第二节 衣食住行
一、 饮食习俗
徐州饮食文化源远流长，“彭祖雉羹”见于屈原《天问》，其本人亦被奉为烹饪界始祖。徐州出土汉画像石中的烤肉串图，更被认为是“烤羊肉串”的滥觞。徐州菜点制作考究，风味独特，自成体系，且几乎每一道饭菜都有一个动人的传说。饮酒方面，则有“领酒”习俗，至今独步江苏，别树一帜。面食方面，尤善于烙饼，当地谓之“烙馍”，仍是当地主食之一。在封建社会，生产力较为落后，加之兵燹以及自然灾害，普通民众形成了非常节俭的习俗。
（一） 面食
徐州以面食为主的传统，迄今已逾两千余年。至民国，上等人家吃白面，一般家庭主要是杂面，如绿豆面、秫秫面（高粱）、山芋干子面。青黄不接时，常食蒸菜，或煮成半干半稀状的菜饭，俗称“二抹子”。一般家庭的饮食习惯是早晨咕嘟汤（面疙瘩水），中午绿豆或小米稀饭（大米粥较稀罕），晚上咸汤配馍。主食品种大致有烙馍、发馍、龟打、蛙鱼儿、喝饼、馒头、窝头、花卷、面条、麦页（面皮）、面条、菜角子（大包子）等。其中烙馍为全国所独有。
图15-2 传统早点丸子汤
（二） 副食
习惯上早餐不炒菜，中午简单炒一两个菜，晚餐则尽可能做丰盛些。凉拌菜必不可缺，春季有香椿拌豆腐、糖醋小萝卜，夏秋季有黄瓜腊皮、麻汁豆角、凉拌烧茄子、凉拌烧辣椒、煮花生、煮毛豆，冬季有糖醋青萝卜丝、香菜拌萝卜丝等，风味独具。家庭自制小酱菜的习惯是春天腌咸蛋，夏天晒面酱、西瓜酱，秋季晒盐豆子、拐辣椒酱，冬天腌萝卜干、雪里蕻等。
徐州食俗另有蒸菜，大约是旧时春荒歉年时所留下的传统，种类大致有灰灰菜、地枣苗、扫帚菜、老鸹嘴、洋槐花、藤花、榆钱子及芹菜叶。
徐州人家喝汤，春秋与冬季萝卜羹、菠菜汤最多，夏季番茄汤、青菜汤、丝瓜汤最为常见。天气炎热时，各家多“洗辣汤”。其法是将和好的面，醒透后放水盆中洗成面筋，另将鳝鱼丝煮熟加入面水，煮开后，持面筋在沸水上摆动，被冲成薄片融入汤中，再加入调料，就是家庭式辣汤（面筋汤）。
（三） 地方名菜
徐州地方传统名菜颇多，如雉羹、羊方藏鱼、麋角鸡、霸王别姬（甲鱼炖鸡）、樊哙狗肉、龙门鱼（蒙童入学必食）、乐天鸭子、油淋鱼鳞鸡、回赠肉、独占鳌头、地锅鸡。因与徐州名人彭祖、刘邦、刘裕、白居易、苏轼、关盼盼、朱温、李蟠状元相关，这些菜肴被赋予深厚的文化内涵。近代以来创制的彭城鱼丸、糖醋四鼻孔鲤鱼，还有全家福烧杂拌等，亦颇具特色。
（四） 风味小吃
（shā）汤，当地民众认为源自彭祖雉羹。据传说，清代，因乾隆皇帝口误，该汤被讹称“
”汤，其后经历年改进，在母鸡、麦仁为主料的基础上，辅料已达10余种，成品味道醇厚，鲜香爽口，富含营养，老少咸宜，是最受欢迎的民众早点之一。民国时，原城隍庙对面的刘三
汤、中枢街法院西侧的柴胖子
汤，最受欢迎。另，马市街
汤亦佳，喝汤配油煎包或泡烙馍。
辣汤，与河南、山东等地的羊杂胡辣汤截然不同，主料用鳝鱼丝加胡椒、桂皮等佐料，讲究鲜香。大巷口的姚家辣汤、三民街北头的高歪子辣汤，最负盛名。基督医院（现第二人民医院）门前另有素辣汤，用料为青菜粉丝、海带丝、豆皮丝、香干丝等，亦受素食者欢迎。
丸子汤，与辣汤、
汤并称为“徐州三汤”。其法是先以纯绿豆面拌萝卜丝等炸成丸子，将绿豆面馍切成小块放入碗中，浇上滚开的汤水，撒些芫荽花，再泼上一点辣椒油即可。城隍庙街五凤园、南关席行（hánɡ）巷两家的丸子汤最佳。
与徐州“三汤”齐名的还有徐州羊肉汤。“一有钱，二有闲，泼了椒油好解馋。”徐州夏季的伏羊汤更是全国独步，入伏后羊肉馆食客常满。汤内分肥羊肉、瘦羊肉、天花（羊脑）、口条（羊舌）、羊肝、百叶等，任食客挑选，口味特殊，有药香味，食后觉口唇留香。羊肉汤泡壮馍，亦是徐州一绝。
其他如野玫瑰的馄饨，万华村的汤包，王瑶馒头、百叶饼、糖角，宋占伟烧饼，饶家热粥，一高的八股油条，太平街的馓子、麻花，传薪阁的油茶，朱大桥的炸糖糕、炸菜角，刘风来黏糕，永宁里的豆腐卷、杏仁茶，袁桥张秃子的豆腐脑，孙老二花生酥糖，益气补中的糖枣，润肺止燥的糖梨门鼻子糖，套三股的“门鼻子”麦芽糖、糖炒栗子、茢子烤白果等，都是从前的徐州知名小吃。
（五） 风味酒肴
摆酒待客，下酒菜必不可少。徐州冯天兴卤牛肉、熏鸡，麻老歪熟菜（卤猪头肉、猪下水），刘老和的野味，大坝头茶鸡子、油炸豆干，户东巷尹家松花蛋、变蛋，西关铁牛（即釜）煮牛肉丸子，彭城路的炸拳鱼（小虾）和小鲋鱼、炸麦鸡子，穿街走巷叫卖的粉蒸荷叶肉、椒子酱、卤鱼（炒小干鱼）、酱油豆干、油炸臭干、蝉蛹、蚕蛹、五香面蚕豆、花生米等，都是广为流传的美食。
（六） 特色点心
徐州南北糕点众多，纯属地方特色的有徐州羊角蜜，以其形状像羊角而出名，最奇特的是内有蜜汁，让人感到制作技艺的巧妙；另用麦芽糖熬制的“蜜三刀”，外层全裹芝麻的麻片、寸金、金钱饼，向来为百姓所欢迎，也是孝敬老人、节日送礼中的必备点心。
（七） 宴会习俗
徐州历史悠久，宴会名目繁多，除婚宴、寿宴、丧宴、会亲宴、“汤饼宴”外，贺升迁、饯行与接风都设宴。买卖成交时摆“成交宴”，久病新愈特设“起疴酒”，安慰悲剧者摆“解恼酒”，遇劫、遭盗后亲友为设“压惊酒”，以及各式岁时宴，如“蟠桃酒”“端阳酒”，天贶节的新麦肉酒、入伏的伏羊汤酒等。
宴席上菜规矩，摆好凉菜即可喝酒，前三杯需同饮。第一道菜吃白斩鸡，大家伸筷子的同时，嘴中念着：“吉利吉利！”酒过三巡，开始进入正题。席间，凡初次见面者，必须同喝一杯，两人举杯互敬时，若杯子碰到一起，则必须再喝一杯，俗称“带响”“俩好”。第一道热菜必上全家福（烧杂拌），最后一道热菜大件是整条的红烧鲤鱼，或大个糖醋鲤鱼（鱼头可免费加个鸡蛋汆汤），俗称“鸡打头，鱼扫尾”，是谓“吉庆有余”。
二、 服饰习俗
徐州地处苏鲁豫皖交界处，服饰习俗与鲁西南略同。民国初成为铁路枢纽后，富人时尚喜追上海，而一般民众多重津门。
（一） 衣裙(https://www.daowen.com)
民初时，富家女子的衣料以丝织品为多，样式多为中式斜大襟上衣、灯笼裤，旗袍较少；农村妇女均扎裤脚。男子均穿长袍马褂，也有穿长衫套坎肩的。1927年北伐以后，徐州穿中山装和西服的渐多。贫苦人家夏天往往只有一套单衣，白天穿，夜间洗；棉衣则有袄无袍，俗称“撅腚小袄”。儿童衣裙多尚红绿鲜艳的服装，幼时夏天勒肚兜，穿牛腿裤；冬天上穿小袄，下衣为连脚蹬，3岁以前穿开裆裤，五六岁时改穿收裆裤。
（二） 帽子、头巾
徐州妇女原不戴帽，冬季为御寒均戴“勒子”。1927年北伐以后，才开始戴帽子，老年妇女冬季多以布巾或丝织的“纱包头”裹在头上。辛亥革命后，男子剪掉长辫，帽子兴起。主要有“六块瓦”“玄缎帽”，帽分为尖顶、圆顶、平顶、折叠式四种，老人戴瓜皮帽、毡帽、套头帽。北伐以后，戴礼帽者增多，天津盛锡福来徐州专营各式呢帽。夏季的遮阳帽有拿破仑帽、巴拿马式软草礼帽、马兰坡大草帽。农村人多戴“席夹子”（斗笠一种）。儿童帽有福巾、狗头帽、亮帽等。 (12)
（三） 鞋、袜
旧时妇女裹小脚，穿弓形绣花鞋、尖头尖口青色布鞋。民国后号召放脚，初兴双道脸，后兴方口、圆口等。另有木底鞋，每逢会客、拜客时穿上，有高跟鞋之妙用。男鞋时兴穿双道脸和极尖子（鞋前正中隆起鹰嘴形外翘）。后来，方口、圆口、尖口、小口等形式变化较多，一律青色。橡胶、雨鞋、皮靴出现之前，雨天一般穿钉靴、钉鞋，侧面均以桐油刷过几遍，使之不透水，但穿起来感觉很笨重。另有“鞋呱哒”，即在普通鞋下钉一木板。冬雪天穿毛
，前后掌下各钉一厚约2寸的木块。至于袜子，旧时男女袜均用白绸或布缝制，袜底纳花蝶、梅花针等，经济条件好的妇女，往往备有薰香的软睡鞋防臭。儿童常穿虎头鞋、狗头鞋、兔头鞋、五毒鞋（鞋面上有五种毒虫形象）、绣花鞋及素面绿缎鞋。
（四） 发饰、首饰
旧时女子一律编辫子，未婚者将辫子垂于脑后，婚后则窝成纂，盘在后脑上，以包网包上系好，另戴些金银质或铅铜质的纂心花簪子、荷花针、纥针等装饰。
女孩三四岁时，即予之穿耳，在耳垂上穿进红线留孔备用。妙龄后，先戴耳坠子，手上戴银镯和花戒指。中年妇女戴耳圈子（耳环），指戴铜顶针（有钱人家戴金戒指）。老年妇人戴耳钉。民国以前，男子留发，分三股编一条大辫子垂于脑后，下端用黑色或红色头绳束好，名为“松辫”。自民国后剪去辫子，老人留成“披散毛”，中年人多剃光头，青年人多留大分头、小分头。徐州男子少带饰物，老年人多在烟袋上系一玉饰或古钱币。
（五） 留胡子习俗
徐州习俗，男子满50岁开始留胡子。留胡子讲究在节庆日，二月二留胡子，俗称“龙抬头须”；三月三留胡子，俗称“蟠桃须”；四月十二（吕纯阳成道日）留胡子，俗称“纯阳须”；五月十三（关圣生日）留胡子，俗称“美髯须”。次日，亲朋好友设宴“贺胡子”。民国以后，青壮年开始流行蓄胡，以八字胡最多，另有一掐胡、三绺胡、闹（络）腮胡、山羊胡等。 (13)
（六） 美容习俗
民国初年，妇女美容习俗较简单：洗脸后搽馒头粉（铅粉）。后来渐渐有鸭蛋粉、搽面粉等新粉出现。搽颊、点唇的脂粉，多用苏木制成，也有用桃红色纸做的，后渐有脂胭膏、口红等出售。梳头用刨花水，刨花水性黏，梳好头后发型轻易不乱。初时，在头发上少刷些棉油或菜籽油，使头发光亮；后生发油、发蜡、碧玉浆等渐次推广，不但看起来光泽，而且馥郁扑鼻。夏季街巷之中，有手托木盘叫卖白兰花的，多穿花成串戴在发髻上，后花露水渐兴，继而又有香水。因铁路运输之便，品种多以上海马首是瞻。
三、 居住习俗
（一） 选址建房
徐州规矩，凡准备建阳宅（住房），先敦请阴阳先生来相宅，选址后于黄道吉日开工建房。挖地基要酬谢石工喜钱，上梁时放鞭炮、贴吉联，内容为：“姜太公择吉竖柱，公输子执柯上梁。”单幅则写“上梁大吉”“吉星高照”等。
（二） 迁新居、燎锅底
徐州习俗，迁入新居时，门上披红贴对联：“但曰择仁里，岂敢谓乔迁。”横额：“莺迁乔木。”锅灶上披红巾，搭上锡箔元宝后再迁入，设素供敬宅神，放鞭炮。迁居三天后，亲友持鸡鱼等鲜菜、糕点来贺，俗称为“燎锅底”。
（三） 房屋格局
旧时徐州中产家庭多住四合房，主房正中供神像，两旁挂祝福对联，神像前置供柜。主房内八仙桌、太师椅、条几、春凳俱全，卧室内靠山墙处，并排立两大柜，柜上叠放皮箱各一，前墙窗下放梳头桌或梳妆台，衣架置于梳头桌之内端或房门后，后墙放床，床上悬帐，内具被褥，蓝布枕头，长几等齐。书房内设文房四宝。客厅里放置古玩，悬挂字画。
官贵人家的居住名称为公馆或大院，前面冠以姓氏称呼，如李公馆、徐家大院等，多为三进院落。有花园的人家，多将花园坐落在院后。三进院落中，头门如果用铁壳门楼，门口必设置石鼓（门当）、闸板；门楣上装饰伸出约一尺长的圆柱体户对，户对也可以是木雕或是砖雕。
四、 行旅习俗
（一） 启行
旧时凡有事外出，均翻检皇历，选择黄道吉日出行。出远门前，先到祖先神龛前叩拜，说明“不孝子（或孙）”外出原因及去向，祈请祖先神灵保佑。凡外出前一顿饭，包
食称“送行的饺子”，弯弯的半月形，俗称“弯弯顺”。凡外做生意者，
食多故意不捏严口，煮时
食张开，便说：“挣了！全挣了！”寓大赚之意，以求吉利。凡出远门回来，家人以及亲友请客接风，接风宴主食是面，寓长长久久之意。“送行的饺子，接风的面”，已经流行多代。 (14)
（二） 行旅工具
旧时徐州人远途货运或带客，多走船运。元代京杭大运河开通后，船运更加方便快捷。明、清、民国时期，短途除马车外，还有土牛车、洪车两种人力推车，城内则用轿子居多。徐州轿子分小轿（二人抬）、中轿（四人抬）、大轿（即八抬大轿）。大轿为官府所用，巨族豪绅在婚娶时偶有用之。名医出诊，必乘轻便小轿。此外，婚嫁用轿为“四明轿”，丧葬用轿为“引魂轿”，妓女坐轿为“绿呢轿”，囚犯上刑场坐“无顶小轿”。普通民众用轿，可到老东门王家轿行、道衙门马家轿店去租，个别尼姑庵如广慈庵、大慈庵等，也有轿子出租。官宦世家、豪绅巨贾，家中多自备马车。驴作为代步的交通工具，在徐州曾时兴了很长时间。中老年人、妇女好骑乘毛驴，价格也便宜，远近路都很适宜。
民国以后，有西式人力胶皮车（俗称“东洋车”），商贾名流、戏子往往备包车自用，以显气派。1921年前后，邮政局出现了徐州第一辆自行车，稍后有摩托车送邮件，1928年前后才出现汽车 (15) 。1911年、1916年，津浦、陇海铁路线先后建成通车， (16) 从此跑买卖方便许多，乘船出行渐少。