腌制品的分类

腌制和发酵在萝卜腌制加工中经常会同时应用，如腌制时用盐量较低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵，因此根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。目前我国商品化的腌制萝卜大多仍采用传统的腌制工艺，即干腌法和晒制后腌制等。萝卜腌制的原理实际上是扩散和渗透相结合的过程。萝卜外部溶液和组织内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程逐渐趋向平衡，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。腌制萝卜是我国普遍、传统的蔬菜腌制品之一，其风味独特，口感脆爽入味，深受消费者青睐。

根据腌制萝卜的主要工艺特点和成品含酸量、含盐量等的高低，将其产品分为以下几类。

1.腌菜类　萝卜腌制时，食盐用量较高，间或加入香料，乳酸发酵轻微。由于盐分高，成品通常感觉不出酸味。

2.酱菜类　萝卜原料盐渍后，再用酱油及其他配料酱渍而成。