掌握火候和温度，方能减少营养流失
所谓火候，常指烹调中火力的变化情况，它是烹调营养美食的重要环节。火候大致分为三种：第一种旺火，多用于爆、炸、氽、涮、蒸等快速烹制；第二种温火，多用于炖、煎、贴、塌等；第三种微火，多用于焖、烧、煨等长时间的烹制。
那么，如何通过掌握火候来减少营养的流失呢？最重要的方法就是采用适当的烹调方式，同时通过控制温度来减少营养素的流失。
预防维生素流失的烹调方式
蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。因此，烹调时掌握好火候可减少营养素的破坏。
据测定：新鲜蔬菜旺火快炒，维生素C可保存60%～70%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%～94%。如果用温火、微火长时间慢炒、慢煮，维生素的损失要高得多。烹调火候情况，对肉类中维生素A、B族维生素也有类似影响。如猪肉中维生素B1，急火快炒，损失最少，仅损失13%；旺火蒸或油炸次之，约45%；温火清炖、煨汤，损失最多，达65%。
因此，炒菜时为减少维生素的损失，应尽量做到：热锅、急火快炒。做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。
有利于碘的吸收的烹调法
减少碘的流失也很简单。比如：同炒一种蔬菜，出锅前放盐，碘的食用率为63.2%，炸锅时放盐则仅为18.7%。食用不同的油，碘的食用率也不同，如用动物油炖土豆，炸锅时放盐，碘的食用率为2%，而豆油可增加到25%。添加某些调味品可增加碘的食用率，如炒土豆，炸锅时放盐、碘的食用率为24%，而加了陈醋后碘的食用率上升到47.8%。蔬菜的不同配炒，碘的食用率也不同，如均在出锅前放盐，西红柿炒土豆中碘的食用率为53%，西红柿炒鸡蛋为62%，西红柿炒柿椒为77%。由此可见，科学烹调可提高碘的食用率，防止缺碘性疾病的发生。
温度决定营养流失程度
许多食品的口味与营养不仅与加工过程及保鲜有关，而且与食品的烹调温度有关。如：
1.放味精：70～90℃。炒菜时不宜过早放味精，一般应在菜肴快熟时或者刚出锅时加入，因为这时菜的温度为70～90℃，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓。相反，当温度超过120℃时，味精中的谷氨酸钠就会焦化，焦化的谷氨酸钠不但没有鲜味，还具有一定的毒性。
2.炸海鲜：70℃。海鲜类含蛋白质，煎炸海鲜的油温过低时，未熟的海鲜不卫生，易引起腹泻。但温度过高时，既会凝固蛋白质，使之不易消化，又会降低海鲜的美味。
3.煮牛奶：60～70℃。牛奶富含蛋白质，蛋白质在加热的情况下会发生较大的变化，在60～62℃时，呈胶体状态的蛋白质微粒会出现脱水，由溶液变为凝胶状，随之会出现沉淀；当温度升高到100℃时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶呈现褐色，并逐渐分解形成乳酸，使其带有酸味，营养价值下降。所以，牛奶不宜高温久煮，一般在60～70℃时，即可达到杀菌消毒之目的，且味道鲜美。
4.冲蜂蜜：50～60℃。过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道，使之变酸，而且可使蜂蜜中的酶类物质变性，产生过量羟基甲糖醛，使营养成分被破坏。
5.泡茶：70～80℃。用这个温度的水泡出的茶水色香味俱佳，且茶叶中所含的维生素C、咖啡碱、鞣酸等不易遭到破坏。
下面再列举一些生活中常见饮食最佳的温度，供广大读者参考：
1.凉开水在12～15℃时，喝之最爽口。
2.啤酒在夏天饮用以6～8℃最为清口宜人，冬天则在10～12℃时最醇美。
3.汽水在4～5℃时最好喝。
4.冷咖啡在6℃时最适宜。
5.热咖啡在70℃时品味最佳。
6.果汁在8～l0℃时最具天然风味。
7.西瓜在8℃左右风味最纯。
8.肉类食品在70～75℃时最为香美鲜嫩。
9.甜食在37℃时感觉最甜。
10.酸食在10～14℃时味道基本上不会改变。