腌制品的加工方法
1.咸黄州萝卜
（1）工艺流程。
原料选择→去须根、去顶→洗净→初腌→翻缸→复腌→封口。
（2）制作技术要点。
①腌制期以每年秋、春、冬3个季节较为适宜。
②挑选新鲜黄州萝卜，削去须根和叶，洗干净，晾干水分，经过整理后即可进行腌制。
③腌制。腌制分初腌和复腌两步。初腌时，每100千克鲜黄州萝卜加盐8千克，分层腌制，每层10～12厘米厚，先浇上一点盐水，再均匀地撒上一层盐，上面压上石块。24小时后翻1次缸，48小时后捞到竹箩中用石块压去水分，进行复腌。复腌时，每100千克黄州萝卜加盐10千克，腌制方法同初腌。复腌36小时后捞出黄州萝卜，沥干水分，倒入另一个水缸中压紧，放上竹片，压上石块，再加入溶化好的盐卤浸泡。盐卤应淹没黄州萝卜6～10厘米，30天后即可食用。
2.腌黄州萝卜丝
（1）工艺流程。
原料选择→去顶、去须根→洗净→晾干→切丝→调料→入坛盐腌→后熟→成品。
（2）制作技术要点。
①原料处理：黄州萝卜去顶、去须根，洗净，晾干表面水分，然后切成细丝。
②调料：将辣椒面用温水浸泡一下，沥去水分。将蒜、生姜一起捣成泥，再同辣椒面、食盐搅拌混合，制成调料。
③入坛盐腌：以黄州萝卜丝5千克、大蒜180克、食盐250克、辣椒面250克和生姜50克的比例将调料与黄州萝卜丝均匀搅拌，移入坛中，压上石头等重物。
④后熟：黄州萝卜丝腌制成半透明状，底部有卤汁渗出时，即可食用。
3.腌黄州萝卜条
（1）工艺流程。
原料选择→洗净→切条→摊晒→加盐拌揉→翻缸、腌制→晾晒→成品。
（2）制作技术要点。
①原料处理：将黄州萝卜清洗，削去头、尾，切成12厘米宽的条状。置日光下晾晒3～4天，至黄州萝卜含水量下降至30%时，入缸腌制。
②加盐拌揉：每100千克黄州萝卜条加盐8千克，细心拌揉，使盐溶化，再入缸，并层层码实、按紧。
③翻缸、腌制：入缸后第二天必须翻缸2次，以后每天翻缸1次，即将其翻至另一口干净缸内。翻缸的目的，一是为了释放腌制时产生的热气，二是为了让咸味一致。
④晾晒：翻缸后，再腌制2周即可将黄州萝卜条取出来，在日光下晾晒至含水量约为20%即成。