面的风波

最近有一件事，闹得陕西人很憋屈：“中国十大面条”评选，陕西的面竟然榜上无名。这让把吃面看得比命还重要的陕西人觉得很没面子，在秦地掀起了一阵小小的风波。有人责怪这样的评选不公道；有人自嘲说，是因为 面的 字不好写才没有被评上；有人则引经据典，自我反省，论述陕西的面未能上榜乃至陕菜衰落的历史原因，呼吁加大宣传，让陕西的面走出省门，金榜题名。

乍一听，这还真是个事。回过神儿来一想，这又何必呢？秦人本来就不是小肚鸡肠，评上也罢，评不上也罢，照样端起老碗咥面。

陕西人，严格地说，应该是陕西关中人，无论男女老幼，吃面可是天大的事。“一方水土养一方人。”关中一带厚厚的黄土地上生长出来的小麦，天生就是用来磨面粉、擀面条，给关中娃子和女子吃的。关中的面条，擀压扯拉，宽窄厚薄，筋道瓷实，干捞浇汤，老少咸宜。从小吃面长大的关中人，憨厚，诚实，坚韧，豪气。他们几天不吃面，就会坐卧不宁，烦躁不安，看什么都不顺眼。如果没有面吃，那还活个什么味道！“八百里秦川尘土飞扬，三千万儿女齐吼秦腔。吃一碗黏（）面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”关中人与面条结下了不解之缘，真乃痴心不改啊！

因为爱吃面，就在面的制作上下功夫。每一种面的做法都不一样，宽窄厚薄，长短粗细，干捞浇汤，口感各异。讲究的就是手工面，必须是擀、扯、拉、揪的。面馆里如果卖的是挂面或机器面，就会无人问津，生意萧条。

吃惯了 面、臊子面、扯面、油泼面的关中人，出门在外总还是想寻一碗面吃。兰州拉面、山西刀削面、河南烩面，尚可接受。而说到北京炸酱面，关中人却要皱眉头：一碗过了凉水的切面（机制挂面），把葱丝、黄瓜丝、萝卜丝、黄豆芽和肉酱往面上一倒，搅来搅去还是不入辙。到了江浙一带，看见面馆，关中人便如获至宝，急匆匆走进店门，抬头看品种招牌，阳春面、雪菜面、排骨面、香菇面、笋丝面、牛肉面、蟹肉面、鸡肉面、鸭肉面、蛙肉面……几十种面排列得密密麻麻，令人眼花缭乱，不知吃哪种好。好不容易要了一碗面，端上来一看，光是那小模小样的碗就让关中人很是失望。一筷子挑完了所有的面，两大口喝完了一碗汤。索性换个品种再要一碗面，结果大呼上当：除了加在面上的一点菜、肉不同之外，还是一样的机制细面、一样的汤。原来江浙一带的人吃面专在小菜上下功夫，吃面对他们来说，不过是喝一道汤，并非必不可少的主食。关中人吃面，不管是汤面还是干面，一碗面下肚，必定要喝几口面汤，这样才感觉舒坦——原汤化原食嘛。可是在江浙是不兴喝面汤的。你叫服务员“来一碗面汤”，他会很诧异。认真一点的，他会指给你“洗脸在那边”。原来他们把洗脸水叫面汤。等到比划明白了，他会告诉你“那是不能喝的”，弄得关中人哭笑不得。

在山东，有一种面叫白面。一桌正宗的鲁菜，色香味俱佳。风卷残云之后，主人问：“来点儿什么主食？”客答：“已经吃饱了。”主人说：“陕西来的客人，那就来一小碗白面吧！”纳闷之际，面端上来了：一碗清汤里盘着一筷头龙须面。吃到嘴里，没盐没醋，寡淡无味，难以下咽，真的是“白面”啊！

其实，地域不同，人们的饮食习惯自然就不一样，“萝卜白菜，各有所好”，因而形成了地域文化的多样性、丰富性。关中人吃不惯南方的面，同样，南方人对又宽又厚的陕西裤带面也是难以接受的。这里没有道理，只有习惯。江南的小桥流水固然很美，你能说壶口瀑布的浊浪滔天就不美吗？“十七八女郎，执红牙板，歌‘杨柳岸，晓风残月’”与“关西大汉，铜琵琶，铁绰板，唱‘大江东去’”相比较，一定要分出好坏来，那就真的是外行了。风格不同，境界不同，却同样可以给人以艺术的享受、美的熏陶。

由此说来，“中国十大面条”评选的公正性、代表性就有问题了。因为对分布广泛、品种繁多的中国面条，不可能用一把尺子量高低，用一个标准排名次。所谓的“中国十大面条”中，喜食大米的江浙就占了三席，而数千年来把吃面当成命根子的陕西却挂了零蛋，也确实有些不正常。我真的怀疑那些评委没吃过陕西的面——当然，即使让他们吃上一碗油泼面，他们也未必喜欢——饮食习惯使然，又何必勉强呢？

老陕的自尊当然可贵，但有时候大大咧咧的也很好。昆山奥灶面、镇江锅盖面虽然成了“中国十大面条”之一，但知道的有几个人？吃过的又有几个人？川菜走遍天下，担担面的接受度却远在其后。热干面是武汉市民的主打早点，可是到了外省，没几个人把它当回事。陕西的面虽然名落孙山，我们天天端起老碗吃面，依然有滋有味。这倒不在于搞多大的场面去做宣传，而在于人家能不能接受。北京有几家陕西面馆，生意也是很火爆的呀。咱们的凉皮、肉夹馍，谁下功夫宣传过？不照样走出省门，至少在北方各省市大受欢迎。近闻有人在美国卖凉皮、肉夹馍发了财，岂不是走出国门了吗？

日子照样过，黏面照样咥，不能让一个没名堂的评比把我们的心搞瞀（）乱了，干不成正经事！

（2013年8月9日）