怎么烹调绿叶蔬菜更科学
蔬菜怎么吃才能更营养，这是很多人都想知道的问题。首先，我们要知道，不管采用何种烹调方式，总会有一些营养素要流失和浪费。所以，我们要做的就是尽量减少绿色蔬菜的营养流失。那么，如何更科学烹调绿色蔬菜能减少营养的流失呢？以下几点应引起大家的注意：
新鲜蔬菜新鲜吃
一般来讲，蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏。硝酸盐和亚硝酸盐主要来自于蔬菜，因此，蔬菜存放过程中要防止腐烂，最好现吃现买。
先洗后切
如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素会溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹调，放置过久易导致维生素氧化。
急火快炒
维生素会因加热过久而严重破坏。但时间短急火快炒，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。
忌焖煮
各种绿叶蔬菜含有丰富的营养素，也含有不同量的硝酸盐，人吃适量的新鲜蔬菜，不会引起中毒。但当蔬菜腐烂变质或烹调时焖煮时间太长，会使硝酸盐还原成亚硝酸盐，可引起中毒。此外，绿叶蔬菜不能长时间焖煮，煮熟后也不要存放太久。
不要加醋
烹调非绿色蔬菜时，可加少量醋，有保持维生素相对稳定作用。但对绿叶蔬菜来说，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。
要多焯水
制作烩菜或凉拌菜时，可先将菜进行焯水，能除去异味。但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出，冷却，既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少对维生素的破坏。
吃多少炒多少
很多人喜欢把剩下的蔬菜一次次地加热，以为这样就可以防止饭菜腐败。其实，这种做法不对，因为食物的有些毒素仅凭加热是不能消除的。
在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫，但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。这时候加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。
另外，在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹调过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的绿色剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经过加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。
此外，烹调选用的绿色蔬菜，最好是选择颜色偏深一点的。因为绿色蔬菜颜色越深，营养价值越高。研究发现，蔬菜营养价值的高低与其颜色有一定的关系，一般的规律是：颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营养价值越高。
同一种蔬菜，也是颜色深者比颜色浅者营养价值高。如深绿色的莴苣含铁、钙、维生素A比浅绿色多；紫红色的胡萝卜比橙黄色的胡萝卜含胡萝卜素多。
同一棵菜，也是深色部分比浅色部分营养价值高。如大葱绿色叶子比葱白营养价值高；芹菜的叶子含的胡萝卜素和维生素比茎部高，所以我们在吃芹菜时不要扔掉叶子。