本帮菜肴传统烹饪技艺

缪云飞

缪云飞（1970.8—），江苏省如皋市人。2012年被命名为上海市级非遗项目《传统技艺·本帮菜肴传统烹饪技艺》区级代表性传承人。

“本帮菜”，是指产生于上海本地，具有上海本土菜肴文化传统，符合上海传统本地人口味特点的菜肴派别，以此与川菜、鲁菜、湘菜、京菜、粤菜、徽菜等各种“客帮菜”相区别。

在上海本帮菜的形成发展过程中，高桥起到了十分重要的作用。位于浦东北部的高桥镇，地处黄浦江、长江、东海三水交汇处，富有淡咸水交汇处特有的银鱼、凤尾鱼、鮰鱼和白虾等水产品。高桥是由泥沙冲积成陆地的，境内河流纵横交叉，土壤肥沃，宜种稻谷杂粮和瓜果蔬菜，当地农户善于饲养家禽、家畜，为高桥农家菜的定型和丰富提供了物质保障，同时也为当地本帮菜的创建奠定了很好的基础。

至明清时期，高桥一带的饮食风俗已有“四盆六碗”的说法。“四盆”，即白鸡、白肚、爆鱼和皮蛋肉松等四样冷盆（四冷盘按东家具体情况可适当调整，但色彩须协调）；“六碗”，即红烧肉、走油肉、红烧黄鱼、红烧鸡或鸭、大白菜炒肉丝、肉皮汤等六道热菜。这些菜肴一般都是用于家宴和逢年过节招待亲友。如遇婚丧和生日寿庆之时，“四盆六碗”或许还不能够应付场面，特别是一些大户人家待客，届时还要在“四盆六碗”基础上提高档次，改为四双拼、八大碗，热菜要换上全鸡、全鸭，而且要请专业厨师来掌勺。

随着本帮菜肴烹饪技艺的不断发展与成熟，一批技艺精湛的本帮菜厨师也相继脱颖而出，如德兴馆的杨和生、李林根、李伯荣、徐焕昌、韩泉、缪云飞，长兴馆的周悦卿、周仁初，以及高桥三大民间厨师大和尚（前塘下）、沈志炳（宅前）和孙炳（花园浜）等，他们成为创制与推动上海本帮菜发展的重要传承人。同时，一批具有悠久历史传统与深厚文化意蕴的特色经典名菜不断问世，如红烧鮰鱼、虾籽大乌参、糟钵头、草头圈子、八宝辣酱、青鱼秃肺、油爆河虾、扣三丝、腌笃鲜、砂锅鱼头汤等，它们是本帮菜谱中最为亮眼的内容，成为支撑本帮菜特色风格的重要基础。

经过近百年的磨砺与发展，本帮菜肴烹饪技艺已经形成了许多自己的特点，其中较为主要的有：浓油赤酱， 口感淳厚；崇尚本色， 乡土风味；类别丰富， 自成体系；博采众长，善于创造。

缪云飞于1986年9月进入上海德兴馆学习本帮菜肴烹饪技艺，先拜徐菊英和张阿大为师，学习切配和挂炉北京烤鸭。1990年，上海静安宾馆总厨徐焕昌来高桥德兴馆担任技术顾问，缪云飞再拜徐焕昌为师学习烹饪技艺。1993年，调德兴馆高桥总店担任1号主厨。1995年，调八号桥德兴馆担任业务经理和厨师长一职。其间他和上海本帮菜泰斗李伯荣共事，再拜李伯荣为师，学习经典本帮菜肴。2004年，缪云飞调高桥德兴馆一分店担任厨师长至今。他对本帮菜烹饪有深厚的基本功和坚定不移的信念，特别对本帮菜虾仔大乌参、八宝辣酱、扣三丝、油爆河虾、红烧鮰鱼、草头圈子等本帮特色菜特别拿手，并创新了很多新派的本帮菜肴，如海派干烧明虾、糟香黄豆猪手汤等。缪云飞从事烹饪行业至今，培养了很多优秀学生，为传承本帮菜带出了下一代优秀厨师；同时，他还经常给别的饭店指点本帮菜的经典制作方法，教小区居民怎么样烧本帮菜，从选材、粗加工制作等等方面亲手指导。