记忆中的杀猪饭
宋应明
◇开远本地杀猪饭（韦萍 摄）
杀年猪，是千百年来农家人的一件大事，每到年关，农户人家无论大小还是肥瘦总要杀一头猪过日子。杀猪，就要吃一顿杀猪饭热闹热闹，表示大年来临的喜庆。吃杀猪饭，虽然也是一种请客、一种聚会，但有它的特点，不用下请帖，不用送礼金，小礼品带不带，多个人少个人，主人家也无所谓，山潮水潮不如人来潮。开远的杀猪饭，尤其热闹。
杀猪饭，千年不变的习俗，但它的内涵，它的文化随着社会发展而变。
二十世纪六七十年代，过春节，杀年猪是农家人一年之中的一件大事、喜事。辛辛苦苦一年，家家户户都要想办法杀一头年猪。过春节了，村里的猪叫声叫得响不响，农户家里有没有猪叫声，喜庆气氛大不一样。
杀年猪，还有一些不成文的规矩，首先要选日子，第一是要选农历的双日子，再是选天气，还要照顾到在外亲人的时间。记得我们小的时候杀年猪这一天很有乐趣，头一天就跟着父亲到村子边的水塘边挖一个土灶，然后在土灶上支一口大铁锅，周围铺上稻草。第二天天一亮，一家人就出动到猪圈里抓猪、绑猪。杀猪有专门的屠宰师傅，但一位屠宰师傅一天要杀几家人的猪，他只管杀死、刮毛、破肚，之后的翻洗肠肚、烧洗头脚、砍肉等活计就得自家人干了。
那些年日子过得不易，自然杀猪饭的荤素菜就四五碗而已。我们印象最深刻的两碗菜即头刀菜——猪血旺，要用冷水煮，水开后立即放进豌豆菜、油盐，起锅后再放适量油辣椒。火候掌握得最好的猪血旺，吃起来又嫩又鲜又甜；白扎肉，制作很简单，用下扎肉、三线肉放少许生姜（不放盐）煮熟，切成薄片即可。将大蒜捣成蒜泥后兑少许凉开水，加入适量盐巴就成为一碟吃白扎肉最好的蘸水料，吃起来口感特鲜美。这碗菜，在人们缺乏油水的那些年代，不管做得好不好，越肥的、切得越厚的，食客越喜欢，都是一扫而光。
到了七十年代后期，生活条件有所改善。在国家恢复高考制度前的三年里，我们回乡务农的高中同学，每到春节杀年猪时就有聚会了，特别是要好的几位同学吃杀猪饭几天不归家，从坝区寨子吃到山区寨子，在酒桌上在夜幕下，回味校园生活，谈论前程，憧憬未来……
时代在发展，生活在变化。随着市场的繁荣，生活不断富裕，杀猪饭的菜也越来越丰富。如今的杀猪饭，除必有的几个传统菜外，还有鸡肉鸭鱼、牛肉、羊肉等。杀猪饭体现民族特色，去南洞沙坝苗族村吃杀猪饭，你可以品尝到苗家人的菜豆腐，吃到正宗的蒙松饭（苞谷饭）。到碑格山区彝族人家吃杀猪饭，佳肴里面那浓烈的臭药（臭参）味、那爽快的花椒麻味让你难忘。在一些少数民族人家吃杀猪饭，你还可以品尝到经加工过的生鸡血、生猪血。杀猪饭的形式变化，曾经名噪一时的开远“八大碗”，就是将菜品办成别具特色的杀猪饭，让城里人天天可吃杀猪饭。曾经，每到春节来临，村寨吃杀猪饭，老板组织杀猪饭，单位也会组织杀猪饭。
“找回来”的杀猪饭。一段时期，杀猪饭几乎消失了，有农民认为天天可买到新鲜肉，何必养年猪劳神。然而，有生命力、有存在价值的习俗是不会消失的。近年来，有城里人在春节来临时，自家或联合他人买一头活猪宰杀，也请来亲朋好友吃杀猪饭。乡村振兴中的农民朋友们说：“如今，住的吃的穿的都好了，但不杀头年猪吃一顿杀猪饭，总觉得缺了点什么。”围城里闷得慌的人们说：“到乡下吃一顿杀猪饭，赏赏风光，会会亲友，叙叙乡愁，多开心啊！”
吃杀猪饭，吃出历史，吃出文化，吃出乡愁。
◇一年一度的杀猪饭（李镭 摄）