肉皮汤制作工艺

张林法

张林法（1941.11—），浦东新区北蔡镇人。曾任浦东新区六里镇工会主席。2009年被命名为浦东新区级非遗项目《传统技艺·肉皮汤制作工艺》代表性传承人。

香鲜味美的“德华肉皮汤”，在浦东六里桥、严家桥、三林塘、北蔡地区享有盛名，无论婚丧喜事，菜桌上总是少不了“德华肉皮汤”这道菜肴。张林法从小对烧菜感兴趣，喜欢看父亲张志良切配烧菜，12岁在家能烧出美味好吃的家常菜，20岁跟父亲学习厨艺，学习制作肉皮汤、扣三丝、油走扣肉等菜肴。在父亲的指导下，张林法厨艺进步很快，三年不到就单独带领一班人在浦东六里桥、严家桥、三林塘、北蔡等地为农家婚丧喜事、生日宴请和事事节节等烧菜。

肉皮汤价廉物美，汤清味鲜爽口，富有营养。20世纪70年代，原川沙县六里公社是蔬菜种植基地，经常有外国友人参观南新园艺场，张林法在公社食堂做厨师为外宾烧菜，他就把肉皮汤作为招待外宾的特色菜，并且对肉皮汤色、香、味进行改进，变成了彩色肉皮汤，得到外宾的好评。1994年，张林法在其儿子张德华饭店里帮忙时又对肉皮汤进行改进，通过多次试菜品尝听取食客意见，肉皮汤逐渐成为饭店的招牌菜，浦东的特色品牌菜。

张林法有两子一女，都跟张林法学厨艺，学做祖传本帮菜，有肉皮汤、扣三丝、走油肉、猪手黄豆汤等菜肴。大儿子张德华学成后，在20世纪80年代开设六里酒家，后陆续开设了华德酒楼和维泰宾馆肉皮汤大酒店，现在北艾路开设了华德肉皮汤饭店。女儿张菊花曾是华德酒楼烧肉皮汤的厨师，二儿子张国华曾是维泰宾馆肉皮汤大酒店制作肉皮汤的厨师。外甥也跟张林法学了厨艺，现在汤臣国际大酒店当厨师。孙子跟其父张德华学厨艺准备继承父业，接手华德肉皮汤饭店。张林法也曾教授过三个外地打工者制作肉皮汤，但由于饭店人员流动大，刚学会就想跳槽，学得也不精，又因为肉皮汤是经营性的产品，传人多容易泄密，所以肉皮汤制作工艺只能家族传承了。