问题37. 如何挑选新鲜肉类食材？

新鲜食物是指近期生产或加工、存放时间短的食物，例如收获不久的粮食、蔬菜和水果，新近屠宰的畜禽肉或刚烹调好的饭菜等。选择新鲜食物是从源头上注意饮食卫生的第一关，学会辨别和采购新鲜、卫生的食物，是保证饮食卫生的关键。

选择新鲜食材，首选当地当季食物。

选择本地种植生产的当季食物能最大限度地保障食物的新鲜度和营养。食物从生产地或加工点到销售点需要经过一段运输距离，路途中会增加储藏时间。如果储运距离远、耗时长，会导致食物中水分丢失，还增加食物自身的代谢时间，同时腐败性微生物会大量生长繁殖，造成食物中营养物质被降解或分解，食物新鲜度降低，感官品质变差，严重时腐败性微生物的发酵还可导致食物腐败变质。因此，选择本地、当季食物，保证新鲜卫生，也是节能、低碳、环保的重要措施。

预包装食品可以通过看食品标签上的生产日期了解食物的新鲜程度；当无法获得生产日期等信息时，可以用看、触、闻等手段通过食物的外观、色泽、气味等感官指标加以辨别食物是否新鲜。不同食物新鲜程度不同，其感官性状不同，辨别方法也大不相同。蔬菜、水果等植物性食物比较容易识别。

动物性食物新鲜程度的识别方法如下：

第一，畜肉类。新鲜肉的肌肉有光泽、脂肪呈白色（牛肉、羊肉或为淡黄色），外表微干或微湿润、不黏手、指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有畜肉应有的正常气味。有筋腱的肉，筋腱富有弹性、坚韧。可在自然光下观察肉的外部状态，色泽和有无干膜，注意有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发黏的程度。

不新鲜肉的肌肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或黏手，指压肌肉后的凹陷不能复原，留有明显的痕迹，可能有臭味。

第二，禽肉类。鲜禽肉表皮和肌肉切面光泽自然，表面不黏手，具有正常固有气味，肌肉结实有弹性。

不新鲜禽肉体表无光泽，皮肤表面湿润或发黏，呈暗红、淡绿或灰色，或有霉斑，肉质松散，指压肌肉有明显指痕，可能有霉味或腐败味。