四要素帮你鉴别油的好坏
有人说，民以食为天，食以油为先。这话告诉我们，油对我们每日三餐非常重要。因此，每天的健康烹调，应从使用好的烹调油开始。那么如何才能知道厨房里的油是好还是坏呢？
有人说：“厨房用油应选天然油，不选精制油。”这话没错。因为“天然”是饮食第一定律，无论是动物油还是植物油，凡是以油的原始风貌来食用，它带来的健康问题就较少，比如我们以前当作主要食用油的猪油，它未精制、未氢化、未氧化，达到了“三未”标准。那么，具体来说，怎么通过肉眼判断油的好坏呢？
读商标
通常，正规渠道购进的油都有相对真实的标示。市售的很多植物油不是经过精制，就是由化学溶剂萃取，因而标榜可耐高温炒炸。可以参考下一节中介绍的各种油脂的冒烟点，未精制的许多植物性油脂其实并不适合高温烹调。
闻味道
通常初榨未精制的植物油，应保持原始浓郁的特殊风味，例如，橄榄油的橄榄清香、花生油的花生味、芝麻油的芝麻香、椰子油的椰子香，玉米油的玉米香。调查一下市场上很多植物油会发现，很多油脂的味道不见了或变淡了，这是因为精制后把油脂加温到240～270℃、加热30～60分钟后，再加上特殊方法除色除味，所以大豆油的味道闻起来和玉米油、菜籽油、葵花油、椰子油、棕榈油，甚至橄榄油的味道没有什么差别。另外，种子或坚果类在初榨之前通常要先煮熟或烘焙，若烘焙过度会有焦味，这样也不太好。
看色泽
初榨的植物油由于原始果实的色素和营养素会残留在榨出的油里，所以会有独特的颜色。同样是橄榄油，但不同产地或不同品种的橄榄榨出的油，颜色也会不一样。品质纯正的苦茶油、橄榄油、芝麻油和花生油色泽可能比较深，而且有稍微的混浊感。但是，如果油脂太混浊也不好，因为橄榄初榨后的残渣再煮沸或用化学溶剂萃取的话，颜色就会很混浊，这种橄榄油通常在欧美会清楚标示为油渣，而在国内就不一定会标示。通常辨别的标准是，只要没有标示是extra virgin olive oil 或virgin olive oil（初榨优质橄榄油），我们就视为油渣。通常油渣的售价只有初榨优质橄榄油的一半。
冷藏
这种鉴别方法只适用于某些初榨的植物油，如橄榄油。初榨的橄榄油，当橄榄被榨出油的时候，也顺便把其他一些成分一起压榨出来，所以含有水分、叶绿素、维生素、矿物质、橄榄多酚以及其他各种“杂质”。把这种橄榄油放进冰箱冷藏，半小时后就会出现雾状或块状的固体，甚至整瓶油都由深绿色的液体凝固成浅绿色且有白色颗粒的固体。
看到这个固体请不要担心，这种凝固现象，正是优质橄榄油的特点，非常有益健康，我们大可以放心食用。如果橄榄油冷藏后不结成块状，说明它可能被精制过了。所以，有杂质的油反而是好油，太精纯的反而不好。好油里面的杂质，是它不耐保存、容易变质的主要原因，所以初榨植物油都要用深色玻璃瓶或铁桶来装，以免照射到光线发生变质，买回家以后最好也要放进冰箱保存，尽量不要放在高温的炉台边。
此外，值得提醒的是，虽说买到了好油是健康的第一步，但是油的保存也有一定学问。
油脂的氧化变质具有很强的“传染性”。如果把新鲜油脂放在旧油罐中，那么即使新鲜的油也会很快地劣变，所以，用一个塑料瓶反复盛装烹调油的做法是不正确的。尽管一般塑料容器是由聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等无毒塑料制成的，但在制作过程中，在这些高分子的聚合物中会加入添加剂，如增塑剂、抗氧剂、抗紫外线剂等，而这些物质最终会导致油的营养成分变质。
另外，买一大桶油，然后每天打开盖子倒油也不妥当，因为这样做容易让氧气进入，加速油的氧化。正确的做法是用较小的、可以密闭的有盖油壶或油瓶，每几天从大油桶中取一次油，平日避光放在橱柜当中，炒菜时才拿出来。此外，小油杯和小油瓶应当定期更换。