慈禧太后时代的饮食生活特征
1.晚清上层社会的食尚风气
“满化意识”，是1644年以后爱新觉罗氏既定并一直维系到退位的基本政策。而这一政策的思想来源，则始于清军入关前满汉文化冲突尖锐化的皇太极时期。史载皇太极“曾命儒臣翻译《三国志》及辽、金、元史，性理诸书，以教国人。尝读《金世宗本纪》，见其申女真人学汉人衣冠之禁，心伟其语。曾御翔凤楼传谕诸王大臣，不许褒衣博带以染汉人习气，凡祭享明堂，必须手自割俎以昭其敬。谆谆数千言，详载圣训。故纯皇帝钦依祖训，凡八旗较射处，皆立卧碑以示警焉”[11]。尽管自努尔哈赤始的历代爱新觉罗氏皇帝对以儒学为核心的中华文化倾心吸纳，但亦都无一例外持有文化自卫心态，对满人与汉人的文化往来屡屡厉禁[12]。可以把满族权力上层的这种政策称为“满化意识”的体现。尽管满族无法违背“野蛮的征服者总是被那些他们所征服的民族的较高文明所征服”的历史规律[13]，但在中华民族文明发展史上，在民族文化自卫、自立方面用力最巨、效果也最显著的是满族。在入关后身处汉文化的包围之中，满族统治上层便以甚于入关前的严厉态度推行这一政策。饮食文化也是如此，康熙二十三年的宫廷宴事“改燔炙为肴羹”的改革为其典型标志。“改燔炙”即改变“满洲筵席，每以一时宴会多杀牲畜”的宴事模式。“改满席为汉席”，宫廷大宴时满族习惯的“杀牲”“燔炙”取消了，但“满席”的名义仍然保留，以“满席”之名纳“汉席”之实，就是这次宫廷宴事改革的实质。由“礼部详议”，按照“汉席”的规制内容“酌定”了对应满族王公大臣名分等级的“肴核酒醴之品”，“悉为常制”，并且越二百年直至清国末日的制度条文上未做任何改变，自康熙以下的历朝《大清会典》《大清会典则例》即如此记录。这种对应汉官等级品秩“汉席”不同规格的“满席”，又被律令明文确定以尊贵于“汉席”。朝廷规定：元旦、万寿圣节与冬至，及皇帝大婚、固伦公主下嫁行初定礼、和硕公主下嫁行初定礼和凯旋宴，俱用四等满席；除夕、赐外藩王公馔宴，俱用五等满席；经筵礼成赐宴、衍圣公来京赐宴，俱用六等满席。[14]
2.慈禧太后时代的宫廷饮食
有清一代满族上层统治者一直厉行“严满汉之大防”的政策。但满、汉两个民族的文化接近、吸纳大势无法阻止。在饮食生活领域，满族统治者最终还是无可选择地走上了外满内汉的文化认同之路。
据清宫御膳档文，乾隆时期的御膳肴馔，无论是用料还是风味、技法，均已是“南北兼及，以北为主；满汉融通，中华传统”。而至慈禧太后时代，则将清宫御膳推进到了更隆重尊贵、更严格规范的水准，这一时期出现的“添安筵式”可谓典型代表。如慈禧太后膳单：
添安早膳一桌：火锅二品：金银奶猪、口蘑烂鸭子。大碗菜四品：燕窝“庆”字八宝鸭子、燕窝“贺”字什锦鸡丝、燕窝“新”字口蘑烂鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡。怀碗菜四品：燕窝鸭条、溜鸭腰、荸荠蜜制火腿、什锦鱼辶（翅）。碟菜六品：燕窝炒锅烧鸭丝、肉片焖玉兰片、肉丁果子酱、榆蘑炒鸡片、盖韭炒肉、炸八件。片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪。饽饽四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋（当是“苹”字，下同）果馒首、如意食卷（卷，以下改过）；燕窝三鲜汤。
午正，上进果桌一桌二十三品，添安早晚膳果桌四下分赏。进圣母皇太后早膳一桌，照此添安早膳一样，多中碗菜四品、碟菜两品、克食两桌、蒸食四盘、炉食四盘、猪肉四盘、羊肉四盘。
养心殿进晚膳，用填漆花膳桌，摆：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝木耳、肘子、炖吊子、肉片炖白菜，后送大炒肉、鸡汤白菜、味羊肉汆黄瓜、豆秧汆银鱼、鲜虾丸子、肉片炖萝卜白菜、排骨、酱包（当是“爆”字，下同）肉、饟（同“饷”）冬瓜、熏鸡丝、溜脊髓、里脊丁黄瓜酱、肉片焖云篇豆、冬笋丝炒肉、包三样、炒苜蓿肉、炸汁、小葱炒肉、口蘑罗汉面筋、烹掐菜、苏造五香肉、猪肉丝汤、脂油方脯白蜂糕、豆腐汤、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜浆粥、煏米粥、小米粥，上进两碗老米膳、一碗粳米粥。
添安晚膳一桌，火锅两品：野意锅子、蘋果炖羊肉。大碗菜四品：燕窝“江”字海参烂鸭子、燕窝“山”字口蘑肥鸡、燕窝“万”字锅烧鸭子、燕窝“代”字什锦鸡丝。怀碗菜四品：燕窝金银鸭子、山鸡如意卷、大炒肉炖榆蘑、荸荠蜜制火腿。碟菜六品：燕窝炒炉鸭丝、炸八件、煎鲜虾饼、青韮（韭，以下改过）炒肉、青笋晾肉胚、熏肘子。片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪。饽饽四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋果馒首、如意卷；燕窝八鲜汤。
晚用：羊肉片汆冬瓜、口蘑火肉、煨老菜、肉片炖萝卜白菜、肉片焖云篇豆、炸汁、熏肘子、香肠、老米膳、煏米粥、小米粥。[15]
这份御膳单已经完全“汉化”，饮食文化领域中的“满化意识”，可说是无影无踪了，在“满席”的名称掩饰之下，实际上完全是“汉席”。