用味道让慈城人回忆过去

慈城人对传统节日尤为重视，眼看着清明将至，又到吃青团的最好时节。包珅的店里飘出淡淡艾草香，出笼后油绿如玉的青团吸引了游客和附近居民前来尝鲜。

“这个配方和做法是三姨教我的，每一道程序都是按照最古老的手工做法，希望给大家带来‘老底子’的味道，留住乡愁。”中午和晚上都会迎来一波客流，每天有六十余盒的销售量，其中要数传统黑芝麻馅儿和咸馅儿口味的青团销量最好。

“捣青草为汁，和粉做糕团，色如碧玉。”早在清朝，袁枚就在《随园食单》中细说过青团。做青团，艾汁是关键。清明前后是艾草生命力最为旺盛的时候，包珅和家里人每天都会提前去慈城及周边地区采撷新鲜的艾草。挑选出细嫩的艾草后，将其洗净、揉搓，继而用石灰水蒸煮去除涩味，并与水磨粳米粉混合均匀，制成鲜绿色米粉团。“艾草有限，别处有使用艾草粉或者色素给青团上色的做法，但我们一直坚持采摘野生艾草捣烂入团这种地道方法，虽然麻烦，但也是我坚持的初心。”对食材，包珅表现出百分百的执拗，店里人手有限，为了保质保量，他每天天没亮就来店里和面做馅，根据不同品类销售情况制作当日的点心。

哪怕如今青团花样、口味层出不穷，包珅还是坚持推出最传统的口味，用小小的青团让游客在味蕾中感受慈城传统，让周边居民重温乡愁美味。“我们的黑芝麻馅儿是用猪油、红糖做的，跟现在用白糖的做法完全不一样，更加古早。咸馅儿也是用当季最新鲜的笋和自家腌制的咸菜剁碎混合而成的，特别香。”提起自家传统口味的青团，包珅特别自豪。因为那些从慈城古县城搬迁到附近的老慈城人愿意散步到店里，买一两盒青团回家尝鲜，还会给出意见，帮助他还原老慈城人记忆里的味道。为满足更多顾客的需求，他也研发了许多口味，加入咸蛋黄肉松口味、榴梿果口味等。

蒸青团也是有讲究的，按照包珅的经验，隔水蒸二十分钟即可出锅。打开盖子的一瞬间，艾香扑鼻而来，让人神清气爽。蒸熟的团里裹上各式各样的馅料，轻轻地在铺满松花粉的盒子里滚一圈，一颗颗圆润的青团就做好了。“现在，青团上市的时间一年比一年早，有不少上海的客户已经早早在微信上和我预定指定口味的青团。”包珅说道。

1984年慈湖中学全景图（钱文华提供）