如果去内蒙古人家里做客，主人会奉上咸奶茶、烤肉和奶酪。他们的餐桌上一般都会出现手把羊肉和沙葱、芜菁。如果有机会吃蒙餐，羊肝肠您一定不能错过。内蒙古人的早餐一般是小米粥配小菜。
（四）上海菜
上海这个名字确定于宋朝，意为位于海上的城市。自明朝起，上海成为纺织业中心，开始繁荣发展，一举成为金融和贸易并重的国际性大都市。
上海菜主要有两种风格，一种是本帮菜风格，另一种则是吸收了邻近的安徽、江苏、浙江等地的特色后形成的饮食风格。一般来说，本帮菜重油、偏甜，口味较重。典型的上海本帮菜有红烧狮子头、糟熘鱼片。另一种菜式则较为清淡，名菜有马兰头拌香干、素蟹黄豆腐、醉鸡等。
（五）台湾菜
台湾菜与福建菜和客家菜相似。爆、烩、蒸、炸是主要的烹饪手法，并大量使用豉油和糖。像卤肉、香菜三杯小卷、梅菜焖豆腐就是以这种方式烹饪的代表性菜肴。而如翡翠素方、鲔鱼米粉、台湾红烧牛肉面则是台湾本地人的创造。
