话说和营养息息相关的炊具
炊具和我们每天的营养饮食息息相关。如果不正确选择炊具也会加剧食物营养素的流失，甚至使用不当会使有毒物质随食物进入体内危害身体健康。因此“低温短时、密闭少水”是现代营养性炊具的基本要求。
炊具，一般为金属材料制品，如铝锅、铁锅、搪瓷锅、铜锅、不锈钢锅和陶瓷制品、砂锅等。那么，如何选择和使用炊具呢？
不宜用铝制品烧煮
铝锅质轻不生锈，受热快，光洁度好。但铝性质活泼，极易与其他物质，尤其酸、碱物质发生化学变化，而随食物进入人体。当铝化物摄入量超过正常值5～10倍时，可抑制消化道对磷的吸收，干扰磷化物的代谢，导致钙磷正常比例失调，影响人体骨骼的生长发育。
同时，铝化物摄入量超标时，还可抑制胃蛋白酶的活性，使胃液分泌减少，胃酸降低，消化功能紊乱。长期过量摄入可导致人的早期衰老、大脑神经和行为的退化，甚至出现老年性痴呆。科学家认为，酸碱食物在铝器内贮存八小时以上，就不可再食。因此铝锅不宜长期保存食物。
铁制炊具对营养健康的影响
高温状态下的铁锅，在盐和醋等作用下，加上铲、勺等工具的搅拌、摩擦，可使锅内表层的无机铁脱屑落进食物中，使食物中无机铁含量显著增加。近年研究表明，直径小于10微米的金属铁粉末在胃内与胃酸作用，可转变成无机铁盐，在小肠内还原成二价铁离子后，直接被黏膜上皮细胞吸收，这些铁对防治缺铁性贫血有一定作用。为此，近年世界卫生组织已向各国推荐使用传统的中国式铁锅。不足的是铁易氧化而使食品带有黄褐色及令人不快的铁锈味。
此外，铁遇单宁物质即产生化学作用，生成黑色的单宁酸铁，具有毒性。单宁酸铁对蛋白质有沉淀钝化作用，如富含单宁酸的海棠、山楂，在铁锅中加工时会产生黑色的单宁酸铁，吃了也会引起中毒，故不宜用铁锅加工含单宁酸多的果品。
使用搪瓷锅较安全卫生
搪瓷锅轻便、耐用、美观、耐热性能好。白色搪瓷，由于其所用的释料溶剂为氧化硅、氧化铝、氧化锰、氧化钾和氧化钠等，没有铅的成分，化学性质稳定，能耐轻度酸碱的侵蚀，所以使用起来比较安全。
砂锅可适度少用
砂锅由黏土制成，表面涂以释料熔烧而成，烧煮出来的食品别具风味，而且价格低廉，但使用寿命远不如金属炊具长。由于某些砂锅上有装饰画师，装饰画面的颜料中的原料是四氧化三铅，四氧化三铅遇酸性食物易溶出铅，随食物进入人体，从而损害身体健康。所以，购买砂锅要少用有装饰画的。
不宜经常使用铜炊具
铜制炊具虽然光亮美观，但经常使用对人体健康不利。铜本身不会使人中毒，但它会破坏食物中的维生素，加速维生素的氧化。另外，铜在潮湿的空气中极易与空气中的二氧化碳和水发生化学反应，在炊具表面产生一层绿色的铜锈，这种物质对人体有害，会引起急性中毒。铜器与醋接触会产生一种有毒物质——铜绿，进入人体后会导致溶血、少尿、休克、中枢神经抑制，重者死亡。同时，铜器也不能用来烹制羊肉。因此，不宜经常使用铜制炊具。
不锈钢炊具的正确使用
不锈钢炊具不易被氧化，抗腐蚀力也很强，金属屑不会溶解在食物和水中，因而，不会对人体健康产生不良的影响。
市场上出售的不锈钢炊具、食具主要有两种：一种是铬不锈钢，它能使金属表面生成致密的氧化膜，从而起到将金属与外界空气介质隔绝的作用；另一种是铬镍不锈钢，加入了较大量的铬镍合金元素，可使其电极电位提高，在大气和其他介质中不易被氧化锈蚀。这两种不锈钢都能在非强酸强碱的溶液中经受400℃以下的高温而不被锈蚀。
炒菜和做饭的温度在200℃以下，也不可能用强酸强碱烹制，所以用不锈钢锅烧饭炒菜是不会生锈的，也不会有铬镍金属溶至饭菜中。但由于其原料铬镍合金板传热性差、扩散慢，因而烧煮食物时容易焦，且焦斑不易祛除。
使用不锈钢锅前应注意擦干锅底。冬天煮饭或烧汤时，可加入热水，这样可减少煤气中亚硫酸和硫酸对不锈钢产生的腐蚀作用。煮饭时，水煮沸后应即将火关小，可大大减小焦糊现象。
忌用涂银粉的炊具
市场上出现了各种各样的炒锅，许多铁锅表面都涂有一层银粉以吸引消费者。银粉俗称铝粉，是由纯铝片和少量润滑剂捣成粉末，经抛光而成的。涂银粉的炊具经加热或与调味剂接触后，大量纯铝末或可溶性铝盐会混入食物中，食用后很容易引起铝中毒。因此，最好不要使用涂刷银粉的炊具。