牛肚咸菜制作技艺

宋陈军

宋陈军（1978.11—），浦东新区老港镇人。1994—1998年在上海市农场中等专业学校修读机械设计专业，并于1999—2004年自学完成学业，获得上海交通大学经济管理本科文凭。2018年被命名为浦东新区级非遗项目《传统技艺·牛肚咸菜制作技艺》代表性传承人。

南汇种植雪菜的历史从民国初期开始。有一位丁守庭的商人从浦东洋泾将种子带到南汇开始租地种植，腌制成最原始的坛子装咸菜。20世纪50年代，老港牛肚村开始专业种植雪菜，故称“牛肚雪菜”。 1996年，夏才初创建了上海牛肚绿色食品有限公司；2003年，宋陈军成为新一任传承人，保留传统种植和腌制方法，加入现代公司管理理念，让“牛肚咸菜”的南汇本土品牌逐渐走向全国。“牛肚咸菜”曾荣获“1994年上海国际旅游商品博览会优胜奖”、 “1995年名优中国特产精品金奖”、 “2000年南汇区十大优质农产品”、 “2016年无公害农产品证书”等奖项。上海牛肚绿色食品有限公司曾获得“2012年度环保先进单位”，并获得长城质量保证中心质量管理体系认证证书。

为继承传统，甘心从零开始。宋陈军大学毕业后在上海一家大公司工作，并很受领导的器重。但从小生活在老港的他无法割舍对家乡水土眷恋的情怀，耳濡目染的咸菜腌制技法也在他的脑海中无法忘怀。为了将家乡味道继续保留，为了让传统手艺的传承避免断代，宋陈军毅然决定放弃大型中外合资企业的职位，回到老港镇从零开始，决心跟随上海牛肚绿色食品有限公司创始人夏才初先生，潜心学习咸菜的传统腌制技艺，为下一代的传承奠定坚实的基础。为发扬光大牛肚咸菜制作技艺，宋陈军勇于求新求变。经过长期的刻苦钻研，宋陈军逐渐成为一名优秀的企业管理人和新一代的牛肚咸菜传统技艺传承人。他把在大型企业工作中累积的管理经验融入上海牛肚绿色食品有限公司的经营管理中，在保留传统腌制技艺，保持雪菜“味鲜、脆嫩、色黄”三大特征的情况下，利用现代杀菌技术生产出真空包装即食的牛肚咸菜，并开发出符合现代人追求绿色健康、崇尚返璞归真饮食习惯的多种咸菜加工食品，广受欢迎，远销海外。

为申请非遗项目，宋陈军不遗余力。“牛肚咸菜”凝结了劳动人民的智慧，也包含着艰苦朴素的劳动精神，是时代发展和文明进步的产物。宋陈军深知自己身上的使命，因而这两年一直致力于“牛肚咸菜”的非遗申请和推广工作。他不仅积极参加社会公益活动，展览和宣讲关于“牛肚咸菜”的历史渊源和传统技艺，还开始筹划建造“牛肚咸菜”传统腌制技艺展览厅，让更多的青少年了解和体验传统文化技艺。