三林酱菜制作技艺

何新路

何新路（1949.7—2018.9.5），浦东三林人。曾任上海万泰饮料调味品厂（原万泰酱园）质监技术科科长、厂长，上海三林酱菜有限公司（原三林酱菜厂）副总经理。2015年被命名为浦东新区级非遗项目《传统技艺·三林酱菜制作技艺》代表性传承人。

三林酱菜生产历史悠久。1888年开办的镇上万泰酱园开始作坊生产三林酱菜。1956年三林酱菜厂（即红光蔬菜加工厂）的加入，使三林酱菜在上海滩享有很大声誉。到1968年，万泰酱园生产过的酱菜品种达80多只；在20世纪80年代，三林酱菜厂生产品种也有40多只。其中万泰酱园酱菜制作师傅何维才，对三林酱菜操作技艺的提高有很大贡献：他首创的三林大头菜（即仿制云南大头菜）操作技艺在1958被国务院果品蔬菜局作为上海特产向全国推广；他操作生产的“热风脱水新工艺生产榨菜丝”被评为1981年上海市科技成果三等奖。他不仅主持万泰酱园的酱菜生产，还对三林酱菜厂的技术骨干张文奎进行酱菜制作技艺传授，为三林酱菜厂的生产排疑解难，并对各种产品的工艺流程、工艺参数、操作注意点进行记录，留下一份珍贵的非物质文化遗产。

三林酱菜传统操作技艺精湛，产品琳琅满目：重酱腌制的三林塘酱瓜，醅制技艺中独具一格的面酱甜包瓜，原料创新的三林大头菜，七浸七晒达6个月的桂花大头菜，“滚坛”腌制的神仙大蒜头等。1999年三林牌酱菜被上海市农委、新民晚报社等单位推荐为“沪郊百宝”。2013年5月，《三林酱菜制作技艺》被评为浦东新区级非遗项目。

作为《三林酱菜制作技艺》代表性传承人，何新路在18岁时，在父亲何维才的指导下，抄录其生产操作技艺经验记录。10年插队，何新路在三林塘张家弄了解了民间酱菜制作技艺。顶替到万泰酱园后，他就跟随父亲学习酿造、酱菜制作技艺。由于工作认真、技术钻研，获得“一九九五年上海市优秀技师”荣誉称号，并取得上海市劳动局颁发的中华人民共和国高级技师合格证书。在担任三林酱菜有限公司副总经理时，对酱菜生产进行规范化管理，通过中国质量认证中心的ISO22000 ：2005食品安全管理体系的认证，保证三林酱菜的声誉，并获得“老味道、老故事、老品牌——坚守诚信的力量暨2014年上海市食品安全示范企业”的称号。同时，对产品的传统操作技艺进行研究，一方面进行产品的升级，摸索试产不添加食品添加剂的产品：三林大头菜、酱乳瓜、酱萝卜头，试产品获得消费者的好评。另一方面对父亲何维才的生产操作技艺记录进行整理，撰写了《三林酱菜和何维才》，系统阐述三林酱菜的历史发展进程和操作技艺的特点，同时将何维才生产记录编辑成电子版。现在，正按照食品安全的要求，从工艺流程图、工艺规程和操作指导书三个方面，撰写三林酱菜各品种的标准化制作技艺，现已写好25个品种，并继续编写下去，为三林酱菜留下珍贵的财富。何新路还非常重视对三林酱菜的宣传：在上海电视台新闻频道的摄界栏目中对三林酱菜进行介绍；在《上海食品》介绍“舌尖上‘非遗’——三林酱菜制作技艺”；为《上海商业》“三林酱菜的起源和传承”的文章中提供素材。