老桥头酥式月饼制作技艺

樊龙全

樊龙全（1963.2—），浦东新区惠南镇人。1986年开始学习“老桥头月饼”制作技艺；2003年在惠南镇开设“老桥头月饼”门店至今。2008年，被命名为浦东新区级非遗项目《传统技艺·老桥头酥式月饼制作技艺》代表性传承人。

樊龙全年轻时就跟随祖父樊掌生、父亲樊梅根学习老桥头月饼传统制作技艺。起初，他对祖传制作的月饼为何要称“老桥头”不解，后来他的祖父为他作了解答：因为他家制作月饼的作坊，附近有座清乾隆年间建造的古桥，因此， 乡民们为区别其他商店的月饼，就称它为“老桥头月饼”。“老桥头”这三个字，对月饼的特色和质量并没有什么联系，然而它却有一个美丽的传说。相传，乾隆皇帝下江南时，行程中安排到浦东南汇探望幼时的启蒙老师——顾成天。国师顾成天想，皇帝来看我，我该带点土特产给他。后来他的幼时同窗，卖了几包“老桥头月饼”给顾成天。顾成天就拿着这包点心，在与乾隆皇帝相见时恭赠于他。从此“老桥头月饼”名声大振。至于乾隆皇帝吃了这月饼之后有何反应，无从考查，但后来有人传说，老桥头月饼的馅料是“宫廷配方”，称这月饼是“月饼皇后”云云。樊龙全听了祖父的述说，增强了他对“老桥头月饼”制作技艺的传承自信。当他在惠南镇上开门店时，第一次选址就在县城西城门的老桥头。后来生意红火，才在城西路上找了个四开间门面经营。

樊龙全对祖父传授的技术，实践了“艺精于勤”的名谚。在作料选择上他严格把关，选择由“雨润”独家供应的鲜肉；油芯掌握：猪油2000克，面粉2200克的比例；面团掌握：猪油2200克，面粉600克，糖粉450克、水2800克混合揉成面团，然后分成18克左右的一个小团揉成油面皮。在粉团制胚时，坚持祖传的“三揉三醒”，保证卷起的酥皮至少有20层，从而达到松脆的要求。随后，将鲜肉馅或豆沙馅包入中间，用手轻轻压扁，呈椭圆形的灯笼形状，然后放在烤盘中，再在月饼的表皮轻轻刷上一层鸡蛋浆。最后，把做好的月饼坯，放在预热至200度左右的烤箱，烘烤20—25分钟，待月饼的表皮呈金黄色，即可出炉。

樊龙全以家族传承的形式，手把手带教儿子樊亮亮学习并掌握“老桥头月饼”传统手工技艺。樊龙全感恩孕育“老桥头月饼”的故地，每年中秋节他总是将自己亲手制作的月饼，送到老家六灶三吉村敬老院，孝敬老人；他还到祝桥光明敬老院、南汇智力学校馈赠月饼。他还经常参加区非遗办组织的“非遗进社区活动”，在惠南、塘桥、曹路、三林等地作现场展示。每到中秋，老桥头月饼除了在当地热销之外，还被好几个省的来沪民工作为孝敬老人的礼物。“老桥头月饼”先后被上海电视台星尚频道、艺术人文频道、浦东电视台等多家传媒拍摄专题向社会传播，《新民晚报》和《浦东时报》亦多次作了报道和评价。樊龙全的最大成就，就是善于对祖辈流传下来的“三揉三醒”独门秘诀作传承；同时，善于洞察现代人的口味、低油低糖、追求健康的理念，当人们在品尝他制作的鲜肉月饼时，既保持传统，又改甜腻浓烈，留在口中的是过瘾的滋味。