真题实例 以真题验证考点
关于蛋白质，下列说法错误的是（ ）。
A.豆浆变成豆腐是由于温度变化使蛋白质发生了改变
B.涮羊肉时肉片变色意味着蛋白质性状发生了改变
C.动物的肌腱和皮肤含有丰富的胶原蛋白
D.蒸熟的蛋羹浑然一体是因为蛋清能溶于水
视频解析
深度解析 A。A项，豆腐是在热与凝固剂（石灰或者卤水）共同作用下凝固而成的含有大量水分的凝胶体，单纯温度变化，并不能形成豆腐，还需要凝固剂的参与，这就是常说的“卤水点豆腐”的原理，表述错误；B项，羊肉的颜色是由肉中所含的色素蛋白质——肌红蛋白决定的，涮羊肉肉片变色是由于蛋白质性状发生了变化，表述正确；C项，胶原蛋白是一种天然蛋白质，是一种由生物大分子组成的胶类物质，是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分，广泛存在于动物的皮肤、肌腱和其他结缔组织中，表述正确；D项，有些蛋白质（如鸡蛋清）具有溶解性，能溶解在水里形成溶液，所以蒸鸡蛋羹时，蛋清完全溶解达到浑然一体的状态，表述正确。因此，选择A选项。
（二）矿物质与维生素
1.矿物质
矿物质是人体内无机物的总称，是地壳中自然存在的化合物或天然元素。
（1）矿物质的分类
①常量元素：人体必需的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg／d。食盐的主要成分是氯化钠。
②必需的微量元素：铁、锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种。食用加碘盐是生活中常见的补充微量元素的方式。(https://www.daowen.com)
（2）矿物质的生理功能
①构成机体组织的重要成分：缺乏钙、磷、镁可能引起骨骼或牙齿不坚固。
②辅助多种酶发挥作用：钙——凝血酶的活化剂，锌——多种酶的组成成分。
③某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘——甲状腺素、铁——血红蛋白。
④维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性（氯、硫、磷）和碱性（钾、钠、镁）无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
人体内矿物质不足可能会出现许多症状；但矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒，所以一定要注意矿物质的适量摄取。
2.维生素
维生素——是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。
（1）维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中；（β－胡萝卜素摄入人体消化器官后，可以转化成维生素A）；
（2）调节性：维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节；
（3）外源性：大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物获得；
（4）特异性：人体对维生素的需求量很小，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。
