四、营养素的种类
（一）蛋白质
蛋白质的主要来源是肉、蛋、奶、和豆类食品，一般而言，来自动物的蛋白质有较高的品质，含有充足的必需氨基酸。蛋白质是一切生命活动的物质基础。蛋白质的基本单位是氨基酸，各种氨基酸按一定的排列顺序由肽键连接。人体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给，这些氨基酸被称为“必需氨基酸”。人体内合成蛋白质的许多氨基酸中，有8种必需氨基酸必须由食物供给，它们是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸。如果饮食中经常缺少必需氨基酸会影响健康。幼儿的必需氨基酸除以上8种外，还包括组氨酸。
按照蛋白质的营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白：含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵蛋白、卵磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。半完全蛋白：含有的氨基酸种类齐全，但是有的数量不足或比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦的麦胶蛋白。不完全蛋白：含有的必需氨基酸种类不齐全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如动物结缔组织中的胶原蛋白。
（二）碳水化合物
我们人类讲究一日三餐，平时我们食用的大米、小麦、白糖、红糖以及冰糖等均含有碳水化合物。碳水化合物又称糖类，主要存在于植物性食物中，按结构组成碳水化合物可分为单糖、寡糖、多糖和结合糖。人类食物中的碳水化合物主要有淀粉、糖原、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和乳糖等。
碳水化合物经过消化分解成为单糖后才能被吸收。碳水化合物的消化从口腔开始，淀粉经过口腔唾液中的淀粉酶催化分解形成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等产物。部分产物再经过水解形成单糖，最后被吸收，糖经过有氧代谢或者无氧代谢，释放出能量，供给机体完成生命活动。
（三）脂类
很多人说猪油炒菜比植物油香，是因为猪油中含有的风味物质更多，而植物油纯度更高，风味物质没有猪油那么多，猪油的饱和脂肪酸含量高，对一些醇、酮等风味物质有保留作用，使其挥发不那么快。脂类是脂肪和类脂的总称，是一类由脂肪酸和醇作用生成氧化的酯及其衍生物，较难溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。脂肪是人体能量的主要来源之一，也是人体最重要的组成成分和能量的储存形式。脂肪酸是脂肪的重要成分，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
（四）维生素
水果在我们日常生活中随处可见，水果中蕴含着丰富的维生素，维生素对于维持我们机体需要有着重要的作用。维生素是维持人体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素可分为脂溶性维生素及水溶性维生素两大类，维生素在体内不能合成或合成不足，不提供热量，虽然需要量很少，但必须从食物中获得。
（五）矿物质
现实生活中我们肉眼可能看不见矿物质，对于平时喝的矿泉水都不陌生，里面存在着矿物质，矿物质又称无机盐，和维生素一样对机体起重要的作用。人体组织器官中约有60余种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其他元素称为矿物质。矿物质是人体的重要组成成分，它既不提供能量又不在人体内合成，但对维持机体正常功能和代谢有重要作用。矿物质含量约占体重的0.01%以上，人体内需要量高于100mg/d的元素被称为常量元素，如钙、磷、钾、钠、镁、氯和硫，低于100mg/d的元素则称为微量元素。微量元素尽管数量少，但是对人体很重要，其中一些必须通过食物摄入，称为必需微量元素，所有必需元素在摄入时都要适当，否则，摄入过量就会中毒。
（六）水
水是最常见的物质之一，是生物体最重要的组成部分，水是维持生命的重要物质基础，对人的生命而言，断水比断食的威胁更严重，断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽50%时，才会死亡；而断水至失去全身水分10%就可能死亡，可见水对生命的重要性。水是构成细胞和体液的重要组成成分，成年人体内含水量约占体重65%，血液中含水量约80%以上。