天津酿酒业的鼎盛时期及传统名酒

天津的酿酒业是随着埠际贸易的扩展逐步发展起来的，进入本世纪二十年代，达到了全盛时期，制酒厂多达七、八十家。当时资金雄厚的酒厂，首推“三大丰”，即永丰玉、永丰太和永丰成；其次就属“三同”，即同源涌、同兴涌和同华涌，以及“三位一体”的义聚永、义聚承和存益公。此外实力较强的还有同丰涌、福源公司、益盛涌、益盛源、益和、永和裕、福源昌、义丰永等酒厂。当时高粱酒的产量已颇为可观，一般年产能力为三十万斤，除去淡季或气候不好临时停产外，实际年产量也可达到二十七万斤。以八十家酒厂计算，年总产量为二千一百六十万斤。

天津的传统名酒，首推高粱白酒。制酒的原料是酒粬、高粱、高粱壳（或以稻皮代用）。早期各酒厂都是自己制粬，名为“大粬，原料是芒大麦、小麦和豌豆，其中芒大麦占60%，小麦占30%，豌豆占10%。采用这种粬造出的酒，气味醇香。到了二十年代前后，天津有了专做粬的粬房，所产之粬名为“小粬”，以麸子为主要原料，因而也叫“麸子粬”。由于制作这种酒粬成本低，售价廉，酒厂使用方便，所以有些酒厂就不再自己制粬。初期还是大、小粬配搭使用，后来逐渐小粬反居其上，导致了高粱白酒质量的不断下降。高粱白酒的酒精度，以酒精表20℃的标温测量，其表面度为65.5°。

玫瑰露酒也是天津的传统名酒之一。制作玫瑰酒，先露玫瑰母。用白酒四十斤，放入玫瑰花二十斤，经过蒸馏后，玫瑰花的香味便完全溶合到酒中，露成了玫瑰母。每二斤玫瑰母，含花的香量为一斤。所用之玫瑰花，历来以北京近郊生产的为最好，朵大瓣肥，香味馥郁，为全国产玫之冠；其次是山东平阴县所产之玫瑰花，亦称佳品；甘肃苦水乡的玫瑰花，又逊一筹，尚可使用。玫瑰酒的制作，系以高粱酒为主料，佐以玫瑰母及白糖，即可制成甘美爽口的玫瑰露酒。其表面酒度为41°。

五加皮酒。以高粱酒为主料，配以多种药材。过去义聚永酒厂生产的五加皮酒，采用聚兴和药店的成方，其中包括中药十六味，其他药店的成方也有十七味或十八味的，大同小异。制作时先将药材浸泡在白酒坛（30斤），封存三个月（最长为一年，如时间太长易变质），中药的成分即溶解到酒中。配制时，以高粱酒为主料，再加入用酒浸泡过的栀子、红粬、糖浆和经过炮制的玉竹黏液，即为成品。其表面酒度为39°。此酒具有开胸顺气，辅助消化，舒筋活血，除湿祛瘴的功效，最适宜居住在潮湿地带的人们饮用，尤其深受南洋橡胶园和锡矿的工人所欢迎。

状元红。此酒所用之副料与五加皮相同，只是减去栀子，增加红粬的比重，用意是增加酒色的鲜艳，在喜庆寿诞和年节设宴时饮用，以示吉庆之意。