序
盼望已久的《粤点心·顺德情》即将付梓。得悉这一喜讯，我难掩内心激动之情，遵嘱写下这则小序。
广式点心是在小吃的基础上优化、升级而来的。作为广式点心的支系，顺德点心也是如此。
顺德小吃，多若繁星，璀璨耀眼，正如美食散文家沈宏非先生所言：“在粤菜大系里享有‘单列’的特殊地位。”顺德小吃具有如下特点：
一是历史悠久，品种多样。顺德小吃来自民间，植根于千家万户、大街小巷，是千百年来顺德人智慧的结晶。例如用于清明祭祖的油炸面食品大良膏煎起源于先秦的“粔籹”，其后演变成南北朝时的“膏环”，如果把《齐民要术》的“膏油煎之”缩写，则可与现在的膏煎同音。且膏煎用于祭祖，呈双环形，与“还（huán）”同音，这与《楚辞·招魂》迎接先祖“还”家受祭意蕴吻合，从中，我们能把顺德小吃的根源追溯到战国时期的荆楚文化。且不说广泛流行的古老小吃，如炒田螺、汤圆、油条、月饼之属，单是顺德本土原创性小吃，也可追溯到比较久远的年代。据明万历年间修成的《顺德县志》记载，16世纪后期，牛乳业在顺德县龙江乡已经出现。随后，龙山乡的牛乳已能加工凝结成块状的牛乳饼，远销各地（见颜泽贤、黄世瑞《岭南科学技术史》）。清咸丰年间成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。”可见伦教糕也于明代问世。其后，见于明末清初屈大均《广东新语》中的有龙江煎堆和凤城粉果；而龙耳（脆硬小型
），鸡仔饼，均安鱼饼、杏仁饼，南乳花生则分别创制于清代乾隆、咸丰、同治、宣统年间。顺德小吃品种繁多，制法多样。现仅把乡土性较强的部分顺德小吃罗列于下：
油炸品有油煮粽、油（膏）煎、薄脆、龙耳、虾饼、禽罗盒、龙江煎堆、麻旦（空心煎堆）、稔油煎堆、酥角仔、炸番薯等。
糕点有伦教糕、白糖糕、糯米砵仔糕、桑枣糕、绿豆糕、糯米糕、鸡蛋糕、西米糕、棉花糕、栾樨糕（饼）等。
粉面食品有陈村粉、芝麻甜肠粉、竹升（杠）云吞面、大肉面等。
粥品有及第粥、艇仔粥（鱼生粥）、猪杂粥、明火白粥、米砂粥、五色豆粥、竹蔗粥、糯米麦粥、鲫鱼粥、拆鱼粥、水蛇粥、狗仔粥等。
甜品有双皮奶、姜撞奶、金银奶、凤凰奶糊、玉露霜、芝麻糊、花生糊、番薯糖（水）、桑寄生茶、生日茶、水榄等。
杂食则有南乳花生、腊味糯米饭、牛杂、卤鸭头鸭翼、和味龙虱、桂花蝉、烘蚕蛹、牛乳饼、柿霜饼、鱼皮角等。
此外，还有已经失传或濒于失传的棋子饼、乌豆糖、麻蓉酥糖、酿榄豉、酿三蔹、酿萝卜包等。
顺德小吃吃法多变，风味繁多。例如，陈村粉，可蒸可炒可滚可凉拌，还可以制成数十种点心乃至佳肴；双皮奶有净双皮奶、窝蛋双皮奶、莲子双皮奶、黑糯米双皮奶等多种；大良
则有南乳、蚝油、虾蓉、榄仁、怪味、香脆、日式等多种风味。
二是制作精细，料靓品高。顺德人历来食求精，制求细。顺德小吃堪称真正的“小”吃，用的多是小巧餐具，吃的多是袖珍食物，更主要的是用料靓正、制作精巧。例如，双皮奶、姜撞奶、牛乳饼，用的是纯正的“滴珠”水牛奶。制双皮奶也极尽精细之能事：把鲜水牛奶加优质白砂糖搅匀后，用细箩斗（筛）或洁净白纱布滤去杂质，撇去面上气泡。炖奶时用拱形镬盖，以防蒸馏水滴入碗里造成奶皮湿烂。又如，伦教糕，从清代光绪年间起，就用暹罗（泰国）米或新兴白米做主料，且选用隔造米；用红糖时，先后采用清泉洗糖法和蛋清除杂法，至民国时改用台湾白糖精制；不用化学品小苏打和碱，而用米浆发酵，因而成品晶莹洁白，精甜微酸，精细得“横竖小孔相连，均匀有序”。就连街头小吃煎鱼饼，制作方法也大有讲究。先将鲮鱼肉去皮切薄片，剁成蓉，破坏其肌肉纤维，使蛋白质尽量析出。经过反复用力摔打，加入配料、水和少量生（淀）粉，顺同一方向搅拌，这样产生的应力集中，能有效地破坏蛋白质原有的空间结构，而形成三维网状空间结构，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶状态，增强鱼胶的黏度和弹性。这样煎成的鱼饼爽滑味鲜，油润明亮，浓香扑鼻。顺德人即使煲一锅白粥，也用腐竹、白果与正气香浓的多年陈皮同煲，以前用长瘤实身木柴明火煲成，因而有“香于酪乳腻于茶，一味和融润齿牙”的特殊风味。顺德名誉市民梁榕根先生正是凭煲家乡明火白粥的绝活，在澳门经营几家连锁白粥油器食品老字号而致富闻名。
三是有口皆碑，饮誉岭南。顺德小吃简朴纯正，原汁原味，不掺假，不取巧，全凭店主良心、诚信与德行，全凭祖训和家传绝技及扎实的基本功，历来以质优味佳、价廉物美取胜，赢得了群众口碑和食家赞誉。香港著名美食家蔡澜称赞顺德鲫鱼粥“连细骨也不见”，粥身“甜美”，“佩服得五体投地”；双皮奶“吃起来很清香，又有弹牙的质地”。沈宏非先生认为伦教糕“来就双皮奶，堪称中式甜品之绝配”；与沙河粉相比，陈村粉“更薄更爽”。伦教糕被誉为“夏令凉糕”的典型，被鲁迅先生写进杂文《弄堂生意古今谈》中。小小顺德，竟拥有伦教糕、双皮奶、姜撞奶、鱼皮角、大良
、南乳花生、龙江煎堆、均安鱼饼、大良炸牛奶等十多种“中华名小吃”。顺德名小吃还传至海外，让五大洲食客分享（详见《顺德美食在海外》一书）。
随着餐饮业的发展和繁荣，在顺德乃至整个广东，“小吃与点心的界限”逐渐模糊。“实际上，很多当年小贩挑着担叫卖，或以‘走鬼档’形式出现的街头小吃，渐渐登堂入室，进入茶楼、酒家，成为芸芸广式点心中的一种”（引自《广东风味小吃·引言》）。顺德点心花样繁多，名师荟萃，明星熠熠生辉。有民国初年名动沪京的粉果制作女巧匠大良陈三姑；有民国时天才点心师陈先及其高足梁娣；有效力于香港大观酒家、大同酒家、英京大酒家、勒流永乐大酒家，享“顺德第一西点师”美誉的伍钊；有20世纪30年代点心“四大天王”之一的区标；有广州酒家点心大佬邓基；有广东省特级点心师黄本；有曾创制棉花糕的“油器大王”廖国喜；有闻名珠三角的点心大师冯流；有国家特一级点心师麦锡；有广东迎宾馆“德艺双馨点心大师”伍长飞；有原澳门珍珠酒家点心大佬康添；有曾到联合国总部为中国代表团料理膳食、厨点俱精的胡洪、康志雄；有曾为几内亚总理制作大良的点心师简才；有在第二届全国烹饪技术大赛上为广东代表团夺得两金一银的特一级点心师周礼添；有清晖食品厂的创始人冯初；有国家广式月饼标准起草人之一岑耀辉；有在世界厨王争霸赛上以太极钵仔糕为顺德队夺得团体金牌居功至伟的梁兆基；还有顺德十大名厨之一连庚明；有广式点心师联谊会会长吴南驹；有全国劳动能手关家乐等面点师；等等。
一花引来百花开，万紫千红花满园。在众多点心大师的辛勤浇灌、培育下，近百年来，顺德点心的百花园姹紫嫣红，美不胜收。早在民国时期，顺德已经推出“星期美点”，每周更换花式品种，层出不穷，并引进各地乃至海外点心，让茶客饱享口福。例如，大良的“新大陆”茶楼率先引进北方风味的灌汤饱（即包子）饺、锅贴饺子和西欧风味的椰丝奶油批、奶油香戟、奶蛋挞等；而金龙大酒楼则在20世纪40年代后期，有鸡球巨型包、揾喱拿炸肉酥、鸭脑焗餐包等美点应市；而勒流月海楼则推出莲蓉煎蛋、水碗甜品焾杏炖架英（越南风味）。顺德点心做工精细，风味突出。据前辈老行尊余运回忆，勒流永乐大酒家在新开张期间，几道精美点心让他数十年来记忆犹新：土鱿干蒸，在肥瘦猪肉馅中加入土鱿粒，加味拌匀，然后用“干蒸皮”包而蒸之；煨鱼肚干蒸，将煨过的鱼肚切粒，加入鱼青，同样用“干蒸皮”包好蒸熟（当时干蒸馅内并无虾肉）；金钱鸡，把一片猪肥肉、一片猪肝、一片猪腊肉相叠，放进饼焗炉内焗香，夹包子皮“蝴蝶夹”吃；生磨马蹄糕，吃起来有新鲜马蹄（荸荠）的清香味；江南乳肉酥，把猪肥肉煠熟，加上南乳汁、白砂糖拌味，腌渍，然后开成四方形片，底面均用同样大小的松酥皮夹住南乳肉，饼面上放一块用熟面粉做成的“秋叶”便成。
顺德点心还具有浓郁的地方特色。20世纪三四十年代，陈村著名面点师“侧头桐”制作的虾饺与弯梳形的流行虾饺不同：馅料有冬笋丝，用切成牙签形的猪肥肉而不用塞牙缝的瘦肉，用碟盛载而不用小蒸笼，蒸熟后由于有油渗出，饺皮受到滋润而不会受热爆裂。当时广州的有钱人专程搭电船（汽轮）来陈村品尝佳味。
但由于过往点心业获利较微，一些茶楼酒家老板把它视为“烧猪尾”（次要的营利手段）而未加以足够重视，加上优秀人才大多外流，点心业处于相对弱势的地位，广州厨师评价说“顺德厨强点弱”（跟强劲的厨师队伍相比较而言）。
情况很快就发生了变化。中华人民共和国成立后，顺德点心界开始迎头赶上。与广州首届名菜美点展览相呼应，1958年在勒流鼎力酒家举办了厨点展览，共展出菜肴100多款、点心200多款，其中伍钊主制的白毛花饼底层直径1.2米，高达9层，每层花式各异，有“鲤鱼跃龙门”“龙凤呈祥”“采和献桃”和三国故事……工艺精巧，形象逼真，栩栩如生，在顺德点心业界掀起了创新高潮。“文化大革命”刚结束，顺德便派出了大批技术骨干赴广州各大名店向名师跟班学艺，提高技术水平，考取了特级、一级点心师资格。1978年，在伦教东方饭店组织了颇具规模的技术交流会，共制作地方菜式300多款、点心200多款。随着茶饭会合一的消费新时尚的形成，人民群众对美点的需求较从前更强烈。不论是对点心师的培训，还是对美点品种的开发，或是粤式点心师之间的交流，都加大了力度。早在规模空前的1998年顺德美食大赛中，就评出了5款金牌点心。在其后的多届顺德岭南美食文化节中，美点的评比几乎没有缺席过，美点的创新受到极大的鼓励。双色鸳鸯榴莲酥、鳗鱼酥、椰皇双皮奶、葱油饼的升级版——霸王葱油饼、姜撞奶的姐妹篇——金箔姜撞奶、酥皮糯米鸡、顺德煎焗鱼腐等新品种纷纷涌现。而一些濒于失传，甚至已失传的点心小吃也被有心人挖掘出来加以复制，使之重出市场。例如，在“大跃进”运动时销声匿迹的虾皮角在“名菜复兴，经典再现”的宴会上重见天日；而湮灭几十年的碧江鹅油酥也有幸重出江湖。更可喜的是，广式点心师联谊会落户顺德，顺德点心师可以就近得沾粤点泰斗、大师的德泽而得以茁壮成长。
为了进一步推动顺德美点和小吃的升级发展，繁荣顺德早茶文化，由佛山市顺德区文化广电旅游体育局指导，广式点心师联谊会把“顺德早茶”十大金牌宴席、“顺德金点（金奖）”、“顺德名点（银奖）”和顺德金牌名小吃获奖作品编辑成书，并正式出版。这本书对广式点心、广东风味小吃的制作、传扬必将起到一定的推动作用，也是顺德点心工作者对粤菜师傅工程的一大贡献。
以上寥寥数语，仅是对顺德点心和小吃发展历程的一个回顾，而对有关理论和资料并未能作出深入的研究和系统的梳理，浮光掠影，泛泛而谈，惭愧。忝为序。
廖锡祥
（顺德饮食文化研究学者）
2021年9月