下沙烧卖制作技艺

郑玉霞

郑玉霞（1959.9—），曾先后就职于南汇区文教局、南汇县沪剧团、南汇县广播站、南汇广播电视台。2016年被命名为上海市级非遗项目《传统技艺·下沙烧卖制作技艺》代表性传承人。

“下沙烧卖”是浦东南汇地区一款历史悠久的民间点心，起源最早可追溯到明代。据《南汇县志》《民俗上海》《鹤沙文化》等书记载，当时朝廷派兵驻扎下沙抗击倭寇，老百姓为了犒劳将士而特地制作了美味的点心。由于点心是边烧边卖的，因此得到“下沙烧卖”的名号。此后每逢庙会，都有下沙烧卖应市。传承下沙烧卖传统的制法，尤以笋肉烧卖最为出名。至今，笋肉烧卖仍恪守“新鲜春笋+瘦肉”的馅料传统，保留皮薄馅多，现做、现蒸、现吃的特色。做好的烧卖造型犹如玉兰花一般亭亨玉立。蒸不到10分钟烧卖即可出锅食用，咬上一口，肉的香味和笋的鲜味相互交融。

20世纪七八十年代，郑玉霞参与了下沙烧卖制作技艺的研究、宣传工作。1976年拜第四代传人周丽娟为师，研究、传授发展下沙烧卖制作技艺；1990年注册“下沙烧卖”商标；2011年《传统技艺·下沙烧卖制作技艺》成为浦东新区级非遗项目；2013年成立上海市区第一家较具规模的销售点；2014年郑玉霞成为浦东新区级代表性传承人，并成立《传统技艺·下沙烧卖制作技艺》传承基地；2015年《传统技艺·下沙烧卖制作技艺》被列入上海市级非遗项目，并在上海市区成立第二家销售点；2016年郑玉霞成为上海市级非遗项目代表性传承人； 目前正在培养第六代传承人。

继承传统，创新发展，这是郑玉霞多年来对下沙烧卖制作技艺的追求。传统美食，总以其经久不衰的口感和独具匠心的手工制法为人称道，即便在美食林立的大上海都能争得一席之地，下沙烧卖就是其中之一。下沙烧卖经过几代传承人的经验积累，无论从选料、制作、口味等方面，不断总结、不断研究、不断创新，逐渐形成了具有江南特色的民族风味。

多年来，郑玉霞为航头镇的老中青少、外国友人等举办“下沙烧卖制作技艺”讲座、传授班，并有效发挥传承基地的作用，以“文化遗产日”、“文化服务日”等为契机，通过举办“非遗在你身边”为主题的文化遗产传承系列活动，走进校园、走进社区、走进商圈，让更多的人了解下沙烧卖制作技艺悠久的人文历史和丰富的文化内涵，夯实了群众基础。2015年3月28日，以“上海市民文化节文化服务日”为契机举办的下沙烧卖制作技艺传授班（中外青年场）在航头镇文化服务中心举行。此次活动吸引了70多名中外青年参加，其中30多名来自非洲、欧美等国。他们中有的未曾听说过下沙烧卖，有的仅耳闻烧卖之名，有的对下沙烧卖略知一二。这次参加传授班，他们不仅了解了下沙烧卖的人文历史和文化内涵，感受到了独特的制作技艺，也追寻到了浦东传统文化的根源，还品尝到了自己的手艺，一举多得。通过举办这样的传授班，既能扩大非遗项目的影响力和辐射力，也使非遗项目得到了有效传承和发展。