如何远离蔬菜中的亚硝酸盐

说到蔬菜，人们最大的担心就是其中的农药。然而，专家提醒大家，蔬菜中的亚硝酸盐往往比农药危害更大！如今由于过度施用氮肥，所以蔬菜中的硝酸盐含量偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解的产物合成亚硝酸胺，从而诱发胃癌等癌症隐患。

调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜，因此不可忽视。但是，怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？

很多人买回蔬菜之后，都喜欢放在水中或盐水中浸泡半个小时左右。这种方法真的有利于食品安全吗？

一项最新的国内研究给了我们答案：和漂洗蔬菜相比，浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，更不利于食品安全。还有研究发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好，而且浸泡超过10分钟之后并没有特殊好处。

研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净的蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，从而使营养成分损失更严重。

一般，刚刚采摘的新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量微乎其微。但如果将蔬菜在室温下储藏1～3天，其中的亚硝酸盐的含量会达到高峰；蔬菜在冷藏3～5天条件下，亚硝酸盐的含量会达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏；而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。

所以，如果买回来一些蔬菜又不打算马上吃，而是放了两三天再吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和或转化为其他含氮物的原因，故而不必担心冬储大白菜中亚硝酸盐的问题。

凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁有助于提高蔬菜的安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝酸胺致癌物。同样，腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

如果担心自己吃了不新鲜的蔬菜，又摄入了亚硝酸盐，怎么办？最简单的方法就是多吃新鲜的蔬菜和水果，让其中的维生素起到阻断致癌物合成的作用。此外，从果汁和一些含维生素饮料中获得维生素也对阻断亚硝酸盐变成致癌物有一定帮助。