三阳泰糕点制作技艺

盛青云

盛青云（1958.11—），浦东新区周浦人。1997年开始接手经营三阳泰食品厂，任工厂总经理职务。2010年被命名为上海市级非遗项目《传统技艺·三阳泰糕点制作技艺》区级代表性传承人。

盛青云自1997年起进入倪冰伟承包经营的三阳泰食品厂后，虚心拜倪为师，刻苦钻研技艺。2007年以后，倪冰伟离开三阳泰食品厂，盛青云一个人作为承包经营者。此后，他一方面全面负责公司一切业务，另一方面精心研制糕点制作的工艺步骤和正确合理的配方。他既认真总结以前制作方面的经验，基本采用“三阳泰”传统配方和工艺流程，又根据社会需求和人们对糕点口味的变化，在品种设置和作料配方上作了调整。

首先，在制作“三阳泰”状元糕时，根据米粉的粳糯程度和气候状况随机应变，对配方作适当调整。在调制糖浆过程中，如发现米粉硬性，就适当加些饴糖，以达到一定程度的黏性；遇到天气冷，糖要少放些，否则，糕会变硬。冬天做状元糕时，少掺些糯米，增加一些粳米的比重。这样，就能保证糕点的喷香松脆。其次，在制作“椒桃片”、“小鸡蛋糕”等热销产品时，除了照上述制作“状元糕”时的注意方式外，他还十分注重糕点的松、脆、软，并特别注意糖分的用量，因为目前大家都在意低糖饮食。

盛青云独立经营的几年以来，“三阳泰”食品厂生产的品种不断增加，并能根据市场的需求，经常轮换，交叉生产，让顾客们保持新鲜感。除了供应“三阳泰”的传统特色糕点“状元糕”、“椒桃片”、“小鸡蛋糕”外，增加了“豆沙卷”、“玉米锅巴”、“糯米油枣”、“云片糕”、“椒盐饼”等十多个品种，以满足市场的需求。目前，上海的浦东新区、奉贤区和浙江的一些地方超市和糕点批发部都有“三阳泰”糕点销售；争取在不久的将来，三阳泰糕点进入上海市区，使百年老店重放光彩。