三林本帮菜

李明福

李明福（1957年7月—），浦东新区三林镇人。1979—1997年任上海浦东三林乡文化中心林艺餐厅经理、厨师长，1997—2000年任上海金陵东路外滩钻石楼大酒店厨师长，2001—2004年6月任上海浦东外高桥美食城厨师长，2004年6月—2006年7月应聘日本大阪市日本桥上海新天地美食城任厨师，2007年7月至今在浦东绿洲大酒店任总经理。2010年被命名为浦东新区级非遗项目《传统技艺·三林本帮菜》代表性传承人。

李明福自高中毕业之后，就开始跟随父亲以家族传承的方式学习厨艺，至今已有40多年。在父亲的指导下，他逐渐了解到三林本帮菜是上海海派菜的摇篮。三林地处黄浦江边，有“厨艺之乡”之称。早在元明时期，当地就出现了“林家菜、储家菜、赵家菜、张家菜”等有名的私家菜；在近代，又涌现了有名有姓的10多位名师。以李明福一家为例，他的曾祖父李华春是“李家菜”的传人，他的祖父李林根是沪上德兴馆的创始人，这项技艺传到他父亲李伯荣手中，成了一名国家级的高级（厨艺）技师。经过历代诸家的争奇斗胜和厨艺积淀，终于有一批代表性的本帮特色菜脱颖而出，像扣三丝、白斩鸡、咸肉水笋、炒圈子、炖蹄膀、炒甩子、青鱼秃肺气、烂糊肉丝、虾子大乌参、糟钵头、肉丝黄豆汤、八宝辣酱等。流传百多年历史的农家菜，由于采用纯天然的选料，给每道菜肴都注入了浓郁的乡村风味，三林本帮菜在与其他流派的菜肴相互参照，相互比较的过程中，凸显了“临江帮”海派风味的鲜明特色。

李明福在40多年的实践中，一方面继承了传统“老八样”上海本帮菜的特色，使其具有民间性、实用性、创新性、审美性、时尚性。通过“选材、切、酱、炸、蒸、炒、糟、焖、腌、笃”等十几道工序烹制出家常菜、精美本帮菜，体现了“行制精巧、色香味浓”的浓郁特色，保持了“灵活善变、兼容并蓄”的特点；另一方面广采博览、大胆尝试、东西南北、共治一炉，并在传统的烹饪技法“炖、焖、煨、炊、烧、炝、煎”等基础上，导入西菜的烹饪方法，采用“烙、烘、烤、灼、扒”等多种手法，使三林本帮菜又有创新和发展。特别是他所制作的对虾子大莴笋、八宝辣酱等新八样有独创的时尚元素。

李明福于1979年至今，担任了几十家大酒店厨师长，为发展三林本帮菜作出了新的贡献。1999年6月23日，按国家规定经考核，成为国家级高级中式烹调师；2004年，赴日本大阪弘扬中华美食技巧获好评；2008年开始，担任了喜地集团本帮菜基地总监；2014年4月，《三林本帮菜》被拍摄成视频，在《舌尖上的中国》栏目热播，其中的“扣三丝”、“油爆虾”两道特色菜走红全国。2014年5月，SMG新闻综合频道《七分之一》为“三林本帮菜”制作专题节目。2015年5月，英国广播公司BBC也闻名而来，拍摄纪录片。