钱万隆酱油酿造工艺

王良官

王良官（1959.2—），浙江省海盐人，酱油酿造技师。1974年于浙江省海盐落塘小学毕业，随后在落塘村海塘组务农；1979年，顶替父亲进上海市浦东新区张江镇钱万隆酿造厂，从事酱油酿造工作至今。2008年被命名为国家级非遗项目《传统技艺·钱万隆酱油酿造工艺》上海市级代表性传承人。

王良官在20岁的时候，顶替父亲王瑞荣进入钱万隆酿造厂。他进厂不多久，就发现了厂里有块银杏木烙金老招牌，只见招牌的上部横书“巡抚盐漕部院”，招牌的右方竖书“两浙江南盐运使于光绪二十三年详奉”，正中则竖写“官酱园”三个正楷大字。王良官向父亲王瑞荣一打听，从中了解到这块招牌的来历和含义，原来这钱万隆酱油厂创始人叫钱锦南，由于做酱油需要盐，而“盐”从春秋至清朝，一直是朝廷掌控的商品，如贩私盐，要被查办，只有“官”字号的盐和盐制品在生产或销售时是属于合法的。由于钱锦南是身穿清廷恩赐黄马褂的人，所以他向官府申请了这块“官酱园”的招牌。根据招牌的记载，这钱万隆酱园从光绪二十三年取得合法手续，也就是说创办于1897年。正是这一年，王良官的爷爷王关余进此当学徒；到了1929年，王良官的父亲也随其父来此当学徒；而王良官20岁那年也进厂学艺，他们祖孙三代就此成了钱万隆酱油酿造工艺的传承人。

王良官进厂伊始，企业安排他从师冯洪发，学习酱油菌种培养，即“小曲”的工艺。通过师傅的带教和父亲的口授心传，王良官很快掌握“小曲”制作技艺。然后，他又转至酱油制曲，即“大曲”的工艺。当时还是单身的王良官，住宿在厂里，一有空隙时间就向老前辈讨教经验，由于他虚心好学、刻苦钻研，很快又掌握了“大曲”的制作技艺。1983年，厂部看到王良官上进性足、钻研性强，认为他是酱油现场管理接班人的最佳人选，但这种人才，必须掌握酱油酿造的整个工艺流程，于是，又安排他拜袁琴宝为师，学习酱油“发酵淋油”工序。在袁师傅的传授下，王良官又很快掌握“发酵淋油”等酱油酿造的过程和工艺。他在刻苦学习技艺的同时，认真学习文化知识来弥补自身知识水平的不足。在各位老师傅、老前辈的传带下，在父亲的谆谆教诲和影响下，他很快掌握了钱万隆酱油酿造工艺的精髓，开始独立担当起古法酿制技艺来生产酱油的重担。

王良官在钱万隆酱油酿造厂已经工作了近40年，由于他平时学习刻苦、肯钻研、肯吃苦，逐渐从同门师兄弟中脱颖而出，在生产中取得了一定的成绩。他所研制的酱油在本行业中品质风味最好，受到行业同行的好评。2010年，王良官获得“酱油酿造技师”的荣誉称号，圆了他儿时的梦。现在王良官也带徒弟了，而且也是他的儿子。作为钱万隆酱油酿造工艺的代表性传承人，他要将钱万隆酱油酿造工艺一代一代传下去。