高桥松饼制作技艺
张玲凤
张玲凤（1928.12—），浦东新区高桥镇人。小学毕业，成年后嫁入周正记高桥松饼制作世家，跟随婆家学艺，并进入周正记松饼店工作。1956年进入合资合营高桥食品厂，退休后又受聘高桥镇三联商场制作松饼，1999年开始自办家庭作坊。2009年被命名为上海市级非遗项目《传统技艺·高桥松饼制作技艺》代表性传承人。
张玲凤自嫁入夫家后，在学艺的过程中了解了高桥松饼的前世今生。高桥松饼原系当地居民家家户户普做的塌饼。约于清光绪二十六年（1900年）前后，高桥镇上一赵姓大户，其妻为做塌饼高手。她做的塌饼，既小巧又可口，皮薄层多，色白微黄，又松又脆，入口即化，于是美其名为“松饼”。后因赵家败落，为谋生计，赵妻将自制松饼提篮小卖于茶坊烟铺，深受诸多食客欢迎。1925年，高桥镇张家弄妇女黄金娣，精心学习赵妻的松饼制作技艺，并改进配料，以家庭小作坊方式生产，销售于镇上店铺。因其所制松饼工艺精良、货真价实、美味可口，声名鹊起。1931年，黄金娣丈夫周百川便在北街开店，两开间门面，前店后作坊格局，招牌为“周正记”，并以“起首老店，松饼专家”自诩，一炮打响。从此群起效仿，全镇产销松饼店铺最盛时期达18家之多。1932年高桥镇有个商人张锦章在西街开设高桥食品公司，聘请茶食名师，改进松饼技艺，使其越做越完美，并创制薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等食品系列，并在上海福州路会乐里口、老西门、霞飞路等处开设4家门市部。之后，高桥松饼的制作和销售，又得到不同程度的发展。于是在20世纪30年代的上海滩，高桥松饼名扬沪上。
张玲凤虚心好学， 自向婆婆黄金娣学得一手高桥松饼的制作技艺之后，为确保松饼的质量，在选料上十分严格，讲究产地、品种、质量、规格。如制作豆沙松饼，用油必须选择苏北肉猪的板油（后来改用），面粉必须选用富强粉或一级标准粉；制作百果松饼，除了面粉和油选用与豆沙松饼相同的要求之外，糖要用高级的绵白糖，冬瓜要用洁净质优、大小均匀的整条冬瓜糖，胡桃肉要选用新鲜、优质、完整、肉头厚实的现货，西瓜子仁要选择完整均匀、洁白纯净的厚实中型西瓜子仁，红枣必须挑选色泽红润鲜艳、肉质厚实的细腻的完整小红枣，等等。因此，她制作的松饼，始终保持皮薄、层多、馅足、松脆、香糯等特点。张玲凤退休后，应亲朋好友和市民们的要求，在儿子和媳妇的支持之下，她在家中专辟一间工作室，制作名副其实的高桥松饼。2005年8月，她用上1936年创建的“周正记”老字号店号的名字，向国家工商行政管理总局进行了“商标注册”。后来，她和媳妇顾玉英双双成为高桥松饼制作技艺的代表性传承人。
张玲凤家制作的高桥松饼，在近百年的销售过程中，获得了顾客的金口碑。张玲凤等历代沉淀下来的高桥松饼制作技艺在当地得到了弘扬。 目前，在高桥镇上规模较大的企业为正兴食品厂，常常一天要销售1000只以上。2009年7月，在上海盛夏农副产品大联展暨浦东新区第一届农副产品博览会上，高桥镇送上的纸盒包装的松饼“卖疯了”。
高桥松饼制作技艺
顾玉英
顾玉英（1956.9—），浦东新区高桥镇人。1974年高中毕业后，进入高桥商业站工作；1980年后嫁入高桥镇周家跟随婆婆张玲凤学习高桥松饼制作技艺。2009年被命名为上海市级非遗项目《传统技艺·高桥松饼制作技艺》代表性传承人。
顾玉英跟从婆婆张玲凤学艺，从言语交谈中得知高桥松饼是高桥地区食品行业中最负盛名的土特产，其制作技艺的历史至少有百年以上。第一代传人为清末民初赵小其的妻子，她将当地民间的“千层饼”通过精加工、用熟猪油揉入面粉，以豆沙或核桃肉为馅，成型后放在平底锅上以文火烘焙，形成了高桥松饼的雏形。赵家出品的松饼价廉物美，名声远传，渐渐供不应求。赵妻邀邻里妇女相帮，时间一长，相帮者也学到了配料、和面、烘焙的诀窍，后来有机会自立门户，独立经营，使高桥松饼形成了小小的群体效应与市场，于是出现了蔡家、张家、桂馨、沙喉咙、周百川等五六家自做自销的松饼家庭作坊。周百川妻子黄金娣向赵妻学到了松饼制作技艺的真谛之后，成为高桥地区松饼制作的高手，遂于1931年正式创办了“周正记”松饼店，产品销路最远。黄金娣也成了人们心目中的第二代传人。从此以后，在高桥松饼传承谱系主线条上，就成了“婆婆传媳妇”的家庭传承方式，第三代传人即为黄金娣媳妇张玲凤，第四代传人为张玲凤的媳妇顾玉英。随着高桥松饼的声名鹊起，不久，高桥全镇群起仿效，一时间开出了18家店铺，引来了高桥松饼的鼎盛期。
顾玉英所以能成为高桥松饼制作佼佼者的最大原因，是因为她在传承总结前人经验的基础上，为确保松饼的质量，严格遵守七大技艺质量关：一、出酥。用猪油与面粉充分搅拌，一定要达到“出黏”的要求，同时，为了适应现代人防止高血脂的需求，选用素油；二、守面（揉面粉）。用水加油，在一定温度下，倒入面粉，进行适度的搅拌，搅拌时间不可太长，否则要“精脱”（无黏性）；三、滴皮子（抟坯）。即按一斤50个、七八钱一个的要求捏坯；四、包酥。皮子滴好后，包入出酥；五、开酥，用擀面杖擀揉，掌握每次擀四五次，最后擀成10多层；六、脱皮。即包馅头。根据不同的制品，分别包入豆沙、百果等馅；七、烤烘：传统用平底锅置于煤球炉，按18只饼一盘，烤45分钟，这样确保外观色面白而微黄、浑厚小巧，令人赏心悦目。在产品方面，主打传统豆沙、百果馅松饼，此外，还根据年轻人时尚美食和顾客食俗的要求，在中秋季节开发以松子肉、核桃肉、瓜子肉、红枣作馅的松饼和用上好腿肉作鲜肉月饼风味的松饼等。
顾玉英婆婆张玲凤所制作高桥松饼，早在20世纪50年代已成为上海名牌产品，其制作技艺被录入《全国食品科技制作方案》一书，也被誉为“沪郊百宝”之一。因此，在上海世博会期间，顾玉英婆媳被应邀入展；每逢浦东新区非遗办举办的传统技艺类非遗展时，也被应邀前去展示。她们还积极参加高桥松饼的非遗进校园、进社区，曾到浦东育民中学、高桥中学及解放塑料厂去展示与互动。2010年10月12日被上海《新民晚报》以图文形式整版推介，被上海电视台《星尚》栏目拍摄成高桥松饼专题节目，放在上海传统美食“淘最上海”榜首作宣传，浦东电视台、《浦东时报》亦多次报道。如今，顾玉英也退休了，但被远近居民上门订货，出自群众的需要和非遗的传承，顾玉英不得不重建家庭作坊。目前，顾玉英的手机、她媳妇的微信，经常接到预订、网购，一订就是70盒、90盒，她家制作的高桥松饼，在民众心中赢得了好口碑。
高桥松饼制作技艺
秦永年
秦永年（1954.1—），浦东新区高桥人。2010年被命名为上海市级非遗项目《传统技艺·高桥松饼制作技艺》代表性传承人。
秦永年1971年（17岁）被分配进入高桥食品厂当学徒工，跟随多名老工人学习做糕点技艺，并与黄金娣、张玲凤在同一生产组。
1977年、1978年、1979年秦永年连续3年被评为上海市先进生产工作者。
1981年秦永年任生产组长，积极开展创优活动。
1983年秦永年任副厂长，组织生产工人开展评比创优活动。对每个工人生产的松饼进行编号，进行抽样评比，按要求进行层次检查，要求每个松饼厚薄均匀，层次达到8—10层，对每个生产工人所做的松饼抽样后进行打分，并对产生各类问题进行分析讲评，使得高桥松饼的制作要求刻入每个制作工人心中，在掌握要领的同时做出合格的松饼。1983年高桥松饼被评为上海市优质食品。
1984年香港贸易代表团到沪，在市财办召开的10个郊县土特产品尝活动中，高桥松饼得到很好的社会反响。同年9月在天津召开的中日食品流通开发委员会第一次会议上，高桥松饼获得一致好评。
1985年，秦永年任厂长。他亲自带队赴北京参加商业部举办的全国农副食品博览会，高桥松饼在比赛中获银牌，并荣获商业部优质食品称号。同年申请了注册商标，使高桥食品厂的传统食品有了“井桥”牌商标。
1988年，在中国食品工业协会举办的有全国27个省市的5000多家食品企业上万种食品参加的“首届全国食品博览会”上，井桥牌高桥松饼又荣获了银质奖。
1990年，随着产品质量标准体系的产生，秦永年开始制定高桥松饼的“企业标准”，并通过市质量技术监督局的备案。从此高桥松饼走上了标准化生产的历程，有了产品质量的检验标准，代号Q/YCOT·01—90。 2015年按照GB/T1·1—2000对比标准文本格式进行修订代号Q/YCOT·01—2005。
2007年6月，秦永年接受媒体采访，介绍了高桥松饼的历史、制作方法及传承现状，使得更多的人士关注和了解高桥松饼。
秦永年退休后，仍坚持着为高桥松饼制作技艺的传承和推广尽一份力，他乐于向社区居民展示松饼的制作手艺，并耐心教授下一代的青年手艺人，更是期望这份非物质文化遗产在未来能够绽放属于它自己的光芒。