现蒸热卖的开远小卷粉

杨　媛

◇开远小卷粉（李镭　摄）

在开远吃小卷粉不是什么稀奇事。只要你愿意且有胃口，你可以从早吃到晚。可我的同学就不同了，她远在昆明，偶尔到开远，电话那头先就说好了要与小卷粉不见不散。其实我与身边的几个姐妹也时不时会找一家店，尝尝小卷粉，饱一饱口福。

城里卖小卷粉的店，门面都不太大，装修也很普通，是不是刻意要与“小卷粉”三个字相映成趣倒不得而知。在南正街、观音寺、灵泉路的几家整天在卖，有几家只是烧烤夜市时才卖。我们常去的一家在灵泉路上。一开始我看到“越南小卷粉”几个字，心里怪纳闷。打听了才知，原来是越南人到国外做生意时流传下来的，起始时间大约在修建滇越铁路期间，至今已有百余年的历史。一代代的开远人在越南风味上有了好多的创新与发展，说是地道的开远小卷粉怕也不为过。

小卷粉的制作很简单，恐怕也是“小”的一层含义。我留意到，每家蒸制的都是女人。只见她们在火炉上架一口直径一尺（约33厘米）左右的蒸锅，上边搁上大小相同的蒸具——圆箍上用白纱布蒙上，就是卷粉的“摇篮”。做小卷粉要用优质的粳米为主料，充分浸泡后用石磨磨成米浆，根据当时的气温高低按生浆与熟浆的比例来勾兑，这是关乎卷粉口感最关键的一环。然后就在热气腾腾的纱布上抹上薄薄的素油，浇上适量的米浆，荡匀，盖上蒸盖，两三分钟后，用竹尺样的用具把卷粉从纱布上剥离，摊到干净平整的台面，卷上菜馅即可。有的一次只做一卷，现在大多一次就做两卷，从中间切断。菜馅的花样可就多了，把精瘦肉剁细，配着芹菜、香菇、大葱、腌芥菜、红萝卜等蔬菜，加入油、盐、味精等调料炒熟。洁白、薄亮、嫩滑、柔韧的米粉，卷裹着绿的绿、紫的紫、红的红、黑的黑的菜馅，依稀可见，滑润剔透，色香诱人。就着香花生、香芝麻、油辣椒、香醋、酱油、花椒油、香菜配制的蘸水，用筷子拈起一卷，颤颤的韧韧的，送入口中，滑腻鲜香，味道好极了！在众多的调料中，有一种纯天然的酸味特别受欢迎，那就是鲜柠檬，它含有丰富的维生素C，有抑制黑色素产生的作用，能帮助皮肤对抗紫外光。加了鲜柠檬的蘸水别有一番滋味，养颜、美容、开胃，深受女同胞青睐。

一次，一对老人带着6岁左右的孙女与我们一前一后进了店，小家伙一下子点了四种菜馅的卷粉，每样2个，还点了凉黄瓜、豆馅紫糯米饭，小嘴甜甜地说道：“姐姐，小卷粉一种口味先要一个，上快点，再倒一杯冷开水。不够吃再加……”边说边自己动手拌蘸水去。看她老练的样儿，一定是常客。分工协作的店员手脚利索，十来分钟就搞定，她拈着一卷，笑眯眯地叫喊：“爷爷、奶奶，你们看像不像穿公主裙的金鱼呀？我要先吃裙子喽……”老人脸上的皱纹笑成了盛开的菊花。看着她酣畅淋漓、大快朵颐的吃相，我们早已满口生津，好在属于我们的已经摆在了眼前。

现在吃小卷粉，内容丰富极了。店家针对顾客的需求，增加卤制的系列食品，如蛋、鸡鸭脚翅、豆腐、猪耳猪肚，有的还增加了粥类、汤类、羹类、凉拌的蔬菜类食品。由此看来，小卷粉名气不小，卷出好味道，裹出好心情，小卷粉可做大文章哩。