大米庄的经营方式及其特点
（1）大米庄的业务概况
天津的大米庄以采购、运销粮食为经营目标，其规模有大有小，经营的粮食种类也不尽相同。一般说主要业务有大米、面粉、杂粮、小麦、豆类等。
1.大米 一九〇二年成立的义生源及与其先后开业的仁和义、公兴存三家，是天津出现较早的大型粮食批发商号。它们的主要业务是以经营大米开始，故而得名“大米庄”，并成为这一行业的泛称。早期大米庄以从上海采购粳米运往天津销售为主，它们派员驻沪采购，交由英商怡和、太古轮船公司运卸天津英租界河坝的怡和、太古的码头仓库。天津的粮食零售商和外地客商每天早晨派人到河坝向大米庄洽购，露天讲价，成交时过秤不过斗。[4] 一九一二年津浦铁路通车后，大米庄有时也到沿线的蚌埠、南京等地购米运津。
一九一四年左右，天津大米庄转以经营面粉为主。不久又抛却已大为减少的粳米业务，改营籼米（机米）。籼米的货源有芜湖及湘、赣两省，芜湖米可去直接采购，由轮船运津，湘、赣籼米则由上海买进转口运津。当时从上海采购籼米要通过当地的米行（代理店）。
第一次世界大战爆发后，洋米开始进口。西贡米、仰光米、曼谷米，或从上海、或从香港转口来津，均通过大米庄转售给当地零售商及外地客商。外地客商来津购米的以北京的山东帮为最多，保定、沧州、唐山等地也有，但为数不多。
这期间天津小站稻产量虽渐增多，但销售与大米庄无关。这是因为有些大米庄以外的粮业中人在津组设了稻米店，为稻农代存代售，从中收取栈费和佣金。
2.面粉 面粉在大米庄经营的各种粮食中占有突出的位置。三十年代中叶以前，运往天津的以上海面粉为大宗，进口面粉次之。
十九世纪晚期，上海面粉工业开始兴起。一九〇二年，上海荣氏家族组织了茂新、福新面粉厂，安徽孙氏组织阜丰面粉厂，开始生产机制面粉。一九一四年第一次世界大战爆发，帝国主义列强忙于战争无暇东顾，中国民族资本主义工业得到一线生机，上海面粉工业应时而起蓬勃发展。因江南人不习惯吃面食，而天津及北京居民则喜爱面食甚于大米，所以原以经营上海粳米为主的大米庄，见风转舵，立即改变方针，将上海面粉源源北运，天津遂成为上海面粉在国内的最大市场。头号“绿兵船”、“绿炮车”，二号“红兵船”、“红炮车”等牌号的面粉充斥市面，畅销不衰。
当年天津大米庄派人常年驻沪采购面粉的，多达二、三十家。这些人员大多住在上海南市全盛栈及法租界报关行，他们在自己的房门口标明各自商号，谓之“设庄”。他们每日向津号汇报行情，根据指示成交买卖。开始是以现货运津销售，后来上海面粉交易所成立后，也进行期货生意。买期货只付押金，占款少，到期可收现货，不到期如遇行市好也可卖出，因此各家无不染指。
除购销业务外，采购人员还担负周转资金与上海钱庄建立往来关系的任务。天津大米庄在上海信誉较好，当地钱庄多愿与之交往，大都有定额透支；每届年终透支必须还清，还要留些存款以示资金充裕。这种透支方式，直到抗战爆发后方才取消。
上海运津的面粉全部经由海路。除英国的怡和、太古及日本的大阪等轮船公司外，国内的轮船招商局、政记、直东、北方等家也参加竞运。招商局运津面粉大都卸在英租界招商局北栈仓库，该栈位置适中，大米庄和零售商均乐意在此洽谈生意，久而久之，该栈遂成为露天讲价的面粉市场。
一九二〇年左右，美国和日本的面粉开始通过洋行运销天津，方法是先由洋行向大米庄批售期货，货到后再由大米庄转售零售商。洋粉虽每次进货不多，但常来不绝，为数亦相当可观。大米庄对洋行贸易逐渐频繁，实启外粮倾销之端。
到津的上海面粉和进口面粉，除通过零售商在当地销售外，也转销外地。北京、沧州、泊镇、胜芳、廊坊、保定、唐山等地均有粮商前来采购，尤以北京采购数量最大。
天津大米庄向不经营本地面粉。天津寿丰、福星等面粉厂的产品，由本厂直接出售与粮食零售商。
3.杂粮、小麦 杂粮指的是玉米、小米、红粮及豆类作物，其中以玉米为主。天津大米庄对杂粮、小麦的经营多寡不同，采购范围也各有侧重，有的偏重于内河沿岸，有的偏重于铁路沿线。
在海河上游经营杂粮的大米庄，在经营方法上与斗局子、粮食行商基本相同，但又有自己的特点。一是突出的以南运河为主，因该河沿岸产粮多，适于大批量的采购，如大名府（今大名县）的金滩镇、元村集、龙王庙、内黄县的楚旺，滑县的道口等地，以大名为中心指挥各集镇业务。但由于距离天津远，运程长，周转期久，一般的粮商无力问津，只有资财雄厚的大米庄可深购远销，独获厚利。到二十年代后期因水源关系，有资力者也仅以楚旺为最远采购点。二是大米庄常常选雇船身坚固、船主可靠的大型船只为自己运粮，日久天长，这些大船便成为大米庄的专雇船，到天津时存船待售期往往长达三十天以上。由于以上特点，大米庄在南运河上游采购杂粮、小麦的业务，逐渐压倒向称主力军的粮食行商。
京奉铁路与津浦铁路的先后通车，为天津开拓了广阔的粮源。当年大米庄在京奉沿线以采购玉米为主，经常派员购粮的站点有唐山、绥中、锦州、石山站、大凌河（今锦县）、新民屯（今新民县）；在津浦铁路北段（以山东南境的徐州为分界点）的德州、济宁、枣庄各产粮区，以采购小麦为主，豆类次之；在津浦铁路南段，则以蚌埠籼米、南宿州芝麻、香油为主；另外徐州的豌豆，明光、滁州、蚌埠的绿豆，在价格适宜时，也是采购的对象。每当海河上游各县发生旱涝灾害时，大米庄就远赴南满铁路（今长春大连线）的长春、四平街、开原等站采购大批红粮，由营口、大连海运来津，然后再售与从灾区赴津购粮的商贩，因价格相宜，颇为畅销。
一九一二年以前，东北杂粮由大连海运到津的只有红粮，由营口运津的除红粮外，还有玉米，但业务量较小。后来大连成立了粮食交易所，预售期货，天津大连之间又开航了定期班轮，业务渐趋活跃。运津的玉米在当地销售，红粮除少部分供当地酿酒外，大多售与外县商贩。
大米庄除从外地购进粮食，供天津及附近地区食用外，还经营向上海输出豆类的业务。二十世纪初，天津义生源派驻上海的人员了解到绿豆在上海销量很大，同时，还远涉南洋，一时成为对外贸易的热门。绿豆运销上海的业务由义生源开始，其它在上海有驻员的大米庄相继入手。开始在天津西、北集采购行商运来的绿豆，后在大名等地自行采购。南运河下游东充、连镇、泊头所产大粒绿豆，质量最佳，可售高价。后来京绥铁路通车，宣化、张家口、大同、绥远等地所产的绿豆运津，其质量高，颜色重，颗粒均匀，久贮不生虫，生豆芽多出数，运往上海大受欢迎。
黄豆芽及黄豆制品为沪人所喜食，上海每年对黄豆的需求量相当大。天津黄豆的来源为霸县、通州、张家湾、廊坊一带，产量不大然质量颇佳，尤以色黄粒圆的“金圆豆”为上品，备受沪商的欢迎。所以每当秋季丁字沽黄豆开始上市后，在上海设庄的大米庄率多抢先收购，以求早日运沪获得善价。
大米庄还经营红小豆，从上海转销南洋等处，但数量远逊于绿豆和黄豆。
（2）大米庄的经营特点
经营粮食这一行业与经营工业、手工业品不同，甚至与经营农业经济其它作物亦不相同，而自有特点。首先，粮食采购无固定地点。我国农业落后，靠天吃饭，产量低而不稳。经营粮食只能唯利是趋，哪里丰收就到哪里去。在那电讯尚未畅通的时代，就要靠经理人多方联系，探听消息，不失时机的选择采购地点。
其次，大米庄是“作行市”的买卖。由于市场上的销售带有盲目性，市价涨落不定，粮食脱手的时间至关重要。一般规律是：船运抵津后，行情有利则立即出手，不利则存船待售或卸存斗店待价而沽。但因粮食易受鼠虫损害，自然耗损率大，不便久存，继续来货的多寡又不能肯定，经理人必须通盘筹划，看准时机成交生意，这就叫“作行市”。
再次，由于在经营过程中，各种条件变化无常，大米庄没有固定利润，在采购成本和销售价格上只能当机立断不失时机，方可望获利。如依照一定的利润进行经营，那就无异于胶柱鼓瑟，终必失败。
（3）大米庄的组织和管理制度
大米庄有两种组织形式。一种是“自东自掌”制，或称“自东自伙”制，即财东自任经理（俗称“掌柜的”）；另一种是普遍通行的经理制，二者的内部组织大致相仿。大米庄除经理外，一般雇有职员、店员及学生意的若干人，人数多少要视本号资金多寡、业务繁简而定。职员俗称“大同事”，多从在本号多年的店员中提升，他们担任本号的重要业务，如帐房、采购、推销等；店员俗称“同事”，分工负责一般业务；学生意的一般是十五岁上下的青少年，负责店内的勤杂事务，三年届满可升为店员。
大米庄的经理必须是精通粮食批发商业的内行。经理制大米庄的经理是资方的代理人，一般由资方（财东）通过介绍人选聘，资方和经理之间大多都要订立合同，以资信守，介绍人也须列名，谓之“中友人”。合同的内容主要包括资本数额、营业种类、股份分配、结帐期限等；规模较大的字号有的同时选聘副经理、监理，也须写进合同。合同中还规定经理、副经理的人力股份多少，薪金若干，经理对于号中的经营管理、盈亏及人事变动应负的责任等。合同是大米庄据以进行业务的法律依据，非常重要，将中友人列名合同在于表明他对经理负有保证作用。订立合同的另一个作用是可以为商号壮大声势，进行宣传，招徕各方的支持（特别是对银钱业）。
合同规定以三年为一结算期，假若经营亏损或东伙之间出现意见分歧，资方有权辞退经理、副经理另聘他人，或者歇业不干。出任了大米庄的经理，自己不再出资经营同样的买卖，则是资方与经理人之间一条心照不宣的规定。
大米庄的管理方法是封建家长制与封建等级制的混合体。店内经理就是家长，一切他说了算；其余人则分为几等，层层辖制。在那个时代里，没有用文字揭示出来的明确系统的管理制度，一切全凭当事人的自我领会，以不失掉饭碗为起码的原则。
大米庄在兴旺阶段所普遍实行的工资制是“一辛二酬”，即除按月支付薪金外（大米庄所有成员的食宿由柜上供给），每届年终另外餽送酬劳金，数额相当于一年薪金总数的两倍。也有的大米庄年终餽送的酬金与薪金相当，是谓“一辛一酬”。平时可以协商预支薪金以外的酬金。
当时的利润分配基本沿袭斗局子的办法，一般称为“四六分帐”，即作10个股，资方“财股”占6股，经理、副理及监理的“人股”比例为1∶0.8∶0.8，共计2.6股，尚余1.4股作为“财神股”（亦称“神仙股”，其作用相当于今之公积金）。如大米庄不设副理、监理、其股份则归“财神股”。字号经营一段时间后，就有从大同事中提升“吃浮股的”，其股额即由“财神股”中拨转。天长日久，吃浮股的逐渐增多，可能将“财神股”全部占去，甚至会出现浮股连同财股、人股加在一起超过10股的情况。但无论股份如何增加，资方的财股不得少于总股数的百分之六十。
吃浮股的应得利润在当年年终盈利中提取，吃人股的应得利润则须俟三年结帐时分配。当年的盈利数额，向例要存留一部分做为号中“厚成”，以增加资力扩大经营，三年分大帐时，也要酌留一部分“厚成”。另外，如遇生意兴隆获利丰厚时，则不吃股份的大同事、同事和学生意的在年终也可得到一小笔“花红”。
一九三七年“七七”事变后，由于日军入侵，粮行经营变化不定，粮食批发商业大都改为一年一分帐，三年一分大帐的字号已所余无几了。
（4）各种类型的大米庄
天津大米庄因资金的多寡不同，可分为大、中、小三种类型，现分别介绍如下。
大型米庄的特点是资金多，规模大，经营范围广，大多在上海设庄。这一类的典型字号有：
义生源：于一九〇二年开业，先设于闸口街，后迁至法租界。最初资金为白银五千两，后来东伙合力发展很快，在首任经理胡铁峥、继任郑鸣岐的运筹主持下，获利极丰，历久不衰，号称天津粮食批发业的首户。迨一九三九年，已净盈利140万元，包括历年“厚成”在内，超过原资本十来倍，在粮业中是首屈一指的大户。
仁和义：开业时间稍晚于义生源，初在宫北，后迁法租界。资金白银一万两。由于经理谨小慎微，发展不如义生源快，然稳妥可靠，年年有利。业务规模扩大后，资本续有所增，一九二〇年资本和积累的“厚成”已增至二十万元。后在一九三三至一九三四年棉麦借款风潮中，因经营不善，业务亏损，更换三次经理仍不见好转，又值资方因闹家庭纠纷不愿继续经营，遂于一九三五年宣布歇业。
公兴存：开业于一九〇二年前后，与义生源、仁和义同为著名的天津早期大型米庄。初设东浮桥下，后移至法租界。资本额不详。公兴存除经营上海大米、面粉及内河杂粮外，还代理推销美英烟公司的纸烟、亚细亚火油公司的石油和卜内门公司的碱面业务，获利颇丰。
成发号：在一九〇〇以后，斗局子已渐次淘汰，至一九二〇年仅剩“八大成”中的成发号、成益号、成兴号等几家，且早都已变成大米庄。其后不久，几家“成”字号或歇业，或转业外迁，仅余成发号巍然独存。
立丰：一九二〇年前直系军阀曹锟的四弟在津开设的大米庄，业务与其它大型大米庄相同。一九二四年第二次直奉战争中，立丰以财东作后台得代直系军队采购军粮，满以为大利在握，不料因冯玉祥发动北京政变，曹锟被囚，宣告倒闭。与其有赊销业务联系的售粮商号，均被牵连而损失赊销款，甚至有倒闭者。
永增厚：一九二〇年后皖系军阀倪嗣冲匿居天津作寓公时，出资开设益生号大米庄，旋改称永增厚。由于资力雄厚，前后经营二十多年，直到解放后“三反”“五反”时方告停业。
中型米庄财力稍逊于大型米庄，经营范围二者大致相同。这一类大米庄的典型字号有：
诒厚德米庄：一九一五年左右开设，时大米庄刚兴起不久。其资方为清朝遗老，经理原系“成”字号斗局子的行家。然为时不久即歇业。
元太义米庄：系自东自伙的中型米庄。经理贾焕章常驻上海，津号由其子负责，经营多年毫无起色，资金逐渐亏耗殆尽，但表面仍大作生意，甚至赔钱也在所不惜。银钱业见其如此深信不疑，照常提供贷款供其周转。迄一九二六年终因亏累难支破产倒闭，所欠钱业透支数额甚巨，在市面上引起轩然大波。经商会查明确系亏赔，以无如之何了事。
庆生源等：一九二八年阎锡山部队占据平津前后，正值大米庄方兴未艾。几个北洋军阀的部将遂在津开设了庆生源、五丰、宏丰三家中型米庄。经理均邀自原米庄的行家里手，在上海设庄，经营面粉及杂粮，开始气派不小。由于设庄目的在于牟取暴利，未能如愿，不几年即关门歇业。
小型米庄因资本有限，在经营发展上受到种种限制，向银号贷款也很困难，既无力深购远销，又不能久囤待涨，这就决定了其在组织、人事安排等方面因陋就简，在采购上利近不利远，在销售上薄利多销，方能立足。
除了上述数家大米庄的兴衰外，这一时期还有不少的大米庄起伏不定，每年都有新组织开张者，也有破产歇业者，事例很多，不再细叙。
一九一一年前后，天津开始有了商会组织。未几，粮业中人也发起组织了“米业同业公益研究会”。先后担任会长的有杨晓林（非粮行中人，在商会担任会董）、傅祝三（义生源副理）、张文轩（源丰厚经理）。凡大米庄都是该会会员，加入该会就具有了在河坝粮食市场进行交易的资格。解放前最后一任会长为邹馨泉（山东帮太丰粮栈经理）。