西安的吃
说来奇怪，全国八大菜系竟没有西安的份儿！这让西安人，让千年古都，感觉很没有面子。
西安没有菜系吗？那倒不是，不过它不叫西菜或西安菜，而叫陕菜或秦菜。而“陕”“秦”是个大概念。关中、陕南、陕北饮食习惯不同，菜肴品种各异，是“陕菜”“秦菜”所概括不了的。一般所说的陕菜，其实就是西安菜，或者叫长安菜。
其实，当下中国的许多名菜正是发源于长安。
西周烹调技艺的杰作“镐京周八珍”对后世产生过重大影响，其中的炮豚、炮牂就是今天的烤乳猪和烤全羊，淳熬则演变为今天的盖浇饭。汉代长安官府的五侯鲭是大烩菜的鼻祖。唐代著名的烧尾宴、曲江宴、鹿鸣宴，为后世多种多样的宴席奠定了基础，促进了中国菜肴的发展。现在的北京烤鸭源于武则天的宠臣张易之兄弟开创的炙鸭。杜甫咏赞的槐叶冷淘，发展为人们喜食的菠菜凉面。今天的大众食品芝麻烧饼、石子馍、臊子面，在唐代是宫廷贡品，被叫作胡麻饼、石鏊饼、长命面。白居易的诗歌中对胡麻饼曾有生动的描述：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”唐代的一些菜肴甚至远传到了日本。
长安的皇都地位造就了它的大度、大气，既善于吸收，也勇于输出，表现在饮食文化上则是兼收并蓄、开合自如。随着皇都地位的丧失，其饮食文化的影响力也日渐式微，辉煌不再。经过千年销蚀演变，长安菜终究没有跻身全国八大菜系之列，令而今的西安人耿耿于怀。其实也不必如此，北京贵为明、清的皇都，更是新中国的首都，不是也没有自己的菜系吗？首善之区，菜系云集，既是地方的，又是首都的。太大的包容，反而失去了个性——个性早已融汇在多样性之中了。
大菜走不出去，小吃却名扬四海。外地人津津乐道于西安的小吃，甚至于有人带着羡慕的口吻说：“你们西安人真有福气，天天都能吃凉皮！”西安人满不在乎地说：“没啥！家常便饭么！”真是“身在福中不知福”啊！说实在的，西安的众多小吃，现在走向全国的，也就是凉皮了。作为西安美食名片的羊肉泡馍，西安人嗜之如命，外地人却吃不惯，嫌它汤太腻、馍太硬，到了西安，尝尝而已，就像参观兵马俑一样，否则怎么能说到过西安？现在，全国各大中城市几乎都有西安泡馍馆，但多数都变了味。外出的西安人想去尝尝家乡的味道，却大呼上当：“这咋能叫羊肉泡馍？糟蹋人哩么！”这也难怪，在外地开泡馍馆就得为当地人服务，口味也得“入乡随俗”，否则谁来光顾？可是，凉皮的命运却颇佳，在全国各地都受欢迎。我曾在山东一座县城的一条小街上，看到街道两边正对门开着两家凉皮店，一家叫作“西安凉皮”，一家叫作“陕西凉皮”。我暗自发笑：老陕自家人在这里唱对台戏呢。你再看看各地凉皮店，顾客盈门，熙熙攘攘，尤其是三两个小女生翘着兰花指，捏着筷子，把沾着红红的辣子油的凉皮送进嘴里，发出刺溜的声响，又伴着叽叽嘎嘎的说笑声，那个满足劲儿，真叫西安人看到了自己。凉皮走出去了，顺便把肉夹馍也带出去了。
提起羊肉泡馍，西安人也有难言之处。想当年，西安人的肉食以猪肉和羊肉为主，而且羊肉比猪肉还便宜，羊肉泡馍就是西安的大众饭，一碗才两毛五，一个饦饦馍五分钱，三四毛钱就可以饱餐一顿。说是泡馍，实际上却是煮馍——每一碗羊肉泡馍都是用炒瓢一锅一锅以大火煮出来的。一大碗热气腾腾、香味扑鼻的泡馍端上桌，再配上一碟辣酱、一碟糖蒜、一碗高汤，那个美味呀！冬天里吃得你浑身暖和，夏天里吃得你满头冒汗。现在，羊肉泡馍身价飞涨，普通的少说也得七八块一碗，优质的卖到了十二三块一碗，听说竟然还有二三十块一碗的。可是，贱也罢，贵也罢，西安人就爱吃这个，走到哪儿都改不了。如今，收入不高的西安老百姓要到泡馍馆咥一顿，还得抻摸着：“……来一碗普通的吧！”
除了羊肉泡馍之外，西安人爱吃的还有葫芦头、水盆羊肉、粉汤羊血、红肉煮馍、三鲜煮馍、肉丸胡辣汤。其实，这些都属于泡馍系列，都是要煮馍或泡馍的。有的“老西安”，早晨吃胡辣汤，中午吃羊肉泡馍，晚上吃粉汤羊血或水盆羊肉，一天三顿都“泡”在馍里。
不管哪种泡馍，要吃都得上饭馆，在家里做不出来那个味儿。但面就不一样，完全可以在自己家里料理。西安的面，擀压扯拉，宽窄厚薄，干捞浇汤，老少咸宜。不像一些地方的面，只在一点儿小菜上耍花样，名堂蛮多，但碗里的面却都是一样的挂面。西安人对于面，那真叫一个痴。“民以食为天”，西安人把吃面看得跟命一样重要。如果没有面吃，那还活个什么滋味！他们几天不吃面，就会坐卧不宁，烦躁不安，看什么都不顺眼。一次，我跟某大学的几位老师一起吃饭，其中一位年轻教授对端上桌的一窝面颇多微词，不屑一顾，随即讲起他在美国吃面的故事。他说：“我在美国待了一年多，别人去的时候都带方便面，我带的是辣面子，就吃油泼面……”接下来绘声绘色地讲他怎么从超市买来面粉、大葱和食油，怎么在上班前把面和好、醒上，怎么在下班后烧水、切葱、煎油，怎么在水滚开的时候扯面下锅，怎么往撒上葱花、辣面子的面碗里泼油……说到最后，他特别强调：“吃油泼面要听三声：一声是扯开的面条在案板上甩出来的
声，二是煎油泼在碗里发出的刺啦声，三是吃面时嘴里发出的刺溜声。没有这三声，你这油泼面算是白吃了。”我问他：“你是哪里人？”他说：“长安人，从小吃面长大的。”怪不得！
特别值得一提的是西安一种最古老的早餐食品，叫作甑（）糕。说它最古老，是因为制作甑糕的甑乃是很老很老的老祖宗传下来的炊具。早在新石器时代晚期已有陶甑，商周时期甑用青铜铸成。甑是一种平底的大锅，桶状，底部有一层带着许多透气孔的鬲（），用来放置所蒸的食物。陆游在《秋获歌》一诗中写道“大甑炊玉连村香”，可见甑之大。西安的甑糕就是用这种甑做成的，而且甑的构造、大小一如古制。做甑糕的原料主要是江米（糯米）和大枣。把淘净、泡好的原料按照一层江米、一层大枣的方式一层一层地摊在鬲上，要用文火蒸煮差不多一夜的时间。第二天一大早，卖甑糕的人便用小车推着甑上街叫卖：“甑糕——热甑糕——”热气腾腾的香甜甑糕是西安人常吃的早点之一，在外省市很少见到。只要西安人还吃甑糕，那么甑这种新石器时代出现的炊具就会继续在这片古老的土地上流传下去。
在西安品尝小吃，真的要慢慢地吃，细细地品，不仅要品味道，还要品文化，那里面的历史长着呢！
西安人的吃，讲究的是实惠。比如腊牛羊肉，那可是一种美味。但包装却是几十年不变——你去买腊牛羊肉，卖肉师傅一刀切下去，差不多正好是你要的分量，然后扯过一张麻纸一裹，递到你手里——这张灰里泛黄的麻纸让外地人不能接受。还有那腊牛羊肉表皮上的红色，西安人从小就吃这个，没有红色反而认为不地道，而且卖家也说那是天然无毒的，但外地人认定那是合成色素，吓得不敢买。唉，怎么就不能改一改呢？真是难言啊！