盐仓水晶年糕制作技艺

姚祖艺

姚祖艺（1969.6—），浦东新区祝桥镇人。1988年祝桥中学高中毕业后，随父学习年糕制作技艺；2015年担任上海梅鼎农产品专业合作社经理。2018年被命名为浦东新区级非遗项目《传统技艺·盐仓水晶年糕制作技艺》代表性传承人。

年糕的制作有多种技艺，浦东人的祖先运用石磨“磨粉”、石臼“寸粉”（捶打）的传统方法制作年糕。到了20世纪初，祝桥镇盐仓永安村制作的年糕在附近出了名。到1949年前后，这种技艺进入私营企业，盐仓镇上早有顾同园南货店年糕加工厂；公私合营后，盐仓年糕制作技艺随着商店合并，进入了盐仓食品厂。此时，历任盐仓食品厂工人、厂长的姚梅生（姚祖艺父亲），一方面继承具有一百多年历史的盐仓永安村传统手艺，另一方面拜上海乔家栅年糕制作师傅石开宗为师，吸收上海市区的传统工艺。经他总结研究，将两者的年糕制作技艺取长补短、优势互补，形成了兼具乡村特点的细腻、又具城市特色的白亮。2017年，“盐仓水晶年糕制作技艺”被浦东新区列为第六批区级非遗保护名录。

姚祖艺跟随父亲学艺做年糕后，经过多年的学习和实践，他掌握了选原料、泡米、磨粉等一系列关键要点。1992年10月，为了做优做强盐仓年糕的品牌，姚祖艺在外贸公司的大力支持下，前往浙江宁波对年糕制作的技艺再次进行学习。1993年学成回来后，他对原材料、工艺、浸泡大米时间进行重新调整，并严守工艺四句“五字诀”：选米看米色，浸米看气候，磨粉细过滤，蒸粉要熟透，从而使产品韧性足、弹性强、爽口润滑不黏牙、久煮不黏糊。有人作过试验，将盐仓水晶年糕放在火锅中，经5个小时以后再食，仍然不糊，保持原来口感。从此盐仓水晶年糕的品质一路飙升。盐仓水晶年糕产品包括简装和精装两大系列，有单色和花色年糕。盐仓水晶年糕2002年被评为“南汇优质农产品十大知名品牌”，2006年被评为“中国名优品牌”。盐仓水晶年糕还两次被邀请进京开展产品展示展销活动。

姚祖艺为了推广盐仓水晶年糕制作技艺，在全厂范围内对部分技术骨干定期开展技术培训，让大家各自掌握自己岗位上的生产技术技艺，同时每年开展技术比赛，让大家从理论到实际操作有一个系统的学习和了解。同时，重点培养了二位传承人姚浩彬和姚佳玲，将盐仓水晶年糕生产制作过程各个重点环节的技术、技艺全部传承。 目前，两位传承人对盐仓水晶年糕的制作技艺已基本掌握，并能独立操作。2017年盐仓水晶年糕参加浦东新区曹路文化艺术展会，2018年参加浦东新区非遗进机关活动。在盐仓立新村设立少儿非遗展示室，让学生们亲自体验传统工艺盐仓水晶年糕的制作过程。