问题38. 如何挑选新鲜蛋类、鱼类食材？

问题38. 如何挑选新鲜蛋类、鱼类食材？

鲜蛋的蛋壳坚固、完整、清洁，常有一层粉状物，手摸发涩，手感沉，灯光透视可见蛋呈微红色。

不新鲜蛋的蛋壳呈灰乌色或有斑点，有裂纹，手感轻飘，灯光透视时不透光或有灰褐色阴影，打开常见黏壳或者散黄。

“坏”蛋的产生是由于蛋壳上有许多类似人皮肤上毛孔一样的小孔，蛋壳表面常带有细菌、霉菌等微生物。当外界环境温度剧变，蛋壳上有水凝结或有机械损伤后，这些微生物就通过壳上的小孔进入蛋内。在微生物和蛋中酶的作用下，蛋白质被分解。

“坏蛋”主要有以下几种：

贴壳蛋：蛋白系带分解引起蛋黄移位，形成“贴壳蛋”。

散黄蛋：蛋黄膜被分解，蛋黄散开，形成“散黄蛋”。

浑汤蛋：微生物继续繁殖，导致蛋黄、蛋清混为一体，形成“浑汤蛋”。

臭蛋：蛋白质进一步被微生物分解形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质后，散发出恶臭，形成“臭蛋”。“臭蛋”中有许多对人体有害的物质，食用后会引起中毒，危害人体健康。

购买鸡蛋要看标签时间，一周内的鸡蛋最好。

鸡蛋应在2~5摄氏度冷藏，最好在20天内食用。在室温下一天相当于一个鸡蛋在冰箱一周的时间，初冬可以自然保存，尽量15天内食用。

鸡蛋冷藏可以预防沙门菌污染，也会阻碍鸡蛋成分的老化过程。

在无霜冰箱里，鸡蛋不易坏。

新鲜鸡蛋的蛋黄成型且蛋黄多，稠蛋白多，稀蛋白少。

鲜鱼的体表有光泽，鳞片完整、不易脱落，眼球饱满突出，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，肌肉坚实有弹性，手指按压后凹陷立即消失，腹部正常，肛孔白色，凹陷。

不新鲜鱼的体表颜色变红或变黄，眼球平坦或凹陷，角膜混浊，鳃丝粘连，肌肉松弛、弹性差，腹部膨胀，肛孔稍突出，有异臭气味。