关中小吃与关中方言
2014年2月19日，一则新闻火爆媒体：昨天，习近平主席在钓鱼台国宾馆养源斋设家宴款待连战伉俪。习近平为陕西老乡连战特别准备了陕西菜、泡馍、肉夹馍以及
面。席间，习近平还给连战写了一个
字：
这个稀奇古怪的汉字，对于关中人来说可是司空见惯，很多面馆都以这个汉字做招牌。但是，这的确是个独创的专用汉字，不要说外地人，就连陕西人也未必写得出来。其实，这个字并不难写，记住一个歌谣就可以了：
一点飞上天，黄河两道弯。“八”字大张口，“言”字往里走。左一扭，右一扭，西一长，东一长，中间夹个马大王。“心”字底，“月”字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车车走咸阳。
（注：麻糖，即麻花，油炸食品，咸阳人把麻花叫作麻糖。麻糖成捆儿卖，十个一捆儿，可以提在手里，或者挂在钩子上。）
关于这段歌谣，还有一个民间传说：一个怀才不遇的穷秀才来到咸阳，路过一家面馆时，听见里面传来“
——
—”的响声，知道店家正在做一种又宽又薄的面条，一时饥肠辘辘，便不由得走进面馆，要了一碗
面大吃起来。秀才吃罢，却无钱付账，狼狈之间，不免心生怨气：满腹经纶，竟落得如此地步，天理何在！于是与店家商量，写一个
字抵账，既泄私愤，又展才华。只见秀才口唱歌谣，笔走龙蛇，一个大大的
字展现在人们面前。
类似的传说在民间有多个版本，都是后人杜撰的，根本无从考证，也无须考证。尽管如此，我们还是可以从这个传说中得到两个信息：一是
字是个象声词，是模拟擀面时发出的响声，还有人说
是扯面时面条儿在案板上摔打发出的声音；二是
面与咸阳有关，咸阳就是
面的发祥地，不然为什么偏要说“推个车车走咸阳”呢？其实，从古到今，面确实都是咸阳人的家常便饭。20世纪三四十年代，在咸阳县政府对面的巷口，有一家面馆专卖河水
，生意火爆。所谓河水
，就是直接从渭河里取水，经过沉淀，然后用来和面、下面，吃起来滑溜、筋道，为咸阳人所钟爱。那时，咸阳的地下水含氟量较高，被称为苦水，不宜饮用。而渭河水不曾受到污染，咸阳县城人饮用的就是沉淀后的渭河水。从渭河里拉水送到各家还是一个行业呢。
面，或擀，或扯，薄薄的，宽宽的，长长的；可以
吃汤的，也可以吃黏（黏，关中方言读
。黏面，就是不带汤的干面）的。还有一种蘸水面，是把又宽又长的面条煮熟后捞到一盆清水里，再从清水里把面条拉出来，在备好的调和汁碗里“走”一下，然后送进嘴里吃下去。
面正因为有这样的特点，才被封为“关中八大怪”之首——“面条像裤带”。
需要说明的是，关中人说的
二字，发音可不都是二声，而是第一个读二声，第二个读轻声。这样发出来的音，飘上去，又轻轻降下来，给人一种响亮、柔美的感觉。如果把两个字都读成二声，关中人听见了会说：“这人说话咋怪不叽叽的？”
在有关
面的新闻出现之后，网上又出现了关于肉夹馍的帖子：“洛阳大叔在纽约卖肉夹馍，日进800美金”，“四个IT从业人员改行在北京卖肉夹馍，打开创业新天地”……肉夹馍不光进了京城，而且走出了国门，这让关中小吃又火了一把。馍是皮焦里嫩的白吉馍（一种特制的烧饼），肉是味道醇厚的腊汁肉，此馍夹此肉，真乃绝配，一口咬下去，满嘴留香，强似洋人格式化的三明治。好吃归好吃，但明明是馍夹肉，为什么要叫肉夹馍呢？这让外地人大惑不解，说陕西人“就是怪”。岂不知，这正是陕西人的底蕴。
陕西关中地区是中华文明的重要发祥地之一，长安又是中国历史上最辉煌的时代周秦汉唐的政治、经济和文化中心。古代民族文化不仅遗存在文物古迹里，也遗存在民俗风情、饮食习惯和地区方言里。“肉夹馍”的说法虽不符合现代汉语的语法规范，但却是古代汉语延续至今的活化石。“肉夹馍”是“肉夹于馍”的缩略语，在古汉语里属于宾语前置。宾语前置的表达效果在于突出宾语，给人以鲜明的印象。“肉夹馍”把“肉”字凸现出来，造成强烈的视觉和味觉冲击，其表达效果远在“馍夹肉”之上。由此衍生出来的“菜夹馍”“酱辣子夹馍”，在西安随处可见。老百姓口头上的古汉语与现代汉语浑然一体，文化传承变得自然而随意，谁又能说这不是与生俱来的底蕴呢？
与肉夹馍同时走出陕西，甚至比肉夹馍更受欢迎的关中小吃是凉皮。凉皮分面皮和米皮两种，都是蒸制而成。用小麦粉蒸制的叫面皮，用大米粉蒸制的叫米皮。一般都是放凉了之后才吃，所以叫凉皮。一张圆形的凉皮，被切成一指宽的细条，盛在碗里，加上一撮小豆芽，浇上用多种调料熬制的汤汁，再捏一缕凉皮在油泼辣子盆里“走”一下，提起来红油掉串，顺势放在碗里，递到顾客手里。用筷子上下翻搅之后，挑起一筷子红里透白的凉皮送进嘴里，刺溜一声，柔韧筋道，清凉爽口，嘴唇被辣油染得红光铮亮……春夏秋冬，一日三餐，凉皮店的生意从来都没有消停过。君不见，寒冬腊月，雪花飘飘，寒风中的街头小吃摊上，被羽绒服包得严严实实的女子们，翘起兰花指，心无旁骛地埋头于一碗碗凉皮，发出吸溜的响声……
西安有的店铺专卖热凉皮，一样是生意兴隆。“热”凉皮，岂不矛盾？这是叫法上的错位。凉皮刚蒸出来时都是热的，放凉了就叫凉皮，趁热吃就叫热凉皮。热凉皮一般都是米皮。店家把刚蒸出来的米皮切成寸把宽，加一点儿青菜，浇上热汤，一碗热凉皮就端上了桌，吃起来别具风味。冬天里，面皮也有炒了吃的，那是另一种热皮，类似于炒河粉。
说起米皮，应该是关中人的独创。关中秦岭北麓长安区的川道里，河道纵横，流水潺潺，开发出一块一块的水田，水田里出产一种叫桂花球的大米，品质极佳。无奈关中人喜面食，而对大米敬而远之。郭达的小品《换大米》就取材于此。以大米换面粉，毕竟不是个正经事儿。聪明的长安人就把大米磨成粉，将米粉加水搅成糊状蒸凉皮，当作面条吃，既使大米派上了用场，又得了口福。一代代传下来，成了大众小吃，而以地处长安、户县交界处沣河岸边的秦镇米皮最为有名。
在老辈关中人的方言里，凉皮本来是叫皮子或酿（关中方言读）皮子的。“酿”有柔韧、筋道的意思，说的正是皮子的性状。
到了现代年轻人嘴里，“酿皮子”变成了“凉皮”，说的也是它的性状，却轻巧多了，于是以此名流行全国。
说到关中小吃，当然离不开牛羊肉泡馍。用发到六七成的面烙出来的饦饦馍，是牛羊肉泡馍的主食配料。关中人在口语中，并不区分是牛肉泡馍还是羊肉泡馍，只是到了餐桌上，把馍掰碎了，才告诉服务员要牛肉还是要羊肉；平日里直呼“羊肉泡”，不但省掉了“牛”字，连“馍”字都省掉了，只剩下“羊肉”显摆在那里，让人提起来就食欲大动。不过，这“泡”字却暗藏玄机。“泡”的意思是较长时间地浸放在液体中。外地人对“羊肉泡”的理解，就是把馍掰开，放进羊肉汤里泡着吃，还心生狐疑：这半生不熟的硬饼子，泡一下就能吃吗？放心吧！羊肉泡馍实际上不是泡的，而是煮的。耐着性子，把馍掰得碎碎的，交给服务员端到炉子上，加几片羊肉、一撮粉丝和各种配料，师傅用一把炒瓢，盛上适量的羊肉汤，烧开后把馍倒进去，大火煮上几分钟，一碗热腾腾、香喷喷的羊肉泡就端到你的面前了……把煮馍叫成泡馍，关中人和你开了个大玩笑，谁能说关中人言语生冷、没有幽默感呢？真的“泡”馍也是有的，那叫葫芦头泡馍、羊血泡馍。葫芦头泡馍用的主料是猪肠子；羊血泡馍又叫粉汤羊血，主料是切成细条的羊血。葫芦头泡馍和羊血泡馍用的馍是发面的，掰的馍块要比羊肉泡的馍块大许多。送到炉子上，加上配料，师傅用汤勺把汤锅里翻滚的热汤浇在碗里，再倒回锅里，反复地“泡”上几次，最后加上葱花、香菜等佐料，再加满汤就成了。葫芦头泡馍、羊血泡馍也是关中人喜爱的美食，只不过没有羊肉泡馍那么大的名气。
关中盛产优质小麦，以小麦粉制作的各种馍是关中人的主食，也是关中人的骄傲。除白吉馍、饦饦馍、罐罐馍（馒头）、缠缠馍（花卷）之外，还有锅盔馍。锅盔也是关中人喜爱的一种面食干粮，以硬面烙制而成。为什么叫锅盔？相传，唐朝官兵建造乾陵时，因工程巨大，施工人员多而忙碌，吃饭成了问题。为了解决吃饭问题，官兵就把头盔卸下来当锅用。把和好的面摊在头盔里，架起来用火烤，烤熟的面饼香酥可口。人们便把这种烤饼叫作锅盔——以头盔当锅做成的面饼——真是名副其实啊！当初用头盔做成的锅盔估计有一定的厚度，但不会有多大，而且一定是“凹”形的，翻过来就像帽子一样。后来改用平底锅，锅盔就可以做得很大，一般直径在30厘米以上，厚2~4厘米，有的可达五六厘米。因此，“锅盔像锅盖”之说并非夸张，并且成为“关中八大怪”之一。锅盔的特点是干、硬、酥、香，吃起来有嚼头，耐饥，又适宜保存，是外出必带的干粮。“农业学大寨”期间，陕西关中的生产队队长组队前往参观学习，队长们背着锅盔以解决旅途中的吃饭问题。到了大寨一看，大寨人提着一罐罐玉米糊糊上山干活。领导说大寨人干劲大，觉悟高，要好好向他们学习。队长们私下里议论：背着麦面锅盔，学人家吃玉米糊糊哩！民间还有一个笑话，说的是一位老妇人养着一个懒儿子。老妇人要去娘家住一些日子，怕儿子挨饿，就烙了一个大大的锅盔，中间留出一个洞，出门时将锅盔套在儿子的脖子上，让他转着圈吃……等到老妇人回到家，发现儿子已经饿死了。原来，儿子把嘴边的锅盔吃完了，竟懒得把锅盔转动一下，就这么饿死了。这个笑话是讽刺懒汉的，且极为夸张，但也说明锅盔的确可以长久存放。
“锅盔”二字，普通话的发音是
，都读一声。关中方言中“锅盔”的发音，声母、韵母与普通话相同，只是声调不一样，读作
，“锅”读半上声，“盔”读轻声。关中方言与普通话的区别主要在声调上。关中人学说普通话，声调往往弄错，被戏称“醋溜普通话”。
过去以为锅盔为陕西关中所独有，读了汪曾祺先生的散文《我的家乡》，才知道远在千里之外的江苏高邮也有锅盔。文中有这样的描写：“有卖牛杂碎的摊子。卖牛杂碎的是山东人。这种摊子上还卖锅盔（一种很厚很大的面饼）。”文中说的锅盔和关中锅盔有点相似。后来又知道，在武汉、成都也有卖锅盔的。不过，武汉、成都的锅盔实际上是馅饼，有糖锅盔、肉锅盔等等。原来，此锅盔非彼锅盔也，徒有虚名而已。即使在关中，也不是所有的烙饼都可以叫锅盔的。且不说带馅的不能叫锅盔，就是不带馅的纯面烙饼，个头不够大的，也不能叫锅盔。例如外地人的烧饼，关中人给它起了个很轻巧的名字，叫饦饦馍（
，第二个“饦”读轻声）。饦饦馍只能算是锅盔的小字辈。
习主席的家乡是陕西富平。富平地处关中中部的渭北黄土高原，出产一种名吃，包装袋上醒目地印着三个鲜亮的字——琼锅糖。此物关中多地均有出产，而以富平的为佳，声名远播。据介绍，琼锅糖采用优质井水与上等精细的小米蒸馏，与大麦芽浆搅拌发酵淋汁，用铁锅熬成糊状的灶糖，取出冷却，再在蒸汽加热中反复拧条拉扯，使糖色由黄变白如琼，然后与炒熟的白芝麻，再配以花生仁、核桃仁、冰糖、白砂糖、果脯、陈皮等分层置于瓷缸内热焖，最后混压成饼，刀切成条即成。为什么叫琼锅糖呢？大概缘于产品说明里的“糖色由黄变白如琼”。“琼”是什么呢？“琼”者，“赤色玉，泛指美玉”（《辞海》）。这样，“白如琼”的说法就不靠谱了。再说，琼锅糖的成品呈硬块状，外观可见破碎的小米粒杂以花生仁、核桃仁之类的配料，被糖汁黏合在一起，颜色混杂，绝无玉的感觉。考察关中方言，“琼”原来是个同音替代字，“琼锅糖”原来应该是“倾锅糖”。“倾”，关中方言读作
，四声，意思是用小火慢慢地把食物焖熟。这正与琼锅糖的制作工艺一致。关中人把蒸红薯叫“倾一锅红苕”，可以作为佐证。但是，这个“倾”字，在普通话里既没有
这个读音，也没有“小火焖”这个意思。这就让外地消费者犯难了。于是，找到“琼”字来替代。“琼”字既与方言“倾”字同音而让关中乡党能接受，又能让外地人看见这个表示美玉的字而望文生义，产生联想，对产品无限向往。但说白了，倾锅糖与赤色的美玉实在没有任何关系。
除了“倾锅糖”，富平出产的柿饼也是很有名的。富平是闻名世界的柿子优生区，2001年被国家林业局授予“中国柿乡”的称号。富平柿饼是用本地产的优质柿子，经过人工干燥而成的饼状食品。表面附着有一层白霜，断面呈金黄半透明的胶质，柔软，甜美，性甘平无毒；能润心肺，止咳化痰，清热解渴，健脾涩肠。柿饼，似饼而非饼，是一种纯天然的半干水果，于秋冬时节上市，为老百姓所喜爱，历史上曾经是敬献给皇上的贡品。
关中还有一种糖也很有名气，那就是产于三原县的蓼花糖。蓼花糖始创于明代正德年间（1506—1521），已有约500年的历史。蓼花糖以糯米为主料，配以黄豆、白砂糖、饴糖和芝麻等，经过20多道工序精心制作。蓼花糖呈圆鼓槌形，个大体轻，金黄的表皮上均匀地沾满芝麻和砂糖，里面是雪白的蜂窝状糖心，吃起来别有风味。因为这种糖好吃，当地人给它取名嫽花糖。“嫽”是“美好”的意思，关中人把“好得很”说成“嫽的太”。清光绪二十六年（1900），八国联军打进北京，慈禧太后逃到西安。官员们把嫽花糖作为地方名贵食品贡奉上来，慈禧太后品尝后大加赞赏。慈禧太后见嫽花糖的形状酷似她在草原上见过的一种蓼花果实，觉得有趣，便取其谐音，说道：“就叫蓼花糖吧！”蓼花糖从此成为贡品。清康熙年间的进士温义在《纪念堂遗稿》中有诗赞曰：“生性冰雪姿，胸怀若旷谷。色形似莲藕，风味告乃翁。”
地方文化的因子在哪里？在风味小吃和方言里。可以说，小吃和方言就是地方文化的生动符号。从父母口中学来的家乡话，从小养成的饮食习惯，是关于故乡的最好也是最顽固的记忆。习主席的父亲、老一辈无产阶级革命家习仲勋，一生转战南北，乡音未改，饮食上恐怕也还是喜欢关中家乡风味。习主席虽然从小在北京长大，但由于受家庭影响，以及在陕北插队的经历，也是乡情难忘，故以家乡饭食招待在西安度过童年的连战。“亲不亲，一乡人。”万般深情，都在这一碗泡馍、一碗
面里了。从小在西安长大的著名影视演员张铁林，难耐胃肠对故乡的眷恋，有时会从北京飞到西安，约几个同学，在老孙家咥（
）一碗羊肉泡，然后心满意足地飞回北京。你说，这是为的啥呀？
顺便提一下，本文开头提到的那则新闻里有一句话：“习近平为陕西老乡连战特别准备了陕西菜……”说“陕西老乡”就没有陕西味了，只有说“陕西乡党”，才是正宗的“老陕”。
（2014年4月20日）